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粘稠液體狀肉制品整體口感的檢測(cè)方法
閱讀：429發(fā)布時(shí)間：2024-12-10
肉制品中像肉醬,、肉泥、肉松和壓縮肉醬料等這類(lèi)肉制品具有相同的特點(diǎn),，那就是樣品呈粘稠液體狀,，質(zhì)地均勻，這類(lèi)樣品也需要測(cè)試其質(zhì)地特性：
保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全性?：通過(guò)質(zhì)地檢測(cè),，可以確保肉制品的質(zhì)地均勻,，避免出現(xiàn)質(zhì)地不均導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。
提升消費(fèi)者體驗(yàn)?：了解肉制品的質(zhì)地特性,，可以幫助生產(chǎn)者在生產(chǎn),、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行合理的安排,，從而提升產(chǎn)品的整體口感和消費(fèi)者體驗(yàn),。
優(yōu)化生產(chǎn)工藝?：質(zhì)地檢測(cè)可以幫助生產(chǎn)者優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量,。
檢測(cè)推薦儀器：美國(guó)FTC進(jìn)口質(zhì)構(gòu)儀,、盈盛恒泰國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選
魚(yú)子醬柔軟性測(cè)試
調(diào)用擠壓實(shí)驗(yàn)程序，應(yīng)用38.1mm柱形探頭,，以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn),，擠壓距離視樣品高度確定，測(cè)試完成后利用TL-Pro軟件自動(dòng)計(jì)算分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果,。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過(guò)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)操作便可獲得魚(yú)子醬客觀的質(zhì)地信息,，將消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)的喜好數(shù)據(jù)與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試結(jié)果進(jìn)行結(jié)合，可找到消費(fèi)者對(duì)魚(yú)子醬硬度（最大正峰值）,、膠黏性和粘附力（負(fù)峰的面積和負(fù)峰值）等質(zhì)地特征的最佳范圍,，從而指導(dǎo)魚(yú)子醬的生產(chǎn)商在生產(chǎn)時(shí)做到有據(jù)可依。
蛋黃醬擠出實(shí)驗(yàn)
保證樣品溫度均到室溫,，達(dá)到室溫后將50克的產(chǎn)品舀進(jìn)樣品杯里,。樣品制備好后先測(cè)試常規(guī)產(chǎn)品，在測(cè)試低脂產(chǎn)品,。整個(gè)實(shí)驗(yàn)的操作要盡量迅速,，以避免任何溫度變化可能產(chǎn)生的變化。對(duì)于每一次測(cè)試,，擠壓探頭以指定速度運(yùn)行到指定位移,。然后探頭以同樣的速度回到原來(lái)的起始點(diǎn)。該工作（曲線下的面積）是為下沖程和上沖程計(jì)算的,，目的是為了測(cè)量在探頭下方的蛋黃醬所施加的力,，這表明樣品的厚度和附著力。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,，低脂肪含量的蛋黃醬擠壓硬度值明顯小于常規(guī)蛋黃醬,，可見(jiàn)脂肪含量對(duì)蛋黃醬的質(zhì)地特性有較大的影響。雙向擠出探頭是專(zhuān)門(mén)用于檢測(cè)半固體類(lèi)樣品質(zhì)地特性的探頭,，可以很好地反映粘稠液體的質(zhì)構(gòu)特性,。
【美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀】以客觀的數(shù)字、圖表方式表現(xiàn)各類(lèi)食品,、農(nóng)產(chǎn)品等樣品的口感,，即嫩度、硬度,、脆性,、粘性、彈性、內(nèi)聚性,、咀嚼性,、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度,、穿透強(qiáng)度等指標(biāo)參數(shù),。在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn),、新品研發(fā),、競(jìng)品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用,。
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