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應(yīng)用電子舌TS-5000Z研究味道與*的關(guān)系
閱讀：4115發(fā)布時(shí)間：2017-6-1
味覺評(píng)價(jià)在食品,、飲料、醫(yī)藥行業(yè)具有重要意義,，日本INSENT味覺分析系統(tǒng),，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理,，通過檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化,，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜,、苦,、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià),。目前該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料,、酒類、調(diào)味品,、果蔬,、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn),。
茶葉是世界三大無酒精的傳統(tǒng)飲料之一,。茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提,、過濾,、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液,、酸味劑,、食用香精、果汁等調(diào)制加工而成的制品,，飲品整體口味豐富,，深得人們的喜愛。我們從超市購(gòu)買了康師傅,、統(tǒng)一和雀巢三個(gè)品牌的多個(gè)茶飲料作為實(shí)驗(yàn)材料,，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺評(píng)價(jià)。樣品不需要經(jīng)過處理,，直接倒入專用樣品杯中,，設(shè)置檢測(cè)程序，開始測(cè)試,。循環(huán)測(cè)試三次,，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示,。
以康師傅茉莉蜜茶的味覺指標(biāo)為參照對(duì)象，其他飲料進(jìn)行對(duì)比分析,。苦味和澀味是茶飲料重要的味覺指標(biāo),。由圖1可見10個(gè)茶飲料苦味和澀味分布較為集中?？祹煾稻G茶和統(tǒng)一冰茉莉茶澀味小于康師傅茉莉蜜茶約4個(gè)刻度三者苦味接近,，統(tǒng)一綠茶和雀巢清香茉莉茶苦味大于康師傅茉莉蜜茶1個(gè)刻度，差異顯著,，而澀味接近,。雀巢蜜香茉莉茶、康師傅鐵觀音,、雀巢綠茶與康師傅茉莉蜜茶在苦澀味上均很接近,，其中口味為特殊的是康師傅和統(tǒng)一冰綠茶，二者苦澀味均遠(yuǎn)小于康師傅茉莉蜜茶（數(shù)值上相差多個(gè)刻度）,。將每個(gè)產(chǎn)品的*作為變量添加到電子舌分析軟件中建立味道與*的關(guān)系,，從圖2中發(fā)現(xiàn)，康師傅綠茶占有的*大,，其次是統(tǒng)一綠茶,，可見其味道得到了更大消費(fèi)者的認(rèn)可和喜歡，即苦澀味適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品具有較大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì),。
不同品牌的茶飲料通過測(cè)試其味覺指標(biāo),，找出關(guān)鍵味覺指標(biāo)，并將其和*建立,，從而將味道與*的關(guān)系直觀化,、數(shù)字化。通過該實(shí)驗(yàn)拋磚引玉的作用可見電子舌對(duì)于產(chǎn)品研發(fā),、質(zhì)量控制,、市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面的研究具有深遠(yuǎn)且重要的意義,。
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