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大豆分離蛋白有什么特性呢,？

一、乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑,，它既能降低水和油的表面張力,，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液,。在烤制食品,、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定,。

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架,，含有很多極性基，所以具有吸水性,、保水性和膨脹性,，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力,，zui高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

二,、吸油性

分離蛋白加入肉制品中,，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用,，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失,，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154%,。

三,、凝膠性

它使分離蛋白具有較高的粘度,、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑,、糖及其它配合物的載體,，這對食品加工極為有利。

四,、發(fā)泡性

大豆蛋白中,，分離蛋白的發(fā)泡性能，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性,，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感,。

五、結膜性

當肉切碎后,，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面,，形成薄膜，易于干燥,，可以防止氣味散失,，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結構,。