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日本INSENT電子舌分析鮮榨橙汁的味覺特征

閱讀:9879發(fā)布時間:2015-7-9

      在第九期的研究報告中,,我們利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)評價出鮮榨橙汁和涼開水60:40的比例為佳配比,。而鮮榨橙汁如何存放?能放多久,?相信也是很多企業(yè),、商店甚至家庭都有的疑慮。為了評價鮮榨橙汁的老化時間,,確定佳儲藏溫度和飲用期限,,本研究按照佳配比,一次性制作大量的鮮榨橙汁,,分裝后,,分別在室溫(約20℃)和冰箱冷藏(約4℃)環(huán)境下放置0h、6h,、24h,、48h,樣品恢復(fù)到室溫后,,直接倒入專用樣品杯中,設(shè)置檢測程序,,開始測試,。循環(huán)測試三次,利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

      與市售100%純橙汁相比,,鮮榨橙汁無論是冷藏還是室溫存放,,酸味和咸味(飲料里的咸味主要是礦物質(zhì)鹽類引起的傳感器的輸出)都顯著較低,在苦,、澀味上差異較小,,而且,鮮榨橙汁的鮮味和甜味較高,,這應(yīng)該與鮮榨橙汁中的氨基酸含量有關(guān)(見圖1),。

      當(dāng)鮮榨橙汁放在冰箱中4℃冷藏放置時,隨著時間的延長,,除了酸味有增大的趨勢外,,其他指標(biāo)均逐漸減小,當(dāng)存放時間達(dá)到48小時,,甜味值減小了1.21個刻度,,酸味增加了2.14個刻度,這些差異普通人可以覺察到,,但其他指標(biāo)變化微?。ㄒ妶D2)。對于室溫(約20℃)放置的鮮榨橙汁,,味覺的變化明顯要高于低溫冷藏的樣品,,兩種方式味覺指標(biāo)的變化趨勢相同,除了鮮味降低了0.22個刻度變化較小以外,,其他指標(biāo)的改變都超過1個刻度,,尤其是酸味、咸味和甜味,,酸味增加了2.77個刻度,,咸味和甜味分別降低了5.43和8.19刻度(見圖3),從外觀上可以發(fā)現(xiàn),,室溫放置48小時的樣品已經(jīng)*變質(zhì),,失去了食用性。綜合兩類樣品的味覺指標(biāo),,鮮榨橙汁放入冰箱保存,,前六個小時的酸味變化略為明顯,直至放置48小時,,橙汁的味道僅有較小的變化,,而常溫放置味道變化較大, 24小時以后尤為明顯,,不建議繼續(xù)飲用,。

 

1.市售橙汁和鮮榨橙汁的味覺指標(biāo)雷達(dá)圖

 


 2.橙汁在冰箱4冷藏下主要味覺指標(biāo)隨時間的變化趨勢 

 

3.橙汁在室溫放置主要味覺指標(biāo)

 

 


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