電子舌分析市售碳酸飲料的味覺特征

閱讀：6636發(fā)布時(shí)間：2015-6-11

在傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)或者消費(fèi)者食用過程中,，食品味覺是憑借舌頭的味蕾細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用，引起膜電勢的變化轉(zhuǎn)化為神經(jīng)脈沖,，通過神經(jīng)傳導(dǎo)和大腦的加工,、處理，對(duì)食品的“味道"做出評(píng)價(jià),。然而,，實(shí)際應(yīng)用中，感官評(píng)價(jià)存在主觀性強(qiáng),、易受環(huán)境影響,、度低、無法進(jìn)行有效的批次管理等弊端,。日本INSENT味覺分析系統(tǒng),，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理,，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化,，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味 (酸、甜,、苦,、咸、鮮)和澀味的評(píng)價(jià),。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料,、酒類、調(diào)味品、果蔬,、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域,，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。

碳酸飲料充入了一定量的二氧化碳,，也添加了香精,、色素、添加劑等,，苦味,、酸味、澀味,、甜味等都是其質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),，*的口感非常受現(xiàn)代人的歡迎，但是飲料整體口味較為豐富,，而且存在大量的氣體,，增加了感官評(píng)價(jià)的難度。我們從超市購買了不同品牌和系列的碳酸飲料,，瓶裝雪碧,、可口可樂、百事可樂,、零度（600mL,，見右圖）。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對(duì)此進(jìn)行味覺評(píng)價(jià),。樣品不需要經(jīng)過處理,，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測程序,，開始測試,。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示,。

以實(shí)測雪碧的味覺指標(biāo)為參照對(duì)象,，其他飲料進(jìn)行對(duì)比分析?？煽诳蓸?、百事可樂和零度的酸味、苦味,、澀味都明顯大于雪碧,，三種可樂中，可口可樂的苦味和澀味小,，酸味和百事可樂較為接近（差異低于1個(gè)刻度）,，且高于零度約10個(gè)刻度,，不加糖的零度，苦澀味是大的,。

由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味,、甜味、苦味,、咸味,、鮮味、澀味及苦的回味,、鮮的回味、澀的回味數(shù)值,，適用于原料采購,、市場策略、銷售預(yù)測,、產(chǎn)品研發(fā),、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺評(píng)估的場合，可以為市場調(diào)研,、品牌差異化及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷,、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考,。

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