微生物在食品中的主要應(yīng)用方式及操作方法！

百歐博偉生物：微生物用于食品制造是人類利用微生物最重要的一方面,，這在我國已有了數(shù)千年的歷史。人類在長期的實踐中積累了豐富的經(jīng)驗,，利用微生物已經(jīng)制造了種類繁多,、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味的許多食品,。

哪些微生物在幫助我們制造食物,？

應(yīng)用于食品制造的微生物非常廣泛，包括細(xì)菌和真菌,。微生物在食品中的應(yīng)用主要通過以下三種方式：一是微生物菌體的應(yīng)用,，如食用菌、酸奶,、酸泡菜,，單細(xì)胞蛋白質(zhì)等；二是微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用,，如酒類,、食醋,、氨基酸、有機(jī)酸,、維生素等,；三是微生物酶的應(yīng)用，如豆腐乳,、醬油等,。我們列舉幾種常見的食品作一下介紹。

一,、微生物菌體的應(yīng)用

食品中微生物菌體的應(yīng)用,，我們見的莫過于食用菌了。食用菌俗稱“蘑菇”,，常見的有平菇,、木耳、猴頭菇,、香菇,、金針菇等。食用菌肉質(zhì)肥厚,，味道鮮美,，富含碳水化合物、蛋白質(zhì),、氨基酸,、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,，為人們所喜愛,。

研究發(fā)現(xiàn)，食用菌同時還具有諸多醫(yī)療保健作用,，如調(diào)節(jié)人體機(jī)體平衡，增強(qiáng)免疫力,，抗疲勞,；降低膽固醇、降低血壓,、血糖和血脂,；抑制腫瘤、減輕癌癥癥狀,；抗病毒,、抗菌消炎，對肝臟有一定保護(hù)作用,；止咳祛痰,、健胃消化,、通便利尿及抗衰老等。

據(jù)估測,，自然界的菌物有150 萬種以上,，其中大型真菌至少有 140 000 種。中國是世界四大文明古國之一,，也是認(rèn)識和利用食用菌的國家,，經(jīng)歷幾千年對食用菌形態(tài)、生境,、習(xí)性的仔細(xì)觀察,，人類開始了食用菌的馴化栽培，截止2004 年,，已有200 種食用菌可以試驗性培養(yǎng),，100 種可以人工栽培或培養(yǎng)。

這里也給大家介紹一種食用菌新品種——羊肚菌,。近年來,，通過科研工作者的不斷探索，終于揭開了羊肚菌的神秘面紗,，實現(xiàn)了羊肚菌的人工種植,。

羊肚菌俗稱羊肚菜，是世界性美味食用菌和藥用菌,，被譽(yù)為“菌中王子”,。由于其菌蓋有不規(guī)則凹陷且多有褶皺，形似羊肚而得名,，具有增強(qiáng)免疫功能,、抗疲勞、抗衰老,、抗腫瘤,、抗誘變、降血脂等多種功效,，深受人們喜愛且在國際市場十分走俏,。

隨著生活水平的不斷提高，人們對健康飲食越發(fā)重視,，對食用菌的需求也日益旺盛,。

二、食品中微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用

食品中微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用,，最典型的就是我們每家每戶都要用到的食醋,。食醋是細(xì)菌的發(fā)酵制品，食醋的生產(chǎn)歷史非常悠久,，起源于我國,，距今已有2500多年歷史,。全國各地生產(chǎn)的食醋品種較多，的有山西陳醋,、鎮(zhèn)江香醋,、四川保寧醋、東北白醋,、廣東糖醋,、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等,，產(chǎn)品風(fēng)味各異,，行銷國內(nèi)外市場，頗受歡迎,。

食醋是以淀粉質(zhì),、糖質(zhì)、酒質(zhì)等為原料,，經(jīng)過醋酸菌發(fā)酵而釀制成的富含醋酸,、氨基酸、糖分,、酯類等物質(zhì)的一種營養(yǎng)豐富,、價廉物美的酸味調(diào)味品，是酸,、咸,、甜、鮮四味的調(diào)和,。

用于食醋生產(chǎn)的細(xì)菌有紋膜醋酸桿菌,、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）,、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等,。醋酸菌屬G-好氧桿菌，適宜生長于30℃左右,，pH值為弱酸性,，故在充分供氧條件下，可以大量生長繁殖使原料中乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸和少量其它有機(jī)酸和有香味的酯類（乙酸乙酯）等物質(zhì)（選擇優(yōu)良菌種非常重要）,。

