 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
19
13810615661
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
味覺知識概述
閱讀：5139發(fā)布時間：2012-6-28
1,、味覺的概念與分類
味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產生的一種感覺,。不同地域的人對味覺的分類不一樣。
日本：酸,、甜,、苦、辣,、咸
歐美：酸,、甜、苦,、辣,、咸、金屬味
印度：酸,、甜,、苦,、辣、咸,、澀味,、淡味、不正常味
中國：酸,、甜,、苦、辣,、咸,、鮮、澀,。
從味覺的生理角度分類,，只有四種基本味覺：酸、甜,、苦,、咸，他們是食物直接刺激味蕾產生的,。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜,、鼻腔黏膜、皮膚,、和三叉神經而引起的一種痛覺,。
澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺,。
2,、味覺的生理基礎
A 味覺產生的過程
呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞,，后通過大腦的綜合神經中樞系統(tǒng)的分析,，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體,，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同,。
B 味蕾
口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢,，嬰兒有10000 個味蕾,，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少,，對成為物質的敏感性也降低,。
味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀凸起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀凸起中為密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成,，大約10-14 天更換一次,，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道,。
一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感,，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感,，而舌根對苦,、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s,，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都快,。
3 味的閾值
在四種基本味覺中，人對咸味的感覺快,，對苦味的感覺慢,，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感,，更容易被覺察,。
閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%,，氯化鈉（咸）0.05%,，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%,。
根據閾值的測定方法的不同,，又可將閾值分為：
閾值：指人從感覺某種物質的味覺從無到有的刺激量。
差別閾值：指人感覺某種物質的味覺有顯著差別的刺激量的差值,。
終閾值：指人感覺某種物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量,。
4 影響味覺產生的因素
①物質的結構：
糖類—甜味，酸類—酸味,，鹽類—咸味,，生物堿—苦味。
②物質的水溶性：
呈味物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感,，*不溶于水的物質是無味的，溶解度小于閾值的物質也是無味的,。水溶性越高,，味覺產生的越快，消失的也越快,，一般呈現酸味,、甜味、咸味的物質有較大的水溶性,，而呈現苦味的物質的水溶性一般,。
③溫度：
一般隨溫度的升高,，味覺加強，適宜的味覺產生的溫度是10-40℃,，尤其是30℃敏感,，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。溫度對呈味物質的閾值也有明顯的影響,。
25℃：蔗糖0.1%,，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%,，硫酸奎寧0.0001%
0℃：蔗糖0.4%,，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%,，硫酸奎寧0.0003%,。
④味覺的感受部位
⑤味的相互作用
兩種相同或不同的呈味物質進入口腔時，會使二者的呈味味覺都有所改變的現象,，稱為味覺的相互作用,。
A 味的對比現象：
指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配,，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現象,。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出,，在醋酸中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出,，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。
B 味的相乘作用：
指兩種具有相同味感的物質進入口腔時,，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和,，又稱為味的協(xié)同效應。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍,，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍,。味精與核苷酸（I+G）。
C 味的消殺作用：
指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象,，又稱為味的拮抗作用,。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。
D 味的變調作用：
指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發(fā)生改變的現象,。剛吃過苦味的東西,，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產生,。
E 味的疲勞作用：
當長期受到某種呈味物質的刺激后,，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。連續(xù)的吃糖。
味覺測量技術：
味覺分析系統(tǒng)-電子舌http://www.ensoultech.com/alexcando-Products-6033903/
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
化工儀器網 設計制作,，未經允許翻錄必究.Copyright(C) http://sorrent.com.cn, All rights reserved.
以上信息由企業(yè)自行提供,，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業(yè)負責,，化工儀器網對此不承擔任何保證責任,。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量,。