羧甲基纖維素鈉的主要性質(zhì),，用途,，怎么使用?

　　低粘CMC產(chǎn)品，口感清爽,，粘度低,，幾乎沒有稠厚感，主要使用在特殊的醬和飲料類,，保健口服液也是很好的選擇,。

　　中粘CMC產(chǎn)品，主要使用在固體飲料,、普通的蛋白飲料和果汁中,，具體怎么選擇，依據(jù)工程師個人的習慣,。乳制品飲料穩(wěn)定中,，CMC貢獻不小啊。

 　　高粘CMC產(chǎn)品,，應用空間比較大,，比較淀粉、瓜膠,、黃原膠等產(chǎn)品,，CMC的穩(wěn)定性還是比較明顯，尤其在肉制品中,，CMC的保水優(yōu)勢更為明顯,！冰淇淋等穩(wěn)定劑中，CMC也是不錯的選擇,。

 　　衡量CMC質(zhì)量的主要指標是取代度（DS）和純度,。一般DS不同則CMC的性質(zhì)也不同；取代度增大,，溶解性就增強,，溶液的透明度及穩(wěn)定性也越好,。據(jù)報道，CMC取代度在0.7～1.2時透明度較好,，其水溶液粘度在pH值為6～9時最大。

 　　為保證其質(zhì)量,，除了選擇醚化劑外,，還必須考慮影響取代度和純度的一些因素，例如堿與醚化劑之間的用量關系,、醚化時間,、體系含水量、溫度,、DH值,、溶液濃度及鹽類等。

 　　CMC成品質(zhì)量的好壞,，主要看產(chǎn)品的溶液,，如果產(chǎn)品的溶液清，凝膠顆粒少,，游離纖維少,，雜質(zhì)黑點少，基本確定cmc的質(zhì)量不錯,，如果將溶液放置幾天,，溶液沒有出現(xiàn)泛白或渾濁，還是十分清澈,，那是較好的產(chǎn)品嘍,！

CMC產(chǎn)品的溶解和分散　　將CMC直接與水混合，配制成糊狀膠液后,，備用,。在配置CMC糊膠時，先在帶有攪拌裝置的配料缸內(nèi)加入一定量的干凈的水,，在開啟攪拌裝置的情況下,，將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內(nèi)，不停攪拌,，使CMC和水*融合,、CMC能夠充分溶化。

 　　在溶化CMC時,，之所以要均勻撒放,、并不斷攪拌，目的是“為了防止CMC與水相遇時,，發(fā)生結(jié)團,、結(jié)塊,、降低CMC溶解量的問題”，并提高CMC的溶解速度,。攪拌的時間和CMC*溶化的時間并不一致,，是兩個概念，一般來說,，攪拌的時間要比CMC*溶化所需的時間短得多,，二者所需的時間視具體情況而定。

 　確定攪拌時間的依據(jù)是：當CMC在水中均勻分散,、沒有明顯的大的團塊狀物體存在時,，便可以停止攪拌，讓CMC和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透,、相互融合,。攪拌的轉(zhuǎn)速一般在600-1300轉(zhuǎn)之間，攪拌時間一般控制在1小時左右,。

 　　確定CMC*溶化所需時間的依據(jù)有這樣幾方面：

 　?。?）CMC和水*粘合、二者之間不存在固－液分離現(xiàn)象,；

 　?。?）混合糊膠呈均勻一致的狀態(tài)，表面平整光滑,；

 　?。?）混合糊膠色澤接近無色透明，糊膠中沒有顆粒狀物體,。從CMC被投入到配料缸中與水混合開始,，到CMC*溶解，所需的時間在10～20小時之間,。為了生產(chǎn)快捷,，節(jié)約時間，目前多采用均質(zhì)機或膠體磨快速分散產(chǎn)品,。

 CMC在食品中使用特點及工藝要求

 　　CMC 的使用比其他食品增稠劑更具有許多優(yōu)點：

 　　一,、CMC 在食品中廣泛應用其特點

　　（一）CMC 具有很好的穩(wěn)定性

 　　在冷食食品中如冰棒,、冰淇淋中,，使用 CMC 后，能控制冰晶的形成,，提高膨脹率保持均勻一致的組織,，能抗融、口感細膩潤滑，色澤增白,。在奶制品中,，不論是調(diào)味奶、果奶還是酸奶中,，在 PH 值等電點范圍內(nèi)（PH4.6）都能與蛋白質(zhì)反應,，形成一種復合結(jié)構的絡合物，有利于乳液的穩(wěn)定及提高蛋白質(zhì)的阻抗能力,。

