近年來,，一種新型奶茶配料-“爆漿”珍珠（亦稱爆爆珠）受到了廣大消費者的青睞。“爆漿”珍珠是一種具有核殼結構的球形膠囊,，其外殼為具有一定咀嚼性,。的水凝膠，內核為具有流動性的風味芯液,。與傳統(tǒng)珍珠奶茶中的“珍珠”不同,，“爆漿”珍珠一方面兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)“珍珠”所具有的咀嚼性和口感，另一方面又因“爆漿”豐富了“珍珠”風味及層次感,，是一種具有發(fā)展前景的新型食品,。

1、爆漿珍珠的制備

    “爆漿”珍珠包括珍珠凝膠外殼和風味芯液兩部分,，其制作過程包括四個主要步驟,，制作過程均在常溫下進行。（1）含鈣芯液的配制：包含乳酸鈣 1.5%(W/W),、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離子水溶液,；（2）“珍珠”溶液的配制：分別制備 0.6%(W/W)的海藻酸鈉和果膠水溶液，然后按照海藻酸鈉和果膠溶液的體積比為 7:3 進行混合，充分攪拌均勻,，備用,；（3）“爆漿”珍珠的成型：利用反向成球技術，使用移液槍將一定體積的含鈣芯液在海藻酸鈉-果膠復合溶液面上方約 5  mm 處射入液面以下,，反應一定時間制得具有一定機械強度和直徑大小的“爆漿”珍珠；（4）“爆漿”珍珠的固化：將“爆漿”珍珠用蒸餾水漂洗 10 min 后放入一定濃度的殼聚糖固化液中,，浸泡 90 s 進行固化得到一款原味“爆漿”珍珠,。

2、質構分析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究型質構儀（或Rapid TA+專業(yè)型質構儀或Rapid TA實用型質構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將珍珠放于柱形探頭正下方,。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變  70%

測定結果：探頭下壓至小球恰好破裂時所用的壓力為使球殼發(fā)生破裂時所需要的力的大小,，即探頭壓破小球后出現(xiàn)的大力值

（2）膠囊硬度、彈性和咀嚼性測定

將珍珠外殼破裂后,，所剩的膠囊放于柱形探頭正下方,。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變  30%

測定結果：可以測定膠囊的硬度、彈性和咀嚼性等指標