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基于電子舌技術(shù)快速檢測水產(chǎn)品的新鮮度
閱讀：844發(fā)布時間：2023-6-8
水產(chǎn)品滋味鮮美,、風味獨特,，但因其含有豐富的水分,、蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,，在貯藏加工過程中極易氧化變質(zhì)，從而導致其特有的滋味逐漸變差,。目前,，魚類鮮度檢驗的方法主要有感官評價,、菌落總數(shù)、理化指標檢測（如K值,、總揮發(fā)性鹽基氮等）等,，其中感官評價較為快速、簡便,，但易受主觀因素的影響,，具有一定的局限性，理化指標能準確反映魚體的鮮度但對檢測人員專業(yè)要求高,，且操作繁瑣,、耗時較長，難以實現(xiàn)實時檢測,，因此,，探究一種快速準確的水產(chǎn)品新鮮度評價方法具有重要意義。
為研究雙斑東方鲀在冷藏過程中滋味物質(zhì)的變化規(guī)律,，并建立一種快速檢測冷藏雙斑東方鲀鮮度的方法,，“福建農(nóng)林大學"通過對不同冷藏期（0℃和4℃）雙斑東方鲀的滋味物質(zhì)進行測定分析，并以菌落總數(shù)（TVC）的測定結(jié)果為魚肉新鮮度的判別標準,，電子舌傳感器響應值為因變量,，運用偏最小二乘法（PLSR）和多元線性回歸（ MLR）法建立能夠用于區(qū)分不同冷藏期雙斑東方鲀新鮮度的TVC預測模型，并對模型進行驗證,。結(jié)果表明電子舌技術(shù)可做為雙斑東方鲀在冷藏過程中新鮮度的快速檢測方法,。
檢測設備：TS-5000Z型電子舌系統(tǒng)，日本Insent公司
結(jié)果分析：
雙斑東方鲀在4℃和0℃貯藏期間電子舌對魚肉味覺響應值測定結(jié)果如圖所示,。由圖可知,，在整個冷藏過程中，0℃組和4℃組8個傳感器的響應輪廓大致相似,，但響應值存在較大差異,，說明不同傳感器對不同貯藏時期的魚肉的敏感度不同。
如圖所示,，4℃和0℃組貯藏過程中鮮味的信號強度總體呈下降趨勢，雙斑東方鲀貯藏后期主要呈酸味和苦味,，且鮮味,、苦味信號強度的變化這與鮮味氨基酸和苦味氨基酸的變化趨勢一致。
不同冷藏時間雙斑東方鲀魚肉的電子舌響應值進行PCA分析,，以PC1為橫坐標,、PC2為縱坐標繪制PCA分析結(jié)果圖。由圖可知,，4℃和0℃組前兩個主成分總貢獻率分別為98.30%和98.90%,，且不同冷藏時期魚肉的滋味特征都得到了很好區(qū)分,。
結(jié)合因子載荷圖可知，兩組魚肉在冷藏初期（1d）主要呈鮮味,。檢測結(jié)果說明0℃和4℃的冷藏7d和5d時雙斑東方鲀的滋味品質(zhì)發(fā)生了較大變化,。TVC測定結(jié)果顯示雙斑東方鲀魚肉在0℃和4℃條件下的貨架期分別是7d和5d，與電子舌的檢測結(jié)果相互印證,，說明電子舌技術(shù)可用于雙斑東方鲀在冷藏過程中的鮮度等級的檢測鑒定,。
結(jié)論：電子舌能夠?qū)Σ煌r度等級的魚肉進行有效區(qū)分，且分析結(jié)果與TVC檢測結(jié)果一致,，以上研究結(jié)果表明,，電子舌技術(shù)可用于冷藏雙斑東方鲀新鮮度的快速檢測。
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