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不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)的影響
閱讀：1027發(fā)布時(shí)間：2023-12-28
“桂林旅游學(xué)院"以常見(jiàn)的湘村黑豬肉,、陸川豬肉,、三黃雞肉,、白羽雞肉為代表,，以感官特性、質(zhì)構(gòu),、色差及蒸煮損失為評(píng)價(jià)指標(biāo),，分析不同原料肉對(duì)蝦餃品質(zhì)影響的差異性，為蝦餃的生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ),，進(jìn)一步推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展,。
檢測(cè)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司
不同原料肉蝦餃的肉餡質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果：由表2的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果可知,，不同原料肉對(duì)蝦餃肉餡的硬度有顯著的影響（P＜0.05）,，其中以湘村黑豬肉為原料的蝦餃肉餡的硬度較其他3種大，但陸川豬,、三黃雞,、白羽雞為原料肉制作成的蝦餃肉餡間的硬度無(wú)顯著差異（P＞0.05）。肉的嫩度對(duì)硬度有一定的影響,，嫩度主要受肌肉中的肌原纖維和結(jié)締組織的影響,，與豬肉相比，雞肉的結(jié)締組織更柔軟，雞肉通常會(huì)比豬肉更嫩,，其硬度也就較低,。陸川豬蝦餃肉餡的彈性最大（P＜0.05），不同物種樣品間的彈性均存在顯著性差異（P＜0.05）,，同物種樣品間的彈性均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）,。雞肉蛋白質(zhì)在加工中會(huì)難以形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而會(huì)影響雞肉蝦餃餡的彈性和口感,，這可能是2種雞肉蝦餃餡的彈性顯著低于豬肉的原因,。2種雞肉蝦餃餡的膠黏性較豬肉的低，膠黏性和咀嚼性最大的是湘村黑豬,，其余3種樣品間均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）,。肌肉中的脂肪含量可能是影響肉制品膠黏性的原因之一，豬肉的脂肪含量較雞肉的高,，適宜的脂肪含量可能會(huì)有利于提高肉制品的膠黏性,，膠黏性增加則硬度也會(huì)提高。由表2可知,，咀嚼性高其硬度和膠黏性也會(huì)偏高,，2種豬肉蝦餃餡的咀嚼性較雞肉的高，其在上述感官評(píng)價(jià)結(jié)果中的得分也較高,。咀嚼性較高蝦餃具有很好的彈性和質(zhì)感,，在一定程度上會(huì)影響消費(fèi)活動(dòng)。
結(jié)論：綜合分析可得,， 陸川豬肉是適宜加工成蝦餃的原料肉,， 對(duì)后期利用陸川豬肉開(kāi)發(fā)新型肉制品具有一定的借鑒意義。
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