羧甲基纖維素鈉的主要性質(zhì)，用途,，怎么使用?

　　低粘CMC產(chǎn)品,，口感清爽，粘度低,，幾乎沒有稠厚感,，主要使用在特殊的醬和飲料類，保健口服液也是很好的選擇,。

　　中粘CMC產(chǎn)品,，主要使用在固體飲料、普通的蛋白飲料和果汁中,，具體怎么選擇,，依據(jù)工程師個(gè)人的習(xí)慣。乳制品飲料穩(wěn)定中,，CMC貢獻(xiàn)不小啊,。

 　　高粘CMC產(chǎn)品，應(yīng)用空間比較大,，比較淀粉,、瓜膠、黃原膠等產(chǎn)品,，CMC的穩(wěn)定性還是比較明顯,，尤其在肉制品中,，CMC的保水優(yōu)勢(shì)更為明顯！冰淇淋等穩(wěn)定劑中,，CMC也是不錯(cuò)的選擇,。

 　　衡量CMC質(zhì)量的主要指標(biāo)是取代度（DS）和純度。一般DS不同則CMC的性質(zhì)也不同,；取代度增大,，溶解性就增強(qiáng)，溶液的透明度及穩(wěn)定性也越好,。據(jù)報(bào)道,，CMC取代度在0.7～1.2時(shí)透明度較好，其水溶液粘度在pH值為6～9時(shí)最大,。

 　　為保證其質(zhì)量,，除了選擇醚化劑外，還必須考慮影響取代度和純度的一些因素,，例如堿與醚化劑之間的用量關(guān)系,、醚化時(shí)間、體系含水量,、溫度,、DH值、溶液濃度及鹽類等,。

 　　CMC成品質(zhì)量的好壞,，主要看產(chǎn)品的溶液，如果產(chǎn)品的溶液清,，凝膠顆粒少,，游離纖維少，雜質(zhì)黑點(diǎn)少,，基本確定cmc的質(zhì)量不錯(cuò),，如果將溶液放置幾天，溶液沒有出現(xiàn)泛白或渾濁,，還是十分清澈,，那是較好的產(chǎn)品嘍！

CMC產(chǎn)品的溶解和分散　　將CMC直接與水混合,，配制成糊狀膠液后,，備用。在配置CMC糊膠時(shí),，先在帶有攪拌裝置的配料缸內(nèi)加入一定量的干凈的水,，在開啟攪拌裝置的情況下，將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內(nèi)，不停攪拌,，使CMC和水*融合,、CMC能夠充分溶化。

 　　在溶化CMC時(shí),，之所以要均勻撒放,、并不斷攪拌，目的是“為了防止CMC與水相遇時(shí),，發(fā)生結(jié)團(tuán)、結(jié)塊,、降低CMC溶解量的問題”,，并提高CMC的溶解速度。攪拌的時(shí)間和CMC*溶化的時(shí)間并不一致,，是兩個(gè)概念,，一般來說，攪拌的時(shí)間要比CMC*溶化所需的時(shí)間短得多,，二者所需的時(shí)間視具體情況而定,。

 　確定攪拌時(shí)間的依據(jù)是：當(dāng)CMC在水中均勻分散、沒有明顯的大的團(tuán)塊狀物體存在時(shí),，便可以停止攪拌,，讓CMC和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合,。攪拌的轉(zhuǎn)速一般在600-1300轉(zhuǎn)之間,，攪拌時(shí)間一般控制在1小時(shí)左右。

 　　確定CMC*溶化所需時(shí)間的依據(jù)有這樣幾方面：

 　?。?）CMC和水*粘合,、二者之間不存在固－液分離現(xiàn)象；

 　?。?）混合糊膠呈均勻一致的狀態(tài),，表面平整光滑；

 　?。?）混合糊膠色澤接近無色透明,，糊膠中沒有顆粒狀物體。從CMC被投入到配料缸中與水混合開始,，到CMC*溶解,，所需的時(shí)間在10～20小時(shí)之間。為了生產(chǎn)快捷,，節(jié)約時(shí)間,，目前多采用均質(zhì)機(jī)或膠體磨快速分散產(chǎn)品。

