電子舌分析功能性飲料的味覺特征

閱讀：7553發(fā)布時間：2016-5-13

2016年北京奧林匹克森林公園的全民健身活動“光豬跑"吸引了大眾的眼球，如今越來越多的人們愿意把時間和金錢投入到運動和健康當(dāng)中,。人體在運動后不僅要補(bǔ)充水分,，更需要補(bǔ)充礦物質(zhì)，以便及時彌補(bǔ)損失的能量,，為此功能性飲料逐漸成為人們運動的佳伴侶,，隨著全民健身熱潮的洶涌來襲,，功能性飲料的消費也迅速增長。

調(diào)查發(fā)現(xiàn),，市面上功能性飲料品牌多樣,，功能各異。如何根據(jù)自身情況選擇適合的飲料成為困擾大家的難題,，目前人們只有如神農(nóng)嘗百草般依次品嘗后才能找出適合自身需求的飲料,。為了解決消費者購買時的困惑，我們選擇農(nóng)夫山泉旗下的維他命水,、尖叫,，百事旗下的佳得樂，以及可口可樂水動樂和樂百氏脈動5大功能性飲料（檸檬口味）為實驗材料,，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對其進(jìn)行味覺評價,，分析味覺與配方的關(guān)系，為人們購買選擇提供一定的指導(dǎo),。

樣品無需經(jīng)過處理,，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測程序,，開始測試,。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示,。以人工唾液的味覺指標(biāo)為參照（人工唾液的無味點均為0）,，測試發(fā)現(xiàn)酸味、甜味和咸味是該類功能性飲料主要的味覺特征,。咸味來自于飲料中添加的電解質(zhì)成分的味覺呈現(xiàn),。不同品牌飲料在味道上差異顯著，各有特色,。脈動較其他功能性飲料而言具有突出的酸味,，酸味值達(dá)23.57，相對較弱的甜味和咸味,，數(shù)值均在無味點以下,；水動樂與佳得樂的味道相似，水動樂在苦,、澀味和咸味上大于佳得樂約一個刻度，可見其電解質(zhì)的含量略高于佳得樂,，味道上更為復(fù)雜,、豐富；農(nóng)夫山泉維他命水咸味在無味點以下,，尖叫咸味低于水動樂與佳得樂約2個刻度為3.02,。

由此可見，功能性飲料中佳得樂、水動樂和尖叫大的特點是電解質(zhì)含量豐富,，飲用時會有明顯的咸味,；脈動味道為特殊，突出的酸味使得味道更加激烈,，這也是青檸口味脈動的大特色,；農(nóng)夫山泉維他命水在這五個品牌中口味較之均衡柔和。通過分析功能性飲料的味道特征,，讓我們在運動完畢購買飲料時可以更有針對性和目的性,，使我們的身體由內(nèi)而外均衡健康。

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