百歐博偉生物：隨著食品安全意識的提升，人們對食品檢驗提出了更高的要求,，其通常包括食品采樣,、食品制備、樣品管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié),。食品采樣要保證所采樣品具有代表性,、時效性、完整性;食品制備要保證制備工具清潔,、干燥,，不與所制樣品發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng);樣品管理要保證樣品存放環(huán)境符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，不同樣品按不同儲存環(huán)境進行存放,，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,，都會影響檢驗結(jié)果。因此,，保證食品采樣,、食品制備、樣品管理符合食品檢驗檢測的要求將對后續(xù)檢驗結(jié)果起到關(guān)鍵作用,。

引言

食品安全關(guān)系著人類健康及生命安全,，一直是被廣泛關(guān)注的問題。隨著社會的不斷進步,，人們對健康的關(guān)注度越來越高,，食品安全狀況也備受矚目。現(xiàn)如今,，人們已逐漸從解決溫飽問題上升到吃的營養(yǎng),、安全、健康等問題,。近年來,，隨著媒體行業(yè)的快速發(fā)展,，被曝光的食品安全問題層出不窮，不僅使社會對食品監(jiān)管提出了更高的要求,，還意味著食品檢驗需要執(zhí)行更高的標(biāo)準(zhǔn),。若不嚴(yán)格管控食品采樣、食品制備及食品樣品管理等環(huán)節(jié),，無論后續(xù)檢驗過程多么精準(zhǔn),、儀器設(shè)備多么靈敏，都會影響檢驗結(jié)果,。因為食品采樣不均,、制備設(shè)備不清潔、樣品管理不嚴(yán)謹(jǐn)都會導(dǎo)致檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確,，所以本文通過分析食品采樣,、制備、管理等環(huán)節(jié)遇到的問題進而提出相應(yīng)的指導(dǎo)建議,。

1,、食品采樣

食品采樣是樣品制備的步，也是關(guān)鍵步驟之一,，如采樣不均將直接影響食品檢驗結(jié)果,。由于食品本身各個組分之間的分布比較復(fù)雜，且加工過程中食品添加劑往往分布不均,，容易導(dǎo)致被測組分在同一樣品中會產(chǎn)生結(jié)果不一致的現(xiàn)象,。因此，如何使采集的樣品能夠在整個被測樣品中代表性十分關(guān)鍵,。

液體樣品取樣一般是先將樣品混勻，然后用吸管分層取樣;顆?；蚍勰顦悠房墒褂盟姆址ㄈ?帶骨的醬鹵肉采樣時要將骨頭剔除;魚肉制品采樣時要將魚刺剔除;五花肉采樣時要將皮脂去除;采樣散裝稱重的糕點時,，若所需樣品為200g，則需從全部樣品的不同部位(至少5處)采集至少1kg,，全部粉碎混勻后取200g作為檢樣,。

2、食品制備

2.1 食品制備準(zhǔn)備工作

樣品制備室不僅需要具備通風(fēng)設(shè)備及溫濕度記錄儀,，還應(yīng)保持環(huán)境清潔,、干燥、避光,，以防止樣品發(fā)生氧化或霉變,。樣品制樣設(shè)備包括粉碎機、剪刀,、刀具,、勺子等，制樣前要保持制樣設(shè)備清潔、干燥,，不能與樣品發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng),。制樣人員需佩戴一次性手套、帽子,、口罩,，且每制備一批樣品應(yīng)更換一次手套，以免污染樣品,。待制備樣品按標(biāo)簽標(biāo)識分類擺放,，避免交叉污染。此外,，因為樣品在粉碎時一般會產(chǎn)生熱量,，而有些檢驗項目遇熱后會發(fā)生變化，所以樣品制備時要保持良好的散熱,。

2.2 特殊樣品制備

微生物檢驗項目無需制樣,，但要求保持樣品的完整性。特殊檢驗項目(如塑化劑)不能用塑料制品盛裝樣品,，如檢驗白酒中的塑化劑時,，要用清潔、烘干后的玻璃管盛裝樣品;檢驗白酒酒精度時,，樣品不能拆開包裝,，要將帶有原包裝的樣品流轉(zhuǎn)進實驗室。

食品種類繁多,，如預(yù)包裝糖果制品中常有不同顏色的糖果顆粒,，不同顏色代表不同食用色素，制備樣品時要將不同顏色的糖果分別制備;個別種類糖果內(nèi)帶有果核,，而果核是不可食用部分,，因此制備時不能將果核一同打碎，應(yīng)先將果核剔除后再打碎,。