 CMC在食品中使用特點(diǎn)及工藝要求

 　　CMC 的使用比其他食品增稠劑更具有許多優(yōu)點(diǎn)：

 　　一、CMC 在食品中廣泛應(yīng)用其特點(diǎn)

　?。ㄒ唬〤MC 具有很好的穩(wěn)定性

 　　在冷食食品中如冰棒,、冰淇淋中，使用 CMC 后,，能控制冰晶的形成,，提高膨脹率保持均勻一致的組織，能抗融,、口感細(xì)膩潤(rùn)滑,，色澤增白。在奶制品中,，不論是調(diào)味奶,、果奶還是酸奶中，在 PH 值等電點(diǎn)范圍內(nèi)（PH4.6）都能與蛋白質(zhì)反應(yīng),，形成一種復(fù)合結(jié)構(gòu)的絡(luò)合物,，有利于乳液的穩(wěn)定及提高蛋白質(zhì)的阻抗能力。

　?。ǘ〤MC 能與其它穩(wěn)定劑,，乳化劑復(fù)配。

 　　在食品飲料制品中,，一般廠家都使用多種穩(wěn)定劑,，如：黃原膠、瓜爾豆膠,、卡拉膠,、糊精等，乳化劑如：?jiǎn)斡仓岣视椭?、蔗糖脂肪酸酯等,，進(jìn)行復(fù)配。能使優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),，并起到協(xié)同增效的作用,，降低生產(chǎn)成本。

　?。ㄈ〤MC 具有假塑性

 　　CMC 粘度在不同溫度下具有可逆性,，溫度升高，溶液粘度下降,，反之則反,；CMC 在剪切力存在時(shí)，黏度會(huì)下降,，且隨著剪切力的增大,，粘度變小,。它的這些性質(zhì)，使CMC 在攪拌,、均質(zhì),、管道輸送時(shí)，能減輕設(shè)備負(fù)荷,，提高均質(zhì)效率,，穩(wěn)定性。 

 　　CMC 作為一種有效的穩(wěn)定劑,，如果使用不當(dāng)會(huì)影響其使用效果，嚴(yán)重的可導(dǎo)致產(chǎn)品報(bào)廢,。因此對(duì)于 CMC 來說,，充分而均勻地分散溶液對(duì)提高其作用效率、降低用量,，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加出品率都是十分重要的,。這要求我們各個(gè)食品廠家,，充分了解各種原料特性，合理調(diào)整自己的生產(chǎn)工藝,，使 CMC 能充分發(fā)揮作用,，尤其在各個(gè)工藝階段應(yīng)注意：

 　　（一）配料

 　　1,、用機(jī)械力高速剪切分散法：可利用一切具有混合能力的設(shè)備協(xié)助 CMC 在水中分散,，通過高速剪切，使 CMC 均勻侵泡在水中,，加快 CMC 溶解,。目前有的廠家使用水粉混合器或高速混料缸。

 　　2,、砂糖干混分散法：用 CMC,、砂糖按 1：5 的比例拌勻，在不斷攪拌下,，將其緩緩撒入,，使 CMC 充分溶解。

 　　3,、用飽和糖水溶解,，如飴糖等，能加速 CMC 溶解,。

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 　　對(duì)一些酸性飲料，如酸奶等須選用耐酸型產(chǎn)品，如果正常操作,，能提高產(chǎn)品質(zhì)量,，防止產(chǎn)品沉淀，分層等現(xiàn)象發(fā)生,。

 　　1,、加酸時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制加酸溫度，一般應(yīng)小于 20℃,。

 　　2,、酸液濃度應(yīng)控制在 8-20%，越低越好,。

 　　3,、加酸采用噴淋式，沿容器比切線方向加入,，一般 1-3min,。

 　　4、料漿轉(zhuǎn)速 n=1400-2400r/m

 　?。ㄈ┚|(zhì)

