
![]() | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |

19
13810615661
市場部 (市場部經(jīng)理)
- 電話:
- 010-83993593
- 手機:
- 13810615661
- 傳真:
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時,,
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化:
- www.ensoultech.com
- 手機站:
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址:
- http://sorrent.com.cn/st7254/
- 公司網(wǎng)站:
- http://www.ensoultech.com
味覺知識概述
閱讀:5134發(fā)布時間:2012-6-28
1,、味覺的概念與分類
味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣,。
日本:酸,、甜、苦,、辣,、咸
歐美:酸、甜、苦,、辣,、咸、金屬味
印度:酸,、甜,、苦、辣,、咸,、澀味、淡味,、不正常味
中國:酸,、甜、苦,、辣,、咸、鮮,、澀,。
從味覺的生理角度分類,只有四種基本味覺:酸,、甜,、苦、咸,,他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的,。
辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜,、皮膚,、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。
澀味:食物成分刺激口腔,,使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺,。
2、味覺的生理基礎
A 味覺產(chǎn)生的過程
呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體,,然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞,,后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析,從而產(chǎn)生味覺,。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體,味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同,。
B 味蕾
口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾,,其次是自由神經(jīng)末梢,嬰兒有10000 個味蕾,成人幾千個,,味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少,,對成為物質(zhì)的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀凸起中,,尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀凸起中為密集,。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成,大約10-14 天更換一次,,味覺細胞表面有許多味覺感受分子,,不同物質(zhì)能與不同的味覺感受分子結合而呈現(xiàn)不同的味道。
一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感,,舌的前部對甜味比較敏感,,舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感,而舌根對苦,、辣味比較敏感,。人的味覺從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s,比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都快,。
3 味的閾值
在四種基本味覺中,,人對咸味的感覺快,對苦味的感覺慢,,但就人對味覺的敏感性來講,,苦味比其他味覺都敏感,更容易被覺察,。
閾值:感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的低濃度,。常溫下蔗糖(甜)為0.1%,氯化鈉(咸)0.05%,,檸檬酸(酸)0.0025%,,硫酸奎寧(苦)0.0001%。
根據(jù)閾值的測定方法的不同,,又可將閾值分為:
閾值:指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量,。
差別閾值:指人感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。
終閾值:指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量,。
4 影響味覺產(chǎn)生的因素
①物質(zhì)的結構:
糖類—甜味,,酸類—酸味,鹽類—咸味,,生物堿—苦味,。
②物質(zhì)的水溶性:
呈味物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感,*不溶于水的物質(zhì)是無味的,,溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的,。水溶性越高,,味覺產(chǎn)生的越快,消失的也越快,,一般呈現(xiàn)酸味,、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性,,而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般,。
③溫度:
一般隨溫度的升高,味覺加強,,適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃,,尤其是30℃敏感,大于或小于此溫度都將變得遲鈍,。溫度對呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響,。
25℃:蔗糖0.1%,食鹽0.05%,,檸檬酸0.0025%,,硫酸奎寧0.0001%
0℃:蔗糖0.4%,食鹽0.25%,,檸檬酸0.003%,,硫酸奎寧0.0003%。
④味覺的感受部位
⑤味的相互作用
兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進入口腔時,,會使二者的呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象,,稱為味覺的相互作用。
A 味的對比現(xiàn)象:
指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì),,適當調(diào)配,,可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉,,會使蔗糖的甜味更加突出,,在醋酸中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出,在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出,。
B 味的相乘作用:
指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時,,其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和,又稱為味的協(xié)同效應,。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍,,但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸(I+G),。
C 味的消殺作用:
指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象,,又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用,。
D 味的變調(diào)作用:
指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象,。剛吃過苦味的東西,,喝一口水就覺得水是甜的,。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生,。
E 味的疲勞作用:
當長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后,就感覺刺激量或刺激強度減小的現(xiàn)象,。連續(xù)的吃糖,。
味覺測量技術:
味覺分析系統(tǒng)-電子舌http://www.ensoultech.com/alexcando-Products-6033903/
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品:電子鼻,電子舌,質(zhì)構儀,脂肪儀
化工儀器網(wǎng) 設計制作,未經(jīng)允許翻錄必究.Copyright(C) http://sorrent.com.cn, All rights reserved.
以上信息由企業(yè)自行提供,,信息內(nèi)容的真實性,、準確性和合法性由相關企業(yè)負責,化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任,。 溫馨提示:為規(guī)避購買風險,,建議您在購買產(chǎn)品前務必確認供應商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。