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不同加工方式對(duì)河純魚干品質(zhì)的影響---意大利VELP凱氏定氮儀
閱讀：137發(fā)布時(shí)間：2025-05-12
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摘要：以河鲀魚為研究對(duì)象,，探究不同風(fēng)干方式對(duì)河鲀魚干品質(zhì)的影響。采用兩種配方腌制后,，分別在中溫,、低溫兩種條件下風(fēng)干，以水分活度降至0.88為終點(diǎn),，測(cè)定不同風(fēng)干過程中產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分,、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,、水分動(dòng)態(tài)變化及終產(chǎn)品的風(fēng)味成分,。結(jié)果表明：隨著加工過程進(jìn)行，魚干水分含量及水分活度逐漸降低,，蛋白質(zhì)和灰分含量相對(duì)增加,，成品中脂肪含量明顯增加；加工過程中TVB-N值上升,，河鲀魚干成品中TVB-N值達(dá)到70 mg/100 g,；加工過程中TBARS值呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，風(fēng)干結(jié)束時(shí)TBARS值為2.4～2.8 mg/kg,。相比于中溫風(fēng)干,，低溫風(fēng)干的河鲀魚干品質(zhì)更好,，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類更豐富。
關(guān)鍵詞：河鲀魚;低溫風(fēng)干;水分活度;水分分布;風(fēng)味物質(zhì);
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