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纖維性肉類(lèi)樣品整體質(zhì)構(gòu)特征檢測(cè)
閱讀：449發(fā)布時(shí)間：2024-12-16
肉類(lèi)樣品種類(lèi)繁多，包括不僅包括豬肉,、牛肉,、雞肉還包括魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品,，以及肉制品如火腿,、培根、肉皮凍,、咸肉,、肉脯等。肉類(lèi)產(chǎn)品是人獲得脂肪,、蛋白質(zhì),、能量等重要來(lái)源，肉類(lèi)產(chǎn)品有的脂肪豐富,、有的肉質(zhì)鮮嫩,，有的咸淡適宜、有的鮮美可口,，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要,，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工的,、銷(xiāo)售等各方面進(jìn)行合理的安排,。
肉類(lèi)樣品有一類(lèi)樣品是含有整塊的肌肉，如牛排,、魚(yú),、整條魚(yú)等，這類(lèi)樣品纖維的強(qiáng)度,，肌肉的切割硬度,，肉品咀嚼時(shí)的嚼勁、韌性,、彈性等是其重要的考察指標(biāo),。通過(guò)對(duì)質(zhì)構(gòu)整體分析判斷肉的品質(zhì)，為食品加工和烹飪提供重要參考,。
01雞胸肉的硬度測(cè)試實(shí)驗(yàn)
調(diào)用剪切實(shí)驗(yàn)程序,，使用大型切割刀刃,，當(dāng)然也可以選用輕型單刀剪切探頭，將雞胸肉切成均勻大小的長(zhǎng)條,，以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn),，保證將樣品完全切斷。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
實(shí)驗(yàn)可分為平行雞肉纖維方向和垂直雞肉纖維方向剪切,，通過(guò)剪切實(shí)驗(yàn)可以得出雞肉纖維切割硬度,，最大咬合阻力等?？捎糜诒容^烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短,、烹飪方式的不同對(duì)雞胸肉的肌肉硬度、咬合力等的影響,，從而找出最佳的雞胸肉烹調(diào)方式和時(shí)間,。
02魚(yú)肉的硬度測(cè)試實(shí)驗(yàn)
將新鮮的小黃花魚(yú)去內(nèi)臟和腮，清洗干凈,。調(diào)用單次擠壓實(shí)驗(yàn)程序,，1英寸金屬球形檢測(cè)探頭，以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn),，擠壓距離與樣品的厚度確定,。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過(guò)測(cè)試可以分析魚(yú)肉肌肉纖維的強(qiáng)度，咀嚼時(shí)的彈性和韌性,，可以反映魚(yú)肉生長(zhǎng)環(huán)境,、儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度等條件對(duì)魚(yú)肉纖維硬度,、彈性,、咀嚼性、韌性等指標(biāo)的影響,。這也是目前反映魚(yú)類(lèi)樣品新鮮度的常用方法,。此外，如果想要考察運(yùn)輸過(guò)程中抗擠壓,、碰撞的特性時(shí)可無(wú)需去除魚(yú)鰓,、內(nèi)臟，直接將小黃魚(yú)放置于樣品臺(tái)上進(jìn)行擠壓實(shí)驗(yàn),。
【盈盛恒泰ENS系列國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀】以客觀的數(shù)字,、圖表方式表現(xiàn)各類(lèi)食品、農(nóng)產(chǎn)品等樣品的口感,，即嫩度,、硬度、脆性,、粘性,、彈性、內(nèi)聚性,、咀嚼性,、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度,、穿透強(qiáng)度等指標(biāo)參數(shù),。在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn),、新品研發(fā),、競(jìng)品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用,。
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