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電子舌分析市售辣椒醬的味覺特征

閱讀:7882發(fā)布時(shí)間:2015-6-29

       在傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)或者消費(fèi)者食用過程中,食品味覺是憑借舌頭的味蕾細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用,,引起膜電勢(shì)的變化轉(zhuǎn)化為神經(jīng)脈沖,,通過神經(jīng)傳導(dǎo)和大腦的加工、處理,對(duì)食品的“味道"做出評(píng)價(jià),。然而,,實(shí)際應(yīng)用中,感官評(píng)價(jià)存在主觀性強(qiáng),、易受環(huán)境影響,、度低、無法進(jìn)行有效的批次管理等弊端,。日本INSENT味覺分析系統(tǒng),,使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器,模擬生物活體的味覺感受機(jī)理,,通過檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化,,實(shí)現(xiàn)對(duì)5 種基本味 ( 酸、甜,、苦,、咸、鮮 )和澀味的評(píng)價(jià),。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料,、酒類、調(diào)味品,、果蔬,、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域,在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn),。

       選擇市售辣椒醬(以老干媽系列為例),,分別為風(fēng)味豆豉、油辣椒,、香辣脆油辣椒,、肉絲豆豉油辣椒。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺評(píng)價(jià),。由于樣品的油脂含量較高,,為了避免油脂糊在傳感器膜的表面影響味覺物質(zhì)的響應(yīng)與輸出,需要脫脂處理,;而且此類調(diào)味品,,均不屬于直接食用食品,需用蒸餾水進(jìn)行五倍稀釋,,充分浸提后,,紗布、濾紙過濾,,取濾液倒入專用樣品杯中,,設(shè)置檢測(cè)程序,,開始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次,,利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示,。

 

 

       以實(shí)測(cè)風(fēng)味豆豉的味覺指標(biāo)為參照對(duì)象,其他三個(gè)樣品的苦味均高于風(fēng)味豆豉,,油辣椒的澀味和咸味較高,,鮮味的差異較小,;香辣脆油辣椒的鮮味,、咸味和澀味偏低;肉絲豆豉油辣椒的鮮味和咸味較高,,澀味略低,。辣椒紅油對(duì)香辣脆油辣椒的澀味、咸味有顯著的影響,。

       由于味覺分析系統(tǒng)(電子舌)可以直接分析樣品的酸味,、甜味、苦味,、咸味,、鮮味、澀味及苦的回味,、鮮的回味,、澀的回味數(shù)值,適用于原料采購(gòu),、市場(chǎng)策略,、銷售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā),、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺評(píng)估的場(chǎng)合,,可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷,、客觀,、有效的數(shù)據(jù)參考。

 

 

 


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