　?。ǘ〤MC 能與其它穩(wěn)定劑，乳化劑復配,。

 　　在食品飲料制品中，一般廠家都使用多種穩(wěn)定劑,，如：黃原膠,、瓜爾豆膠、卡拉膠,、糊精等,，乳化劑如：單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等,，進行復配,。能使優(yōu)勢互補，并起到協(xié)同增效的作用,，降低生產(chǎn)成本,。

　　（三）CMC 具有假塑性

 　　CMC 粘度在不同溫度下具有可逆性,，溫度升高,，溶液粘度下降，反之則反,；CMC 在剪切力存在時,，黏度會下降，且隨著剪切力的增大,，粘度變小,。它的這些性質(zhì)，使CMC 在攪拌,、均質(zhì),、管道輸送時，能減輕設備負荷,，提高均質(zhì)效率,，穩(wěn)定性。 

 　　CMC 作為一種有效的穩(wěn)定劑,，如果使用不當會影響其使用效果,，嚴重的可導致產(chǎn)品報廢。因此對于 CMC 來說,，充分而均勻地分散溶液對提高其作用效率,、降低用量，提高產(chǎn)品質(zhì)量,，增加出品率都是十分重要的,。這要求我們各個食品廠家，充分了解各種原料特性,，合理調(diào)整自己的生產(chǎn)工藝,，使 CMC 能充分發(fā)揮作用，尤其在各個工藝階段應注意：

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 　　1,、用機械力高速剪切分散法：可利用一切具有混合能力的設備協(xié)助 CMC 在水中分散，通過高速剪切,，使 CMC 均勻侵泡在水中,，加快 CMC 溶解。目前有的廠家使用水粉混合器或高速混料缸,。

 　　2,、砂糖干混分散法：用 CMC、砂糖按 1：5 的比例拌勻,，在不斷攪拌下,，將其緩緩撒入，使 CMC 充分溶解,。

 　　3,、用飽和糖水溶解，如飴糖等,，能加速 CMC 溶解,。

 　　（二）加酸

 　　對一些酸性飲料,，如酸奶等須選用耐酸型產(chǎn)品,，如果正常操作，能提高產(chǎn)品質(zhì)量,，防止產(chǎn)品沉淀,，分層等現(xiàn)象發(fā)生。

 　　1,、加酸時應嚴格控制加酸溫度,，一般應小于 20℃,。

 　　2、酸液濃度應控制在 8-20%,，越低越好,。

 　　3、加酸采用噴淋式,，沿容器比切線方向加入,，一般 1-3min。

 　　4,、料漿轉(zhuǎn)速 n=1400-2400r/m

 　?。ㄈ┚|(zhì)

 　　1、乳化目的,。

 　　均質(zhì)：含油脂的料液,，CMC 應復配乳化劑，如單甘脂,，均質(zhì)壓力 18-25mpa,溫度 60-70℃,。

 　　2、分散目的,。

 　　均質(zhì),，對于前期各種配料如未*均勻,，仍有部分小顆粒存在,，須進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力 10mpa,，溫度 60-70℃,。

 　　（四）殺菌

 　　CMC 在高溫下,，特別是長時間高于 50℃溫度,，質(zhì)量不好的 CMC 粘度會出現(xiàn)不可逆下降，一般廠家的 CMC 在 80℃高溫下 30 分鐘粘度下降相當嚴重,，因此可采用瞬時滅菌或巴氏滅菌法,，縮短 CMC 在高溫時的時間。

     （五）其他注意事項

 　　1,、所選水質(zhì)盡量用潔凈的處理好的自來水,，不宜用井水，避免微生物感染,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。

 　　2、溶解,、盛放 CMC 的器具不能用金屬容器,，可用不銹鋼容器或木盆，陶瓷器皿盛放。防止二價金屬離子滲入,。

 　　3,、每次使用 CMC 后，包裝袋口應扎緊,，防止 CMC 吸潮變質(zhì),。

 　　04、CMC使用中的疑問解答

 　　據(jù)了解就是分子鏈長短不同，或者說分子量不同,，分為低,、中、高粘,，宏觀表現(xiàn)上當然對應的就是粘度不一樣,，同樣的濃度，粘度有高低,，產(chǎn)品的穩(wěn)定性和酸比等沒有直接關系,，主要看產(chǎn)品的溶液。

　　二,、取代度1.15以上的產(chǎn)品具體有什么性能表現(xiàn),，或者說取代度越高，產(chǎn)品的具體那些性能得到了加強,。

 　　產(chǎn)品取代度高,，流動性增加，假塑性明顯降低,，同樣粘度的產(chǎn)品,，高取代度，滑爽感更明顯,，高取代度產(chǎn)品溶液有光澤,，一般取代度產(chǎn)品，溶液發(fā)白,。

