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花椒掛面加工工藝及品質(zhì)研究-盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

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    2024年08月09日
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國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀,盈盛恒泰質(zhì)構(gòu)儀,物性分析系統(tǒng),FTC質(zhì)構(gòu)儀
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資料簡(jiǎn)介

摘要:以高筋小麥粉為主要原料,添加花椒粉,、食用鹽和谷朊粉制作花椒手工掛面,。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)優(yōu)化掛面配方。結(jié)果表明:以面團(tuán)總質(zhì)量為基準(zhǔn),,花椒掛面的配方為花椒粉添加量3.0%,、谷朊粉添加量2.0%、食用鹽添加量1.8%,、水分添加量35.0%;在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0,感官評(píng)分為90.6;該掛面具有特殊的香味及口感,,色澤均勻,硬度適中,,感官評(píng)分高,。
關(guān)鍵詞:花椒;掛面;谷朊粉;品質(zhì);

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