大豆分離蛋白（Soy Protein Isolate,，簡稱 SPI）是指干基蛋白質(zhì)含量≥90%的粉狀大豆制品,，大豆分離蛋白的制取工藝有多種，如堿溶酸沉法,、膜分離法等,，其中堿溶酸沉法生產(chǎn)大豆分離蛋白是目前世界上zui常用的工藝，它以低溫脫脂脫溶豆粕為原料,，通過堿溶及等電點(diǎn)沉淀將脫脂豆粕中的可溶性和不溶性碳水化合物除去,。
工藝流程：低溫豆粕-堿液提取-離心分離-酸沉-離心分離-中和-殺菌-噴霧干燥-大豆分離蛋白。
噴霧干燥中大豆蛋白的熱變性
噴霧干燥是將溶液,、乳濁液,、懸浮液或膏糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀物料的一種干燥方法,。它是液體通過霧化器的作用,噴灑成霧狀液滴,，并依靠干燥介質(zhì)(熱空氣)與霧滴均勻混合，進(jìn)行熱交換和質(zhì)交換,，使水分汽化從而脫除物料中的物理結(jié)合水和機(jī)械結(jié)合水的過程,，具有產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定、變性程度低,，可連續(xù)化,、自動化，操作靈活性大等優(yōu)點(diǎn),。
噴霧干燥過程中的熱處理大大降低了胰蛋白酶抑制劑的活力,從而提高了蛋白質(zhì)的可消化性,。實(shí)踐證明使用好噴霧干燥系統(tǒng)有助于更好地提高大豆分離蛋白的功能性,從而改善產(chǎn)品的粘度、密度,、顏色,、風(fēng)味。
此外,，噴霧干燥后,，大豆分離蛋白原來包埋在內(nèi)部的疏水基團(tuán)外露，表面疏水性增加,，形成大量熱聚集體,，溶解性和乳化性下降,。隨著蛋白濃度增加,，噴霧干燥后大豆分離蛋白中熱聚集體體積分?jǐn)?shù)增大,，粒徑增大,，溶解性下降，較低的進(jìn)風(fēng)溫度可以降低變性程度而有利于保持產(chǎn)品的功能性質(zhì)。
有學(xué)者研究,，環(huán)糊精作為添加劑輔助蛋白質(zhì)復(fù)性,，因此,，在降低溫度的同時(shí),，可以加入一定量的添加劑,，減少大豆蛋白的變性。
(空格分隔,最多3個,單個標(biāo)簽最多10個字符)
19
立即詢價(jià)
您提交后，專屬客服將第一時(shí)間為您服務(wù)