 　　1,、乳化目的。

 　　均質(zhì)：含油脂的料液,，CMC 應(yīng)復(fù)配乳化劑,，如單甘脂，均質(zhì)壓力 18-25mpa,溫度 60-70℃,。

 　　2,、分散目的。

 　　均質(zhì),，對(duì)于前期各種配料如未*均勻,，仍有部分小顆粒存在，須進(jìn)行均質(zhì),，均質(zhì)壓力 10mpa,，溫度 60-70℃。

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 　　CMC 在高溫下,，特別是長(zhǎng)時(shí)間高于 50℃溫度，質(zhì)量不好的 CMC 粘度會(huì)出現(xiàn)不可逆下降,，一般廠家的 CMC 在 80℃高溫下 30 分鐘粘度下降相當(dāng)嚴(yán)重,，因此可采用瞬時(shí)滅菌或巴氏滅菌法，縮短 CMC 在高溫時(shí)的時(shí)間,。

     （五）其他注意事項(xiàng)

 　　1,、所選水質(zhì)盡量用潔凈的處理好的自來水,，不宜用井水，避免微生物感染,，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。

 　　2、溶解,、盛放 CMC 的器具不能用金屬容器,，可用不銹鋼容器或木盆，陶瓷器皿盛放,。防止二價(jià)金屬離子滲入,。

 　　3、每次使用 CMC 后,，包裝袋口應(yīng)扎緊,，防止 CMC 吸潮變質(zhì)。

 　　04,、CMC使用中的疑問解答

 　　據(jù)了解就是分子鏈長(zhǎng)短不同,，或者說分子量不同,，分為低,、中,、高粘，宏觀表現(xiàn)上當(dāng)然對(duì)應(yīng)的就是粘度不一樣,，同樣的濃度,，粘度有高低，產(chǎn)品的穩(wěn)定性和酸比等沒有直接關(guān)系,，主要看產(chǎn)品的溶液,。

　　二、取代度1.15以上的產(chǎn)品具體有什么性能表現(xiàn),，或者說取代度越高,，產(chǎn)品的具體那些性能得到了加強(qiáng)。

 　　產(chǎn)品取代度高,，流動(dòng)性增加,，假塑性明顯降低，同樣粘度的產(chǎn)品,，高取代度,，滑爽感更明顯,，高取代度產(chǎn)品溶液有光澤，一般取代度產(chǎn)品,，溶液發(fā)白,。

 　　三、做發(fā)酵型蛋白飲料是不是選擇中粘度就可以了呢,？

　中低粘產(chǎn)品,，取代度0.90左右，耐酸性好一些的產(chǎn)品,。

　　四,、cmc怎么才能快速溶解？我有時(shí)候用,，煮沸了,，還是比較慢溶解。

　　用其他膠體混溶,，或者用1000-1200轉(zhuǎn)速的攪拌器分散,。CMC的分散性不好，親水性好,，容易抱團(tuán),，高取代度的產(chǎn)品更為明顯！溫水溶解比冷水溶解速度快一些,，一般不建議煮沸,，CMC產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間蒸煮會(huì)破壞分子結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品會(huì)失去粘性,！

 　　05,、CMC在酸性乳飲料中的應(yīng)用舉例

　　一、理論基礎(chǔ)

 　　從結(jié)構(gòu)式中可以看出,，CMC上的氫（Na＋）在水溶液中極易離出（一般以鈉鹽的形式存在）,，故CMC在水溶液中以陰離子的形式存在，即顯負(fù)電荷,，而具有兩性性質(zhì)的蛋白質(zhì)在pH小于等電點(diǎn)時(shí),，其結(jié)合質(zhì)子的－COO－基團(tuán)的能力遠(yuǎn)大于－NH3＋基團(tuán)給出質(zhì)子的能力而顯正電荷，在牛乳中80%的蛋白質(zhì)為酪蛋白,，而酪蛋白的等電點(diǎn)在4.6左右,，一般的酸性乳飲料pH在3.8～4.2，故在酸性條件下CMC與乳蛋白能以電荷相吸的方式絡(luò)合,，形成較為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),，且能在蛋白質(zhì)周圍形成保護(hù)膜，CMC的這一性能我們稱之為微膠囊包埋結(jié)合特性,。

