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資料簡介
糧食,、油料檢驗(yàn)面筋含量測定法（GB/T 5506-2008）適用于測定小麥及其粉面子筋的含量。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測定方法包括濕面筋和干面筋的測定,。
1. 儀器與工具
- 天平：精度為0.01克,；
- 小型搪瓷碗；
- 量筒：10毫升或20毫升,；
- 燒杯：100毫升,；
- 玻璃棒或牛角鉤,；
- 盆或大玻璃缸；
- 直徑1.0毫米的圓孔篩或裝有CQ20篩布的篩子,；
- 玻璃板：9.16厘米,，兩塊，厚度3-5毫米,，邊緣粘貼0.4毫米厚的白膠布條,；
- 離心裝置：由實(shí)驗(yàn)室小型電動離心機(jī)改造，中間裝有一個直徑約11厘米,、高約6厘米的圓鋁盒,，鋁盒兩側(cè)對稱固定兩個尖銳物，上套直徑1.0毫米的篩板,，確保離心裝置旋轉(zhuǎn)平衡；
- 表面皿和濾紙,；
- 電熱烘箱,；
- 鹽水洗滌裝置：帶下口的5升磨口瓶。
2. 試劑
- 碘-碘化鉀溶液：稱取0.1克碘和1.0克碘化鉀,，溶解于水中,，再加水至250毫升。用于檢測淀粉是否洗凈,；
- 2%鹽水溶液：稱取100克精制食鹽,，溶解于5000毫升水中，過濾去除雜質(zhì),。
3. 濕面筋測定
- 水洗法：
- 稱樣：特制一等粉稱10.00克,，特制二等粉稱15.00克，標(biāo)準(zhǔn)粉稱20.00克,，普通粉稱25.00克,；
- 和面：將試樣放入清潔的搪瓷碗中，加入相當(dāng)于試樣重量一半的室溫水（20-25℃）,，用玻璃棒攪拌,，手工揉成面團(tuán)，直到不粘碗,、不粘手,；
- 靜置：將面團(tuán)放入裝有水的燒杯中，室溫下靜置20分鐘,；
- 洗滌：在水中輕輕揉捏面團(tuán),，洗去淀粉、麩皮等雜質(zhì),，注意更換水多次,，直到面筋擠出的水不顯藍(lán)色,；
- 排水：將洗凈的面筋放在玻璃板上，用另一塊玻璃板擠壓,，排出面筋中的自由水,，每壓一次后取下并擦干玻璃板，重復(fù)至面筋粘手或粘板（約15次）,；
- 稱重：將面筋放在已烘干并稱重的表面皿或?yàn)V紙上,，稱量總重量；
- 計(jì)算：按照公式計(jì)算濕面筋含量,。
- 鹽水洗滌法：
- 稱樣和和面：稱取10.00克小麥粉于小搪瓷碗中,，加入2%鹽水5.5毫升，用玻璃棒或牛角鉤攪拌面粉,，手工揉捏成表面光滑的面團(tuán),；
- 洗滌：將面團(tuán)放在手掌心，開啟鹽水洗滌裝置,，使鹽水緩慢滴至面團(tuán)上,，同時用另一手?jǐn)D壓面團(tuán)，直至面筋團(tuán)形成（約5分鐘）,，關(guān)閉鹽水,，繼續(xù)用自來水沖洗、揉捏,，直至麩皮和淀粉洗凈,；
- 檢查：將面筋放入碗中，加清水5毫升,，手工揉捏數(shù)次,，取出面筋，加入碘液3-5滴,，混勻后靜置1分鐘,，若溶液不顯藍(lán)色，則洗凈,；否則繼續(xù)自來水洗滌,；
- 排水、稱重及計(jì)算：步驟同水洗法,。
4. 干面筋測定
- 操作：將濕面筋攤在表面皿或?yàn)V紙上成薄片狀,，放入105℃電烘箱烘烤2小時左右，取出冷卻稱重,，再烘30分鐘,，冷卻稱重，直至兩次重量差不超過0.01克，得干面筋和表面皿（或?yàn)V紙）總重,；
- 計(jì)算：按照公式計(jì)算干面筋含量,。
5. 面筋持水率計(jì)算
- 按照公式計(jì)算面筋的持水率。
確保兩次試驗(yàn)結(jié)果誤差不超過0.2%,，取平均值作為最終測定結(jié)果,，結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后一位。
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