 　　三,、做發(fā)酵型蛋白飲料是不是選擇中粘度就可以了呢？

　中低粘產(chǎn)品,，取代度0.90左右,，耐酸性好一些的產(chǎn)品,。

　　四、cmc怎么才能快速溶解,？我有時候用,，煮沸了，還是比較慢溶解,。

　　用其他膠體混溶,，或者用1000-1200轉(zhuǎn)速的攪拌器分散。CMC的分散性不好,，親水性好,，容易抱團，高取代度的產(chǎn)品更為明顯,！溫水溶解比冷水溶解速度快一些,，一般不建議煮沸，CMC產(chǎn)品長時間蒸煮會破壞分子結(jié)構,，產(chǎn)品會失去粘性,！

 　　05、CMC在酸性乳飲料中的應用舉例

　　一,、理論基礎

 　　從結(jié)構式中可以看出,，CMC上的氫（Na＋）在水溶液中極易離出（一般以鈉鹽的形式存在），故CMC在水溶液中以陰離子的形式存在,，即顯負電荷,，而具有兩性性質(zhì)的蛋白質(zhì)在pH小于等電點時，其結(jié)合質(zhì)子的－COO－基團的能力遠大于－NH3＋基團給出質(zhì)子的能力而顯正電荷,，在牛乳中80%的蛋白質(zhì)為酪蛋白,，而酪蛋白的等電點在4.6左右,，一般的酸性乳飲料pH在3.8～4.2,，故在酸性條件下CMC與乳蛋白能以電荷相吸的方式絡合，形成較為穩(wěn)定的結(jié)構,，且能在蛋白質(zhì)周圍形成保護膜,，CMC的這一性能我們稱之為微膠囊包埋結(jié)合特性。

 　　羧甲基纖維素鈉的主要性質(zhì),，有哪些用途,，怎么使用，曉得伐,？

 　　二,、酸性乳飲料建議配方

　　（一）調(diào)配型酸性乳飲料基本配方（按1000Kg計）：

 　　鮮牛奶（全脂奶粉）350（33）Kg

 　　白糖50Kg

 　　復配甜味劑（50倍）0.9Kg

 　　CMC3.5～6Kg

 　　單甘酯0.35Kg

 　　檸檬酸鈉0.8Kg

 　　檸檬酸3Kg

 　　乳酸（80%）1.5Kg

 　　注： 

 　　2）產(chǎn)品最終酸度控制在50～60°T左右,。

 　　3）可溶性固形物7.5%～12%。

　?。ǘ┤樗峋嬃吓浞剑ò?000Kg計）：

 　　發(fā)酵乳350～600Kg

 　　白糖60Kg

 　　復配甜味劑（50倍）1Kg

 　　CMC3.2～8Kg

 　　單甘酯0.35Kg

 　　檸檬酸鈉1Kg

 　　檸檬酸適量

 　　注：用檸檬酸液調(diào)節(jié)奶液的酸度,，產(chǎn)品最終酸度控制在60～70°T左右。

　　三,、CMC的選擇要點

 　　調(diào)配型酸奶飲料一般選擇FH9和FH9特高（FVH9）,，F(xiàn)H9口感厚實，添加量0.35%～0.5%,，而FH9特高較為爽口,，且增調(diào)效果好，添加量為0.33%～0.45%,。

 　　乳酸菌飲料一般選擇FL100,、FM9和FH9特高（特殊工藝生產(chǎn)），F(xiàn)L100一般做口感厚實且保質(zhì)期又長的產(chǎn)品,，添加量0.6%～0.8%,，F(xiàn)M9為使用廣泛的產(chǎn)品，其口感厚實且產(chǎn)品稠度適中,，產(chǎn)品又能達到較長的保質(zhì)期,，添加量0.45%～0.6%，F(xiàn)H9特高做乳酸菌飲料產(chǎn)品厚而不膩,，且添加量可少,、成本較低，適合做濃稠型的乳酸菌飲料,，添加量0.45%～0.6%,。

　　四、CMC的使用方法

 　　CMC的溶解：濃度一般按0.5%～2%的水溶液溶解,，溶解前最好與3倍以上的白砂糖干法混合均勻,，然后再緩緩加入到65～85℃攪拌的熱水中，最好用高速混料器溶解,，待CMC溶解約15～20分鐘后,，通過膠體磨一遍，降溫至20～40℃?zhèn)溆谩?/span>

