升華工藝條件對凍干蘑菇品質(zhì)的影響
干燥室壓力,、水汽捕集器（冷阱）的溫度及加熱板溫度是影響升華過程的幾個(gè)主要因素[8],，直接影響到凍干蘑菇的品質(zhì)。
干燥室壓力的高低將對升華過程產(chǎn)生兩方面的影響,。其一,，干燥室壓力的高低直接影響傳熱和傳質(zhì)的速率。就傳質(zhì)而言,，干燥室壓力越低則傳質(zhì)的過程進(jìn)行得越好,；而對于傳熱來說，干燥室的壓力越高則越好,。其二,，通過試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)干燥室壓力高于一定數(shù)值時(shí),，蘑菇中的水分不是通過冰的升華除去,，而是冰溶解成水，水吸熱蒸發(fā)后逸出,。這種升華過程使得蘑菇的質(zhì)量,、外觀、風(fēng)味都被顯著破壞了,。本試驗(yàn)中干燥室壓力設(shè)30kPa,，取得了較理想效果。
水汽捕集器（冷阱）應(yīng)該保持足夠低的溫度,，由于溫度差而形成的壓力差以保證升華出來的水蒸氣有足夠大的擴(kuò)散力,，同時(shí)可以避免水蒸氣進(jìn)入真空泵,。通過實(shí)踐證明，對于多數(shù)食品的冷凍干燥,，冷阱表面溫度在-40~-50℃之間已經(jīng)能夠滿足干燥的要求,，但對于某些共晶點(diǎn)溫度較低的食品，冷阱表面溫度應(yīng)足夠低,，以保證蒸發(fā)時(shí)的擴(kuò)散力,，對冷阱的制冷能力提出了更高要求（如高糖度物料）,。
加熱板溫度的高低以及加熱板與物料之間的距離直接影響凍干時(shí)間的長短及凍干質(zhì)量的優(yōu)劣,。凍結(jié)后的產(chǎn)品置于密閉的真空容器中加熱，冰晶吸熱升華成水蒸氣從食品表面逸出,，從而使產(chǎn)品脫水干燥,。干燥
的升華界面是從外表面逐步向內(nèi)推移的[9]，升華后留下的空隙變成以后升華水蒸氣的逸出通道,，直至食品內(nèi)部的冰晶全部升華完畢,。為了提高食品中冰晶的升華速率，縮短產(chǎn)品凍干時(shí)間,，重要的是提高食品升華的溫度,、傳熱系數(shù)及減小升華水蒸氣的逸出阻力。但產(chǎn)品升華溫度不能隨意提高,，它受以下兩種條件的制約：一是凍結(jié)部分的溫度不應(yīng)高于其共熔點(diǎn)溫度,，否則必然會發(fā)生冰熔化現(xiàn)象，隨之而來的是升華制品發(fā)泡,，發(fā)粘,，收縮，復(fù)水率低等,，使綜合質(zhì)量下降,，嚴(yán)重時(shí)將導(dǎo)致凍干*失敗,；二是已干部分的溫度應(yīng)低于其崩解溫度,，即當(dāng)溫度上升到一定值時(shí)，已干部分構(gòu)成的骨架,，其剛度下降,，變得有粘性而塌陷，導(dǎo)致凍結(jié)和升華后形成的立體結(jié)構(gòu)及疏松多孔性*消失,，阻礙了升華繼續(xù)進(jìn)行,，這時(shí)若供熱過量，產(chǎn)品將熔化zui終導(dǎo)致凍干失敗,。因此,，要通過多次反復(fù)的試驗(yàn),，結(jié)合理論和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，來確定所需的加熱板溫度,。本試驗(yàn)中,，采取升華供熱方式1能取得很好的效果，同時(shí)提高了干燥速率,。
博醫(yī)康食品凍干機(jī)形象展示：
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