氯化鉀部分取代氯化鈉制備傳統(tǒng)干香腸的風(fēng)味特征分析

閱讀：632發(fā)布時間：2024-7-12

Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl

氯化鉀部分取代氯化鈉制備傳統(tǒng)干香腸的風(fēng)味特征分析東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

以0%,、20%、30%和40% KCl部分替代NaCl對傳統(tǒng)干香腸物理特性,、細菌群落和風(fēng)味特征的影響進行了研究,。隨著KCl替代比的增加，水分含量,、澀味,、苦味和鮮味顯著增加，咸味逐漸降低(p < 0.05),。高通量測序結(jié)果表明,，KCI取代的干香腸具有較高的葡萄球菌豐度。對于揮發(fā)性化合物,，增加KCl取代比可降低醛類,、酮類和部分醇類的生成，但促進酸類和酯類的生成(p < 0.05),。

通過德國AIRSENSE電子鼻,、日本INSENT電子舌等感官評價和偏最小二乘回歸分析表明，添加20%和30% KCl的干香腸在整體物理和微生物特性,、風(fēng)味特征和感官屬性方面相似,，而添加40% KCl的干香腸則存在味覺缺陷,?？傮w而言，用30%的氯化鉀部分替代氯化鈉可以保證干香腸的風(fēng)味和感官特性,。

以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性,、準確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責(zé),，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險,，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量,。

在線留言

材料力學(xué)測試儀器

食品感官分析儀器

食品安全分析儀器

食品農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)分析儀器

DNA多通道肉源/毛發(fā)物種鑒別試劑盒

惡臭分析監(jiān)測/檢測儀器

環(huán)境應(yīng)急監(jiān)測儀器

洗消處理儀器

常規(guī)環(huán)境及通用儀器

扭矩儀

耗材

氯化鉀部分取代氯化鈉制備傳統(tǒng)干香腸的風(fēng)味特征分析