　　五,、酸性乳飲料的工藝注意要點

 　　原料乳（包括復原乳）的質(zhì)量：做酸性乳飲料不宜選用抗生素奶,、乳房炎奶、初奶,、末奶四種奶,，這四種奶的蛋白組分發(fā)生了很大的變化，其抗溫性,、耐酸,、耐鹽性能也較差,，且影響奶液的口感。

 　　另外,，這四種奶含有大量的四種酶（脂肪酶,、蛋白酶、磷酸酶,、過氧化氫酶）,，這些酶即使140℃超高溫也有10%以上的殘留，在奶液貯存期間這些酶會復活,。使奶液在貯存期間出現(xiàn)發(fā)臭,、發(fā)苦、脹氣等現(xiàn)象,，直接影響產(chǎn)品的貨架期,，一般可以用75%的酒精等量實驗、煮沸實驗,、測定奶液的pH和滴定酸度等到來選擇檢測原料奶,，正常牛乳75%酒精實驗、煮沸實驗為陰性,，pH在6.4～6.8之間,，酸度≤18°T，當酸度≥22°T時煮沸發(fā)生蛋白凝結(jié),，pH＜6.4時多為初乳或酸敗乳,，pH＞6.8時多為乳房炎乳或低酸度乳。

 　?。ㄒ唬┱{(diào)配型酸性乳飲料的工藝注意要點

 　　酸奶的制備：復原乳的制備：將奶粉緩緩加入到攪拌的50～60℃的熱水中（控制用水量為奶粉量的10倍以上）充分溶解15～20分鐘（最好用膠體磨過一遍）后,，降溫至40℃?zhèn)溆谩?/span>

 　　按CMC的使用方法準備好CMC溶液后加入到準備好的奶液中，充分攪拌均勻,，然后用水粗定量（扣除酸液所占用的水量）,。

 　　將酸液緩緩的、連續(xù)的,、均勻的加入到奶液中,，注意控制加酸時間在1.5～2分鐘之間,，加酸時間過長,，蛋白質(zhì)在等電點停留太久，造成蛋白變性嚴重影響穩(wěn)定性,；過短,，造成酸液分散時間太短，奶液局部酸度過大,，蛋白變性嚴重,，另外注意加酸時奶液和酸液的溫度不宜過高,，最好控制在20～25℃之間。

 　　均質(zhì)一般采用奶液自然溫度即可,，控制壓力18～25Mpa,。

 　　殺菌溫度：后殺菌產(chǎn)品一般用85～90℃、25～30分鐘,，其他產(chǎn)品一般用137～140℃,、3～5秒的超高溫滅菌方式。

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 　　測定牛乳的蛋白質(zhì)含量,，添加奶粉使其牛奶的蛋白質(zhì)在2.9%～4.5%之間，升溫至70～75℃,，調(diào)節(jié)均質(zhì)機壓力為18～20Mpa均質(zhì),，然后用90～95℃、15～30分鐘的巴氏殺菌,，冷卻至42～43℃后將制備好的菌種按2%～3%的量接種,，攪拌10～15分鐘關閉攪拌，保持恒溫41～43℃發(fā)酵,。當奶液酸度達到85～100°T時停止發(fā)酵,，迅速通過冷板冷卻至15～20℃倒缸備用。

 　　如果奶中蛋白質(zhì)含量較低則發(fā)酵奶的乳清太多,，易出現(xiàn)蛋白絮狀物,，采用90～95℃的巴氏殺菌有利于蛋白質(zhì)的適度變性，提高發(fā)酵乳的質(zhì)量,，若發(fā)酵溫度太低或接種量偏少,，將造成發(fā)酵時間太長，雜菌生長過多,，影響產(chǎn)品的口味和貨架期,。溫度太高或接種子量太大，造成發(fā)酵過快,，乳清析出多或產(chǎn)生蛋白硬塊,，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。另外,，在選擇菌種時也可選擇一次性菌種,，但應盡可能選擇后酸弱的菌種。

 　　將CMC液降溫至15～25℃與奶液混合均勻并用水粗定容（扣除酸液所占用的水量）,，然后將酸液緩緩的,、連續(xù)的、均勻的加入到奶液中（最好用噴淋法加酸）,。攪拌均勻備用,。

 　　均質(zhì)一般采用奶液自然溫度即可,，控制壓力15～20Mpa。

 　　殺菌溫度：后殺菌產(chǎn)品一般用85～90℃,、25～30分鐘,，其他產(chǎn)品一般用110～121℃、4～5秒或95～105℃,、30秒的超高溫滅菌方式,。