摘要：該文在黃油基攪打稀奶油經(jīng)高壓均質,、熱處理后分別使用1.0～5.0 MPa壓力進行二段均質處理,，并以未經(jīng)二段均質處理的產品為對照，比較經(jīng)不同二段均質壓力處理后產品穩(wěn)定性及攪打品質的變化,。實驗發(fā)現(xiàn),，對照產品脂肪球粒度分布出現(xiàn)明顯雙峰現(xiàn)象，乳液穩(wěn)定性差,，攪打時間為372.00 s,，起泡率僅193.70%，并且在光學顯微鏡下觀察到大量絮凝的脂肪球簇,；當二段均質壓力在1.0～3.0 MPa范圍內增大,，產品脂肪球平均粒徑減小，產品穩(wěn)定性增強,，攪打時間縮短,，打發(fā)率上升，絮凝的脂肪球簇的數(shù)量明顯減少,；當二段均質壓力達到3.0MPa,，產品粒度分布趨于穩(wěn)定，攪打時間僅需306.50s,，起泡率達235.10%,，光學顯微鏡下未觀察到明顯絮凝現(xiàn)象。相比對照組,，經(jīng)3.0 MPa壓力處理后的產品穩(wěn)定性更好,，攪打成型時間由372.00 s縮短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%,，實驗結果表明,，在攪打稀奶油生產中使用3.0 MPa壓力進行二段均質可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高產品的穩(wěn)定性及攪打品質,，可滿足工業(yè)生產高品質攪打稀奶油的要求,。
關鍵詞：二段均質壓力;絮凝;顯微結構;粒度分布;攪打品質;