青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性分析---日本INSENT電子舌

閱讀：169發(fā)布時(shí)間：2025-05-26

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詳細(xì)介紹

摘要：以青稞粉為原料,通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法,考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖,、橄欖油,、全脂奶粉添加量對(duì)青稞餅干品質(zhì)的影響,并測(cè)定其微生物、理化指標(biāo),、營養(yǎng)指標(biāo)。結(jié)果表明,當(dāng)青稞粉和全麥粉質(zhì)量比為3∶1,、橄欖油添加量為20%,、白砂糖添加量為5%、奶粉添加量為10%時(shí),青稞餅干感官評(píng)分達(dá)95.8分,電子舌味覺特征表現(xiàn)為甜味,、酸味突出,且各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合餅干相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn),。在此工藝條件下所制成的青稞餅干表面呈金黃色、色澤均勻,、口感酥脆,具有濃郁的青稞香氣,。

關(guān)鍵詞：青稞;餅干;響應(yīng)面;感官評(píng)價(jià);品質(zhì)特性;

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