 　　羧甲基纖維素鈉的主要性質(zhì),，有哪些用途,，怎么使用，曉得伐,？

 　　二,、酸性乳飲料建議配方

　　（一）調(diào)配型酸性乳飲料基本配方（按1000Kg計(jì)）：

 　　鮮牛奶（全脂奶粉）350（33）Kg

 　　白糖50Kg

 　　復(fù)配甜味劑（50倍）0.9Kg

 　　CMC3.5～6Kg

 　　單甘酯0.35Kg

 　　檸檬酸鈉0.8Kg

 　　檸檬酸3Kg

 　　乳酸（80%）1.5Kg

 　　注： 

 　　2）產(chǎn)品最終酸度控制在50～60°T左右。

 　　3）可溶性固形物7.5%～12%,。

　?。ǘ┤樗峋嬃吓浞剑ò?000Kg計(jì)）：

 　　發(fā)酵乳350～600Kg

 　　白糖60Kg

 　　復(fù)配甜味劑（50倍）1Kg

 　　CMC3.2～8Kg

 　　單甘酯0.35Kg

 　　檸檬酸鈉1Kg

 　　檸檬酸適量

 　　注：用檸檬酸液調(diào)節(jié)奶液的酸度，產(chǎn)品最終酸度控制在60～70°T左右,。

　　三,、CMC的選擇要點(diǎn)

 　　調(diào)配型酸奶飲料一般選擇FH9和FH9特高（FVH9），F(xiàn)H9口感厚實(shí),，添加量0.35%～0.5%,，而FH9特高較為爽口，且增調(diào)效果好,，添加量為0.33%～0.45%,。

 　　乳酸菌飲料一般選擇FL100、FM9和FH9特高（特殊工藝生產(chǎn)）,，F(xiàn)L100一般做口感厚實(shí)且保質(zhì)期又長(zhǎng)的產(chǎn)品,，添加量0.6%～0.8%，F(xiàn)M9為使用廣泛的產(chǎn)品,，其口感厚實(shí)且產(chǎn)品稠度適中,，產(chǎn)品又能達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期，添加量0.45%～0.6%,，F(xiàn)H9特高做乳酸菌飲料產(chǎn)品厚而不膩,，且添加量可少,、成本較低,，適合做濃稠型的乳酸菌飲料，添加量0.45%～0.6%,。

　　四,、CMC的使用方法

 　　CMC的溶解：濃度一般按0.5%～2%的水溶液溶解，溶解前最好與3倍以上的白砂糖干法混合均勻,，然后再緩緩加入到65～85℃攪拌的熱水中,，最好用高速混料器溶解，待CMC溶解約15～20分鐘后,，通過膠體磨一遍,，降溫至20～40℃?zhèn)溆谩?/span>

　　五,、酸性乳飲料的工藝注意要點(diǎn)

 　　原料乳（包括復(fù)原乳）的質(zhì)量：做酸性乳飲料不宜選用抗生素奶、乳房炎奶,、初奶,、末奶四種奶，這四種奶的蛋白組分發(fā)生了很大的變化,，其抗溫性,、耐酸、耐鹽性能也較差,，且影響奶液的口感,。

 　　另外，這四種奶含有大量的四種酶（脂肪酶,、蛋白酶,、磷酸酶、過氧化氫酶）,，這些酶即使140℃超高溫也有10%以上的殘留,，在奶液貯存期間這些酶會(huì)復(fù)活。使奶液在貯存期間出現(xiàn)發(fā)臭,、發(fā)苦,、脹氣等現(xiàn)象，直接影響產(chǎn)品的貨架期,，一般可以用75%的酒精等量實(shí)驗(yàn),、煮沸實(shí)驗(yàn)、測(cè)定奶液的pH和滴定酸度等到來選擇檢測(cè)原料奶,，正常牛乳75%酒精實(shí)驗(yàn),、煮沸實(shí)驗(yàn)為陰性，pH在6.4～6.8之間,，酸度≤18°T,，當(dāng)酸度≥22°T時(shí)煮沸發(fā)生蛋白凝結(jié)，pH＜6.4時(shí)多為初乳或酸敗乳,，pH＞6.8時(shí)多為乳房炎乳或低酸度乳,。

