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面團(tuán)性質(zhì)和面包品質(zhì)分析
閱讀：1084發(fā)布時(shí)間：2023-8-17
1.實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
實(shí)驗(yàn)樣品
四種小麥粉：1CW(Canada western red spring),、HRW(Hard red winter)、以及日本國(guó)產(chǎn)Haruyokoi和Kitanokaori
實(shí)驗(yàn)條件：20克面團(tuán),，30℃下分別監(jiān)測(cè)1h,、2h、3h的產(chǎn)氣量
檢測(cè)設(shè)備：發(fā)酵特性分析儀（日本ATTO）
2.實(shí)驗(yàn)分析與結(jié)論
4種面粉在面包制作過(guò)程中的吸水率基本一致,，但Kitanokaori吸水率較高,。兩類(lèi)面團(tuán)的留氣值均無(wú)顯著差異。Haruyoko 1h后的產(chǎn)氣量顯著高于1CW和HRW,，Kitanokaori 1h后的產(chǎn)氣量顯著低于其他品種,，面團(tuán)發(fā)力比較弱。4種面粉對(duì)面包的體積比無(wú)顯著差異,。雖然Kitanokaori面包屑顆粒略顯黃色,，但四種面包品種的外觀和面包屑顆粒差異不大。在面包含水率Kitanokaori面包的含水率明顯高于其他面包,，這反映了Kitanokaori面粉的高吸水性,。結(jié)果表明，4種面粉的制面包品質(zhì),，包括面包的體積比,、外觀和面包屑顆粒，都是相似的,，但面團(tuán)性能,，如烘烤時(shí)的吸水率和發(fā)氣性，在4種面粉中有所不同,。
文獻(xiàn)標(biāo)題：Staling and Texture of Bread Prepared from New Japanese Bread Wheat Varieties with Slightly Low-Amylose Starch
發(fā)表期刊：Food Sci. Technol. Res
3.實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備介紹
發(fā)酵特性分析儀
WSF-2000MH系列（日本ATTO）通過(guò)自動(dòng)持續(xù)測(cè)量并記錄各種樣品在微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體總量和產(chǎn)氣速度的變化曲線,，來(lái)有效地評(píng)估酵母等微生物的發(fā)酵能力、培養(yǎng)基（面團(tuán),、啤酒等）發(fā)酵特性及樣品的發(fā)酵條件等,，也可以長(zhǎng)時(shí)間監(jiān)測(cè)面包面團(tuán)、酒類(lèi)釀造,、生物乙醇相關(guān)的發(fā)酵過(guò)程以及BP（發(fā)酵粉=化學(xué)膨脹劑）等化學(xué)過(guò)程產(chǎn)氣量,。
應(yīng)用領(lǐng)域
微生物產(chǎn)生的氣體量變化是細(xì)菌代謝和活動(dòng)的重要指標(biāo),。本裝置的測(cè)定數(shù)據(jù)可用于各種工藝的過(guò)程控制，最佳培養(yǎng)基組成和發(fā)酵條件的探索等,。
微生物：菌株的育種,、烘焙制品、酒類(lèi)釀造,、醬油,、食品腐敗、工業(yè)酒精以及甲烷氫氣等領(lǐng)域,，如小麥粉品質(zhì)評(píng)價(jià),、釀造品質(zhì)控制、微生物菌株篩選等,。
化學(xué)方面：食品膨脹劑,、發(fā)泡劑、洗滌劑,、入浴劑以及醫(yī)藥等領(lǐng)域,，如膨化劑、發(fā)泡劑等新品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量管控等,。
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