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電子舌分析市售增鮮醬油的味覺(jué)特征
閱讀：8598發(fā)布時(shí)間：2015-7-9
醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料,，不僅歷史悠久且深受大眾喜愛(ài)。目前市面上銷(xiāo)售的醬油除了傳統(tǒng)的老抽和生抽醬油外,，琳瑯滿(mǎn)目的增鮮醬油也讓消費(fèi)者眼花繚亂,。不同品牌的增鮮醬油味道有哪些差異？如何根據(jù)需求選擇增鮮醬油,？好像沒(méi)有可以參考的數(shù)據(jù),。基于此,，我們選擇市售的不同品牌的增鮮醬油,，分別為海天的味極鮮、味事達(dá)的醬香鮮,、老才臣的一品鮮,、加加的面條鮮以及六月鮮的特級(jí)醬油。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià),。由于樣品濃度較大,，稱(chēng)取適量的醬油樣品，用蒸餾水進(jìn)行10倍稀釋?zhuān)浞謹(jǐn)嚢韬蟮谷雽?zhuān)用樣品杯中,，設(shè)置檢測(cè)程序,，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次,，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。
以實(shí)測(cè)六月鮮特級(jí)醬油的味覺(jué)指標(biāo)為參照對(duì)象,，其他四種樣品的差異主要體現(xiàn)在咸味,、鮮味、酸味和苦味上,。老才臣一品鮮醬油除酸味外,，其他味覺(jué)指標(biāo)數(shù)值均大；味事達(dá)醬香鮮醬油的酸味大,，咸味,、鮮味和苦味均小,；四種醬油的咸味和鮮味呈正比例變化關(guān)系,，咸、鮮味由大到小的順序是：老才臣一品鮮>海天味極鮮>加加面條鮮>味事達(dá)醬香鮮；海天味極鮮的酸味小,，老才臣一品鮮,、加加面條鮮的酸味與六月鮮特級(jí)醬油相差不大；在豐富性方面,，老才臣一品鮮醬油的豐富性,，顯著大于六月鮮特級(jí)醬油，而其他三種醬油的豐富性與六月鮮特級(jí)醬油相差不多,。
由于味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味,、甜味、苦味,、咸味,、鮮味、澀味及苦的回味,、鮮的回味,、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購(gòu),、市場(chǎng)策略,、銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā),、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀(guān)味覺(jué)評(píng)估的場(chǎng)合,，可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷,、客觀(guān),、有效的數(shù)據(jù)參考。該味覺(jué)系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料,、酒類(lèi),、調(diào)味品、果蔬,、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域,，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。
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