食醋釀造是一個非常復(fù)雜的過程，涉及許多工藝和工序,，也有很多微生物參與其中,。微生物參與的過程主要有：

1、淀粉的液化,、糖化

微生物使淀粉液化,、糖化的微生物很多,，而適合釀醋的主要是黑曲霉、米曲霉,、黃曲霉等,。

2、酒精發(fā)酵

生產(chǎn)上一般采用囊菌亞門酵母屬中的酵母,，但不同的酵母菌株,，其發(fā)酵能力也不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同,。

3,、醋酸發(fā)酵

醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。主要有紋膜醋酸桿菌,、許氏醋酸桿菌,、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等,。

通過微生物的發(fā)酵作用,，以及后期的配兌包裝，最終形成我們吃的各種各樣美味爽口的食醋,。

三,、食品中微生物酶的應(yīng)用

食品中微生物酶的應(yīng)用，我們來講講廚房的醬油,。醬油是一種由蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料經(jīng)多種微生物釀制而成的一種咸味調(diào)味品,，是咸、甜,、鮮,、苦、酸五味的調(diào)和,。

醬油不僅含有人體生理需要的各種營養(yǎng)物質(zhì),，還含有多種調(diào)味成分，如食鹽的咸味,、氨基酸鈉鹽的鮮味,，糖及其它的糖醇物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸類物質(zhì)的酸味,，酪氨酸等爽口的苦味,，所以是咸、甜,、鮮,、苦、酸五味的調(diào)和,，此外還含有特殊的香味及天然瑰麗的棕紅色素,，因而是一種色,、香、味俱佳的調(diào)味品,。

目前世界上普遍食用的醬油有三類：一種是歐洲型的蛋白質(zhì)水解液,，即用無機(jī)酸來水解蛋白質(zhì)，然后用堿中和,，再經(jīng)過濾加入醬色和調(diào)味料而制成,，這種方法生產(chǎn)醬油速度快，產(chǎn)量高,，但產(chǎn)品質(zhì)量差,；第二種是亞洲型的魚露，即用小魚小蝦釀制而成,，尤以日本的魚露較為出名,，我國江浙一帶也生產(chǎn)此類醬油；第三種就是中國型的以豆,、麥為原料釀制而成的醬油,，且均以我國的醬油優(yōu)，風(fēng)味,。

醬油釀造是多種微生物發(fā)酵的結(jié)果,，醬油釀造是一個長期且復(fù)雜的過程，醬油釀造過程中的微生物包括霉菌,、酵母,、細(xì)菌，其中最主要的是霉菌中的米曲霉,。

醬油釀造中的微生物發(fā)酵主要包括以下幾個方面：

1,、蛋白質(zhì)的水解作用

原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的作用逐步降解為胨、肽及氨基酸類,。有些氨基酸是呈味的調(diào)味成分,，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味；甘氨酸,、丙氨酸和色氨酸具有甜味,；酪氨酸呈苦味。

2,、淀粉的水解作用

制曲后的曲醅中,，還含有尚未水解的淀粉，在發(fā)酵過程中,，繼續(xù)被淀粉酶分解成葡萄糖,、糊精及麥芽糖等。

淀粉水解后生成的單糖類，除了葡萄糖外,，還含有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆餅中的蔗糖水解,；五碳糖主要來源于麩皮的多縮戊糖,。這些糖類對醬油的色、香,、味,、體的形成有著重要的作用。

3,、酒精發(fā)酵作用

酒精具有清爽香氣,，可被氧化成有機(jī)酸類，也是酯類的基礎(chǔ)物質(zhì),，對醬油的香氣的形成有重要作用,。

4、有機(jī)酸發(fā)酵作用

適量的有機(jī)酸存在可增加醬油的風(fēng)味,，當(dāng)酸總量在1.5g/100ml左右時,，醬油風(fēng)味調(diào)和，大部分是乳酸,、醋酸和丙酮酸,。

醬油從專業(yè)角度來說有特級到三級，市場上看到大部分都是三級的醬油,。判斷醬油的優(yōu)劣,，首先，就是確保是釀造醬油,，這個醬油是釀造還是配制的,，對醬油的品質(zhì)來說很重要；第二個就是配料有沒有添加劑,、防腐劑、助鮮劑,，原料是不是轉(zhuǎn)基因的等等,。

醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高,，醬油的等級就越高,，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn),，氨基酸態(tài)氮>0.8克/100ml為特級,；>0.7/100ml為一級；>0.55/100ml為二級；>0.4/100ml為三級,。但是,，并不是說氨基酸態(tài)氮越高，醬油就越好,。因為配兌醬油的氨基酸態(tài)氮也很高,，很多鮮味劑也能使氨基酸指標(biāo)變高。

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