一,、樣品取樣的要求

1）取樣過程中應(yīng)避免與水等環(huán)境的不良因素影響,，防止樣品被污染,。

2）取樣用具（如注射器,、采血管,、試管,、探子,、鏟子、匙,、取樣器,、剪子、樣品袋等）必須是經(jīng)過滅菌的,。

3）對(duì)采集的樣品一般要求隨機(jī)取樣,。若懷疑可能受病原體污染或者帶原體的樣品，可以進(jìn)行選擇取樣,。

4）根據(jù)樣品種類（如盒裝,、袋裝、瓶裝和罐裝）,，應(yīng)取完整密封的樣品,。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末,，應(yīng)邊取邊混合,；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻,；若樣品是冷凍的,，應(yīng)保持冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冷盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存）,，而非冷凍動(dòng)物產(chǎn)品須保持在0℃~5℃中保存,。

5）取樣前或取樣后應(yīng)在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清除（包括品名,、來源,、數(shù)量、取樣地點(diǎn),、取樣人及取樣日期）,。

6）獲取有關(guān)取樣產(chǎn)品的信息：如樣品名稱、批量大小,、包裝類型,、包裝容器體積、生產(chǎn)線,、產(chǎn)品編號(hào)或控制號(hào),、批量號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)容,、包裝破損狀況,、產(chǎn)品存放地點(diǎn)或建筑物的基本情況等。

7）當(dāng)客戶對(duì)所規(guī)定的取樣程序有偏離,、添加或刪節(jié)的要求時(shí),，應(yīng)詳細(xì)記錄這些要求和相關(guān)的取樣資料,，并記入包含檢測(cè)結(jié)果的所有文件中,，同時(shí)告知相關(guān)人員。

8）當(dāng)取樣作為檢測(cè)一部分時(shí),，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有程序記錄與取樣有關(guān)的資料和操作,。這些紀(jì)錄應(yīng)包括所用的取樣程序、取樣人的識(shí)別,、環(huán)境條件（如果相關(guān)）,、必要時(shí)有抽樣地點(diǎn)的圖示或其他等效方法，如果合適,，還應(yīng)包括取樣程序所依據(jù)的統(tǒng)計(jì)方法,。

二、食品微生物學(xué)的取樣點(diǎn)

食品微生物的取樣計(jì)劃中常包括以下取樣點(diǎn)：原料,、生產(chǎn)線（半成品,、環(huán)境）,、成品、庫存樣品,、零售商店,、批發(fā)市場(chǎng)、進(jìn)口或出口口岸,。

原料的取樣包括食品生產(chǎn)所用的原始材料,、添加劑、輔助材料及生產(chǎn)用水等,。

生產(chǎn)線樣品是指食品生產(chǎn)過程中不同加工環(huán)節(jié)所取的樣品,，包括半成品、加工臺(tái)面,、與被加工食品接觸的儀器面以及操作器具等,。對(duì)生產(chǎn)線樣品的采集能夠確定細(xì)菌污染的來源，可用于食品加工企業(yè)對(duì)產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生狀況的了解和控制,，同時(shí)能夠用于特定產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和HACCP的驗(yàn)證工作,。另外還可以配合生產(chǎn)加工，在生產(chǎn)前后或生產(chǎn)過程中對(duì)環(huán)境樣品（如地面,、墻壁,、天花板以及空氣等）取樣進(jìn)行檢驗(yàn)，以檢測(cè)加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況,。

庫存樣品的取樣檢驗(yàn)可以測(cè)定產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)微生物的變化情況,，同時(shí)也可以間接對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期是否合理進(jìn)行驗(yàn)證。

零售商店或批發(fā)市場(chǎng)的樣品的檢測(cè)結(jié)果,，能夠反映產(chǎn)品在流通過程中微生物的變化情況,，能夠?qū)Ω倪M(jìn)產(chǎn)品的加工工藝起到反饋?zhàn)饔谩?/span>

進(jìn)口或出口樣品通常是按照進(jìn)出口商所簽訂的合同進(jìn)行取樣和檢測(cè)的。但要特別注意的事,，進(jìn)出口食品的微生物指標(biāo)除滿足進(jìn)出口合同或信用證條款的要求外,，還必須符合進(jìn)口國(guó)的相關(guān)法律規(guī)定。

三,、不同樣品的取樣方法

1,、預(yù)包裝食品

①直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封,，以防污染,。

②桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應(yīng)搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì),；裝入滅菌容器的量不應(yīng)超過其容量的四分之三,，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻；取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測(cè)量食品的溫度,，并作記錄,。盡可能不用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品,；如為非冷藏易腐食品,，應(yīng)迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應(yīng)用滅菌取樣器從幾個(gè)不同部位采取,，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi),；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖,。

④桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對(duì)于大塊冷凍食品,，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性,；在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前,，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化,，不可使其再凍,，保持冷卻即可。

2,、生產(chǎn)過程中的取樣

劃分檢驗(yàn)批次,，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時(shí),，應(yīng)事先將龍頭消毒,；當(dāng)用自動(dòng)取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法,，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞,。

3、液體樣品

通常情況下,，液態(tài)食品較容易獲得代表性樣品,。液態(tài)食品（如牛奶、奶昔,、糖漿）一般盛放在大罐中,，取樣時(shí),，可連續(xù)或間歇攪拌（可使用滅菌的長(zhǎng)柄勺攪拌）,，對(duì)于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒,，使其混勻,。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室在取樣檢測(cè)之前應(yīng)將液體再混勻一次。

對(duì)于牛奶,、葡萄酒,、植物油等，常采用虹吸法（或用長(zhǎng)形吸管）按不同深度分層取樣,，并混勻,。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應(yīng)充分?jǐn)噭蚝螅娇扇印?/span>

4,、固體樣品

依所取樣品材料的不同,，所使用的工具也不同。固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀,、勺子,、軟木鉆、鋸子和鉗子等,。面粉或奶粉等易于混勻的食品,，其成品質(zhì)量均勻、穩(wěn)定,，可以抽取小樣品（如100g）檢測(cè),。但散裝樣品必須從多個(gè)點(diǎn)取大樣，且每個(gè)樣品都要單獨(dú)處理,，在檢測(cè)前要混勻,，并從中取一份樣品進(jìn)行檢測(cè)。

肉類,、魚類或類似的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣,。深層取樣時(shí)要小心不要被表面污染。有些食品,，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣,；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆（一般斜角鉆入）等獲取深層樣品,；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時(shí),，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外,，再用滅菌小勺從上,、中、下部位取樣,。

5,、表面取樣

通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉(zhuǎn)移到合適的培養(yǎng)基中進(jìn)行微生物的檢驗(yàn)，這種惰性載體既不能引起微生物死亡,，也不應(yīng)使其增殖,。這樣的載體包括清水,、拭子、膠帶等,。取樣后,，要使微生物長(zhǎng)期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難,，所以應(yīng)盡早的將微生物轉(zhuǎn)接到適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中,。轉(zhuǎn)移前耽誤的時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)評(píng)價(jià)的可靠性就越差,。

6,、厭氧微生物檢驗(yàn)用樣品的采取

取樣檢測(cè)厭氧微生物時(shí)，很重要的一點(diǎn)是食品樣品中不能含有游離氧,。例如在肉的深層取少量樣品后,，要避免使之暴露在空氣當(dāng)中。如只能抽取小樣品,，或需使用棉拭子取樣時(shí),，就要用一種合適的轉(zhuǎn)接培養(yǎng)基（如Stuart運(yùn)送培養(yǎng)基）來降低氧的濃度。例如,，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣后,，就不能再放入原來的試管，而應(yīng)放在盛有Stuart運(yùn)送培養(yǎng)基的瓶中,。棉拭子使用前要先用強(qiáng)化的梭菌培養(yǎng)基浸濕,。

7、水樣的采取

采集水樣應(yīng)注意無菌操作,，以防止雜菌混入,。取水樣時(shí)，選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶,。對(duì)于用氯氣處理過的水,，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。

在取自來水時(shí),，水龍頭嘴的里外都應(yīng)擦干凈,。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然后把水龍頭打開,，放水5min~10min后再將水龍頭關(guān)小,，采集水樣。這樣的取樣方法能確保供水系統(tǒng)的細(xì)菌學(xué)分析的質(zhì)量,，但是如果檢測(cè)的目的是用于追蹤微生物的污染源,，建議還應(yīng)在龍頭滅菌之前取水樣或在龍頭的里邊和外邊用棉拭子涂抹取樣，以檢測(cè)龍頭自身污染的可能性,。

從水庫,、池塘,、井,、河流等處取水樣時(shí),，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應(yīng)先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣）,，然后掀起瓶塞采集水樣,。流動(dòng)水區(qū)應(yīng)分別采取靠岸邊及水流中心的水。如果不具備適當(dāng)?shù)娜觾x器或臨時(shí)取樣工具,，只能用手操作,，但取樣時(shí)應(yīng)特別小心，防止用手接觸水樣或取樣瓶?jī)?nèi)部,。

8,、空氣樣品的采取

空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法,。

在檢驗(yàn)空氣中細(xì)菌含量的各種沉降法中,，平皿法是的方法之一，到目前為止,，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現(xiàn)象方面仍具有一定的意義,。平皿法就是將瓊脂平板或血液瓊脂平板放在空氣中暴露一定時(shí)間，然后37℃培養(yǎng)48h,，計(jì)算所生長(zhǎng)的菌落數(shù),。

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