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預(yù)制菜不添加防腐劑，靠什么實(shí)現(xiàn),？
2024年04月18日 13:50:07
來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點(diǎn)擊量：4271
《通知》下達(dá),，明確預(yù)制菜不添加防腐劑。這給消費(fèi)者吃了顆定心丸,，鞭撻著預(yù)制菜行業(yè)向著越來(lái)越健康,、安全的道路發(fā)展。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】日前,，國(guó)家六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱《通知》),，在國(guó)家層面明確預(yù)制菜定義和范圍，規(guī)定不添加防腐劑,。
《通知》規(guī)定預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑,，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌,、腌制、滾揉,、成型,、炒、炸、烤,、煮,、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包,，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存,、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴,。同時(shí)明確：中央廚房制作的菜肴,、凈菜類食品、主食類食品,、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜,，均不屬于預(yù)制菜。
筆者注意到“不添加防腐劑”,。這條規(guī)定對(duì)于接受預(yù)制菜這種形式,，又擔(dān)心攝入過(guò)多食品添加劑，尤其是防腐劑的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，是福音,。其實(shí)，在《通知》出來(lái)之前,，就有一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)做到了“不添加防腐劑”,。預(yù)制菜是否需要添加防腐劑，取決于生產(chǎn)過(guò)程中采用的保鮮技術(shù)以及運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中的冷鏈物流,。餐飲企業(yè)既想要食物長(zhǎng)時(shí)間保持色香味,，又不愿意投入成本到冷鏈保鮮上，便使用添加了防腐劑,，可常溫保存的預(yù)制菜。
據(jù)筆者了解,，現(xiàn)在許多預(yù)制菜企業(yè),，通過(guò)殺菌、速凍技術(shù),，實(shí)現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)“無(wú)防腐劑”,。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)味知香曾表示，其預(yù)制菜在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)速凍環(huán)節(jié),，使用專業(yè)設(shè)備,，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下，迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域,，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18℃及以下,，執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是一年；在此條件下，達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)成分流失,，保證速凍食品解凍后,，仍可以保持起初的新鮮，在生產(chǎn)過(guò)程中公司不添加任何防腐劑,、色素,、香精等。
永州一家知名食品加工公司生產(chǎn)的永州血鴨,、東安雞等預(yù)制菜產(chǎn)品,，每天源源不斷從湖南運(yùn)送到全國(guó)各地。公司老板表示“目前主要采用真空預(yù)冷技術(shù)+冷鏈物流,，不需要添加防腐劑,。”
再如大家熟悉的小龍蝦預(yù)制菜如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進(jìn)行保存，煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進(jìn)入液氮庫(kù),，經(jīng)過(guò)10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味,。
預(yù)制菜做到不添加防腐劑還能有較長(zhǎng)保質(zhì)期，除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的“冷處理”,，倉(cāng)儲(chǔ),、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)也需要“夠冷”才行,。對(duì)于大部分預(yù)制菜企業(yè)而言,，更大的挑戰(zhàn)在于，預(yù)制菜生產(chǎn)完運(yùn)出工廠后,，靠著冷鏈物流輸送到全國(guó)各地的過(guò)程,。盡管近些年，我國(guó)出臺(tái)了很多政策支持冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展,，但我國(guó)的冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)仍在發(fā)展的早期階段,，冷鏈物流設(shè)施總體規(guī)模不足。這也導(dǎo)致了預(yù)制菜的冷鏈運(yùn)輸成本居高不下,，間接讓很多終端用戶選擇成本更低的常溫預(yù)制菜產(chǎn)品,。
有的預(yù)制菜企業(yè)選擇自建冷鏈物流體系，也有企業(yè)選擇和第三方冷鏈物流公司合作,。無(wú)論選擇哪種,，他們都面臨著冷鏈這塊高昂的成本。
如今,，《通知》下達(dá),，明確預(yù)制菜不添加防腐劑。這給消費(fèi)者吃了顆定心丸,，鞭撻著預(yù)制菜行業(yè)向著越來(lái)越健康,、安全的道路發(fā)展,。這也促使預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，關(guān)注保鮮技術(shù)的提升,，同時(shí)對(duì)加快我國(guó)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展也有積極意義,。
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