 　　（一）調(diào)配型酸性乳飲料的工藝注意要點(diǎn)

 　　酸奶的制備：復(fù)原乳的制備：將奶粉緩緩加入到攪拌的50～60℃的熱水中（控制用水量為奶粉量的10倍以上）充分溶解15～20分鐘（最好用膠體磨過一遍）后,，降溫至40℃?zhèn)溆谩?/span>

 　　按CMC的使用方法準(zhǔn)備好CMC溶液后加入到準(zhǔn)備好的奶液中,，充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓笥盟侄浚鄢嵋核加玫乃浚?/span>

 　　將酸液緩緩的,、連續(xù)的,、均勻的加入到奶液中，注意控制加酸時(shí)間在1.5～2分鐘之間,，加酸時(shí)間過長(zhǎng),，蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)停留太久,，造成蛋白變性嚴(yán)重影響穩(wěn)定性；過短,，造成酸液分散時(shí)間太短,，奶液局部酸度過大，蛋白變性嚴(yán)重,，另外注意加酸時(shí)奶液和酸液的溫度不宜過高,，最好控制在20～25℃之間。

 　　均質(zhì)一般采用奶液自然溫度即可,，控制壓力18～25Mpa,。

 　　殺菌溫度：后殺菌產(chǎn)品一般用85～90℃、25～30分鐘,，其他產(chǎn)品一般用137～140℃,、3～5秒的超高溫滅菌方式。

　?。ǘ┤樗峋嬃系墓に囎⒁庖c(diǎn)

 　　測(cè)定牛乳的蛋白質(zhì)含量,，添加奶粉使其牛奶的蛋白質(zhì)在2.9%～4.5%之間，升溫至70～75℃,，調(diào)節(jié)均質(zhì)機(jī)壓力為18～20Mpa均質(zhì),，然后用90～95℃、15～30分鐘的巴氏殺菌,，冷卻至42～43℃后將制備好的菌種按2%～3%的量接種,，攪拌10～15分鐘關(guān)閉攪拌，保持恒溫41～43℃發(fā)酵,。當(dāng)奶液酸度達(dá)到85～100°T時(shí)停止發(fā)酵,，迅速通過冷板冷卻至15～20℃倒缸備用。

 　　如果奶中蛋白質(zhì)含量較低則發(fā)酵奶的乳清太多,，易出現(xiàn)蛋白絮狀物,，采用90～95℃的巴氏殺菌有利于蛋白質(zhì)的適度變性，提高發(fā)酵乳的質(zhì)量,，若發(fā)酵溫度太低或接種量偏少,，將造成發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，雜菌生長(zhǎng)過多,，影響產(chǎn)品的口味和貨架期,。溫度太高或接種子量太大,，造成發(fā)酵過快,，乳清析出多或產(chǎn)生蛋白硬塊，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性,。另外,，在選擇菌種時(shí)也可選擇一次性菌種,，但應(yīng)盡可能選擇后酸弱的菌種。

 　　將CMC液降溫至15～25℃與奶液混合均勻并用水粗定容（扣除酸液所占用的水量）,，然后將酸液緩緩的,、連續(xù)的、均勻的加入到奶液中（最好用噴淋法加酸）,。攪拌均勻備用,。

 　　均質(zhì)一般采用奶液自然溫度即可，控制壓力15～20Mpa,。

 　　殺菌溫度：后殺菌產(chǎn)品一般用85～90℃,、25～30分鐘，其他產(chǎn)品一般用110～121℃,、4～5秒或95～105℃,、30秒的超高溫滅菌方式。