3,、樣品管理

樣品管理包括備樣管理和復(fù)測樣管理，備樣和復(fù)測樣需嚴(yán)格按照樣品包裝儲存方式進行儲藏,。備樣是指食品抽樣人員在商家抽檢樣品時包封完好的備用樣品,，用于生產(chǎn)廠家對食品檢驗結(jié)果有異議時進行復(fù)檢;復(fù)測樣是指檢驗人員對上次檢驗結(jié)果存在疑問時再次檢驗的樣品。例如,，速凍調(diào)理肉制品的貯藏溫度要控制在-18℃以下;包裝上標(biāo)注需要冷藏的樣品溫度要保持在-10~0℃之間;常溫貯藏樣品要注意避光,、通風(fēng)、干燥,，溫度在22~26℃之間,。

4,、樣品制備技術(shù)存在的問題及對策

針對食品采樣、食品制備,、樣品管理這3個環(huán)節(jié),，筆者發(fā)現(xiàn)存在以下問題，并提出相關(guān)建議,。

4.1 樣品制備人員的素質(zhì)參差不齊

樣品制備不僅僅是簡單地將待檢樣品粉碎,，其存在很多技術(shù)問題，如樣品檢驗量定量,、特殊樣品制備,、特殊檢驗項目的要求等。因此,，樣品制備應(yīng)有相應(yīng)技術(shù)人員帶頭,，熟悉食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)并能夠解決樣品制備中的技術(shù)難題。當(dāng)前,，食品檢驗機構(gòu)大多較為重視食品檢驗人員的素質(zhì),，而忽視了樣品制備人員的素質(zhì)，導(dǎo)致工作人員的整體素質(zhì)參差不齊,。

建議由食品專業(yè)技術(shù)人員提供相應(yīng)技術(shù)指導(dǎo),，筑好食品檢驗的道防線。

4.2 樣品制備設(shè)備有待完善

攪拌是樣品制備過程中的步驟之一,，此過程往往會產(chǎn)生大量熱量,，可能會對一些檢驗項目產(chǎn)生影響。因此,，完善樣品制備設(shè)備對食品檢驗有著重要影響,。

建議在檢測易揮發(fā)項目時，采用干冰冷凍粉碎機對樣品進行冷凍粉碎,。

4.3 樣品制備數(shù)量應(yīng)滿足檢驗需求

樣品制備前要對各個樣品細類的檢驗項目,、所需樣品數(shù)量等熟悉把握，使采樣數(shù)量能滿足各類檢驗項目的需要,。

4.4 樣品采樣具有代表性

待檢食品不可能全部進行檢測,，只能抽取一部分具有代表性的樣品,，故所抽取的樣品要能很好地反映待檢樣品的特性,。如果采樣不均，將直接影響實驗室檢驗結(jié)果,。因此,，樣品采樣時一定要遵循分布均勻這一準(zhǔn)則。

4.5 樣品制備具有時效性

樣品在到達制備室后,，應(yīng)時間進行制備,。如樣品存放時間過長,，則容易發(fā)生變質(zhì)或被微生物侵染，且會因水分發(fā)生變化而造成檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確,。例如,，由于維生素C容易氧化，且溫度越高越易分解,，因此檢測樣品中維生素C時應(yīng)盡可能地縮短從制備到流轉(zhuǎn)進實驗室的時間,。

4.6 樣品存放環(huán)境需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

每一批樣品制備前要保留復(fù)測樣，因為當(dāng)樣品需進行復(fù)測時,，說明檢驗結(jié)果存在異議,，所以復(fù)測樣的保存至關(guān)重要。因此,，要嚴(yán)格按照樣品存放條件依次保存樣品,，期間采取防潮、避光等保存措施,，每天檢查樣品管理室的溫濕度,。如果復(fù)測樣保存不當(dāng)導(dǎo)致樣品變質(zhì)，將直接影響檢驗結(jié)果,。

5,、總結(jié)與展望

總而言之，樣品制備是食品檢驗的關(guān)鍵步驟,，將直接影響檢驗結(jié)果,，因此保證樣品制備的規(guī)范性、準(zhǔn)確性是確保食品檢驗客觀公正的前提,。樣品制備人員要具備高度責(zé)任感,，為后期實驗提供有力保障，進而提高食品檢驗機構(gòu)的公正性和性,，為廣大消費者的健康保駕護航,。

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