食品生產(chǎn)車間霉菌超標怎么處理？

食品加工過程中“微污染源”很多,，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種,，如果不加以控制勢必會影響到食品保質期的長短,。

那又如何控制霉菌污染食品呢？

殺菌消毒專家認為：控制霉菌污染,，首先要了解霉菌的生長環(huán)境,、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施,，提高食品衛(wèi)生質量,。

一、常見霉菌

1,、曲霉

在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 而污染至食品原料,。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強, 故常在一些干燥食品中被分離出來, 而糖類和殼類處理工廠, 也常被此類霉菌污染,。曲霉會產(chǎn)生, 為天然致癌物質中致癌性的霉菌毒素,。

2、青霉

與曲霉一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態(tài), 但曲霉生長于中溫至高溫, 而青霉以中溫性為主, 青霉也是以土壤和空氣為媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌,。其有害性是造成食品和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。

3,、毛霉

毛霉在土壤,、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在,。在高溫,、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環(huán)境,、通風不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在,。

4、交鏈孢霉

屬中溫性和好濕性霉菌,。其有害性是造成腐朽和過敏,。在高濕度的工廠環(huán)境(如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境) 的天花板,、墻與地板,、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。

5,、鐮刀菌

是一類世界性分布的真菌,，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物,、 經(jīng)濟作物,、藥用植物及觀賞植物)，引起植物的根腐,、莖腐,、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害,，寄主植物達100余種,。食用霉變的糧食可導致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關,。

6,、根霉

黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛,，常出現(xiàn)于生霉的食品上,，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。黑根霉(ATCC6227b)是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種,。黑根霉的生長溫度約為2~8℃,，超過32℃不再生長。

二,、霉菌生長習性

與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份,、溫度、基質,、通風等條件,，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性,，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù),。

1、水分   

霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分,，大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長,。當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖,。

2,、溫度   

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖宜的溫度為25～30℃,，在0℃以下或30℃以上,，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的生長溫度37℃左右,，產(chǎn)毒溫度為28-32℃,。

3、氧  

霉菌為好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制,。

4,、食品基質   

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的,，一般而言,，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

三,、食品工廠中霉菌污染的來源  

不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異,。共同的污染源可能來自于水,、通風良否、操作人員與食品原料,。  

1,、高濕度和水汽引起的霉菌污染

高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境,，霉菌會生長很快,。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況,。木質及混凝土結構的建材也會附著霉菌,，故食品工廠內，宜少用木質的物體,。

2,、空氣流動傳播的霉菌污染

霉菌通過空氣流動傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導致外界霉菌入侵,。在建筑物的構造中, 應保持通風才不易產(chǎn)生霉菌,。在一些通風不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時, 一旦有霉菌生長時, 霉菌孢子會四散飛揚,，其蔓延速度非常快速, 直接或間接的污染成品,、輸送帶,、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園, 果實成熟開始腐爛長霉時, 空氣中的霉菌也特別多, 此時也易造成工廠內空氣的污染,。在濕度高及通風不良的場所, 可看見枝孢霉,、交鏈孢霉等霉菌生長。  

3,、水環(huán)境中的霉菌污染

一些水槽,、水桶、水管,、自來水的水龍頭,、自來水管、地板與底板等處, 由于長期貯水, 所以污染情形特別常見,。如,，車間地面、明溝,、氣帽有積水潮濕,；冷凝水的管路、墻壁,、天花板,、空調口等；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間；離墻離地近的設備表面,、潮濕墻面,、冷風機容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。

這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發(fā), 在Aw1 時為其生長Aw) , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游, 造成污染,。  

4,、人員、物料不潔的霉菌污染

操作人員和物料也是霉菌的污染源,。包材的污染,，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋,、包裝瓶,、瓶蓋等；生產(chǎn)過程防護不當造成的霉菌污染,；進入車間的人員手部消毒不潔凈衣物,；物料不潔凈帶入霉菌。

5,、食品原料的霉菌污染  

食品原料中一些殼粉原料,、畜肉、糖質原料,、蔬菜與水果等所含的霉菌,，在工廠內的加工過程中四處飛散，往往造成工廠內的霉菌污染,。在肉品加工廠內的瓷磚上污染的霉菌,，主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌) 。在面包制造廠的攪拌機的外壁上,，可發(fā)現(xiàn)黑色斑點狀的霉菌,，此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。

四,、霉菌污染的防治措施

1,、溫濕度控制

控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下,，濕度在55％以下,，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施,班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間,， 以防止室內溫度過高,、蒸汽凝結或異味等發(fā)生。

2,、化學處理

酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法, 每天班前,、班后對車間內部墻壁,、風機、下水道,、案面,、手部、圍裙套袖,、墻壁,、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌,。 對于制造環(huán)境的天花板,、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結露的施工及材料,。

3,、紫外線照射或臭氧處理

人員的工作服、更衣室等,，必須保持衛(wèi)生清潔,，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）,。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有,，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

4,、潔凈室

在食品工廠內的加熱后放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染,，設置潔凈室，利用空氣導入設施,，將可達到空氣潔凈化，減少污染的目的,。

5,、車間衛(wèi)生控制

首先要保持生產(chǎn)車間的內部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）,。即管理者與操作人員應具有衛(wèi)生觀念, 隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 必須從加強員工衛(wèi)生教育著手,。

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