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電子舌分析市售碳酸飲料的味覺特征
閱讀：6631發(fā)布時(shí)間：2015-6-11
在傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)或者消費(fèi)者食用過程中,，食品味覺是憑借舌頭的味蕾細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用,，引起膜電勢(shì)的變化轉(zhuǎn)化為神經(jīng)脈沖,，通過神經(jīng)傳導(dǎo)和大腦的加工,、處理，對(duì)食品的“味道"做出評(píng)價(jià),。然而,，實(shí)際應(yīng)用中，感官評(píng)價(jià)存在主觀性強(qiáng),、易受環(huán)境影響,、度低、無法進(jìn)行有效的批次管理等弊端,。日本INSENT味覺分析系統(tǒng),，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理,，通過檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味 (酸,、甜,、苦、咸,、鮮)和澀味的評(píng)價(jià),。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類,、調(diào)味品,、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域,，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn),。
碳酸飲料充入了一定量的二氧化碳，也添加了香精、色素,、添加劑等,，苦味、酸味,、澀味,、甜味等都是其質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，*的口感非常受現(xiàn)代人的歡迎,，但是飲料整體口味較為豐富,，而且存在大量的氣體，增加了感官評(píng)價(jià)的難度,。我們從超市購買了不同品牌和系列的碳酸飲料,，瓶裝雪碧、可口可樂,、百事可樂,、零度（600mL，見右圖）,。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺評(píng)價(jià),。樣品不需要經(jīng)過處理，直接倒入專用樣品杯中,，設(shè)置檢測(cè)程序,，開始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次,，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示,。
以實(shí)測(cè)雪碧的味覺指標(biāo)為參照對(duì)象，其他飲料進(jìn)行對(duì)比分析,?？煽诳蓸贰偈驴蓸泛土愣鹊乃嵛?、苦味,、澀味都明顯大于雪碧，三種可樂中,，可口可樂的苦味和澀味小,，酸味和百事可樂較為接近（差異低于1個(gè)刻度），且高于零度約10個(gè)刻度,，不加糖的零度,，苦澀味是大的。
由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味,、甜味,、苦味,、咸味、鮮味,、澀味及苦的回味,、鮮的回味、澀的回味數(shù)值,，適用于原料采購,、市場(chǎng)策略、銷售預(yù)測(cè),、產(chǎn)品研發(fā),、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺評(píng)估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調(diào)研,、品牌差異化及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷,、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考,。
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