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福建農(nóng)林大學(xué)科研團(tuán)隊揭示鐵觀音風(fēng)味物質(zhì)空間分布研究最新成果
閱讀：746發(fā)布時間：2024-8-27
國外文獻(xiàn)導(dǎo)讀
Food Research International
Volume 181 , April 2024
Unveiling characteristic metabolic accumulation over enzymatic-catalyzed process of Tieguanyin oolong tea manufacturing by DESI-MSI and multiple-omics
福建農(nóng)林大學(xué)
利用空間質(zhì)譜成像和多組學(xué)揭示鐵觀音烏龍茶酶催化過程中代謝積累的特征（IF=8.1）
2024年2月19日,，福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院孫云和吳亮宇老師團(tuán)隊于Food Research International在線發(fā)表了題為“Unveiling characteristic metabolic accumulation over enzymatic-catalyzed process of Tieguanyin oolong tea manufacturing by DESI-MSI and multiple-omics"的研究論文，本研究對鐵觀音制茶ECP階段風(fēng)味物質(zhì)的空間分布和時間積累進(jìn)行了綜合研究,。連續(xù)的萎凋和搖青是烏龍茶加工過程中必不可少的步驟,，這一過程中的一系列環(huán)境脅迫導(dǎo)致了初級和次級代謝的動態(tài)變化，普遍提高了游離氨基酸的豐度,，降低了與兒茶素和黃酮醇苷相關(guān)的澀味/苦味,，有利于烏龍茶最終品質(zhì)的發(fā)展。本研究結(jié)果為可視化烏龍茶風(fēng)味物質(zhì)的分布趨勢,、烏龍茶生產(chǎn)的生物過程和風(fēng)味化學(xué)提供了更有意義和獨特的見解,。
在ECP階段采用日本INSENT電子舌檢測技術(shù)對不同茶葉樣品進(jìn)行味覺特征分析。關(guān)于苦味回味和酸味的數(shù)據(jù)集低于無味閾值,，因此在本研究中排除了這些味道的數(shù)據(jù)集,。甜度的屬性在三個樣品之間沒有顯著差異,，這可能歸因于茶中糖的含量可忽略不計。濃郁味略有增加,，但在茶樣品上沒有顯著變化,，鮮味、苦味,、澀味、澀味回味以及咸味的屬性表現(xiàn)出隨著茶加工過程有增加趨勢,，并且樣品的這些口感顯著高于鮮葉,。苦澀味主要來源于茶中的類黃酮,、咖啡因和部分氨基酸,，此外，蛋白質(zhì)或肽水解成氨基酸如天冬氨酸,、天冬酰胺,、谷氨酸、谷氨酰胺將有助于茶中鮮味的提高,。這些結(jié)果表明,，茶葉在采后加工過程中呈味物質(zhì)會發(fā)生動態(tài)轉(zhuǎn)化或積累，特別是ECP階段形成的較強的鮮味,、苦味和澀味,，為非酶法熱處理的風(fēng)味形成奠定了基礎(chǔ)。
為了研究優(yōu)勢成分對口感的影響,，作者進(jìn)行總氨基酸,、生物堿、兒茶素,、黃酮醇糖苷與味道屬性之間的相關(guān)性分析（圖4C）,。總氨基酸主要占茶樣品的鮮味和濃郁味道,，因為氨基酸是鮮味的主要來源,。此外，總氨基酸有助于澀味和澀味回味,，該結(jié)果可能歸因于增加苦味相關(guān)氨基酸如Ile,、Leu、Val,、His,、Lys、Trp,、Tyr和Phe的含量的協(xié)同效應(yīng),。作為茶中最豐富的嘌呤生物堿（≥總生物堿的90%）,，咖啡因?qū)﹁F觀音樣品的苦味起主導(dǎo)作用。茶中的澀味主要來自于多酚的豐富,。在該研究中,，總兒茶素主要與澀味、苦味和后味澀味相關(guān),。兒茶素是多酚類物質(zhì)的主要組成成分,，具有澀味和苦味，其中沒食子?；瘍翰杷兀‥GCG,、ECG、CG和GCG）比非沒食子?；瘍翰杷兀‥GC,、EC、C和GC）具有更強的澀味,，而非沒食子?；瘍翰杷卦诟泄僭u價中傾向于顯示苦味。黃酮醇苷類化合物是茶葉中黃酮類化合物的一個亞類,，由于其味閾值極低,，是茶湯中澀味的主要成分，此外,，總黃酮醇糖苷與澀味和澀味回味呈中度相關(guān)性（圖4）,。黃酮醇苷類化合物含量的下降有利于烏龍茶醇厚、爽滑滋味的形成,，但其含量與澀味強度的不一致性有待進(jìn)一步研究,。
本研究采用空間質(zhì)譜成像和多組學(xué)技術(shù)對鐵觀音烏龍茶酶促加工過程中的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,，兒茶素類,、黃酮醇類和氨基酸類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化或再分配過程是持續(xù)進(jìn)行的，這是由于ECP階段的多重脅迫所致,。在鑒定的2621種非揮發(fā)性物質(zhì)和45771種轉(zhuǎn)錄本中,，篩選出43種非揮發(fā)性物質(zhì)和12種共表達(dá)途徑作為響應(yīng)不利條件的生物標(biāo)志物和關(guān)鍵級聯(lián)反應(yīng)。進(jìn)一步通過靶向代謝組對特征風(fēng)味物質(zhì)檢測分析,，游離氨基酸的積累量增加,，兒茶素、黃酮醇苷和生物堿的含量呈動態(tài)變化,。這說明萎凋和搖青過程共同調(diào)控了風(fēng)味物質(zhì)的代謝積累和發(fā)育,，這有利于鐵觀音特色品質(zhì)的形成。
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