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均質(zhì)性肉類(lèi)食品質(zhì)構(gòu)特征檢測(cè)
閱讀：844發(fā)布時(shí)間：2023-5-22
肉類(lèi)樣品種類(lèi)繁多，包括不僅包括豬肉,、牛肉,、雞肉還包括魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品,，以及肉制品如火腿,、培根、肉皮凍,、咸肉,、肉脯等。肉類(lèi)產(chǎn)品是人獲得脂肪,、蛋白質(zhì),、能量等重要來(lái)源，肉類(lèi)產(chǎn)品有的脂肪豐富,、有的肉質(zhì)鮮嫩,，有的咸淡適宜、有的鮮美可口,，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要,，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工的,、銷(xiāo)售等各方面進(jìn)行合理的安排,。
肉類(lèi)產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊,、火腿,、膠質(zhì)性肉腸等，這類(lèi)樣品的特點(diǎn)是質(zhì)地均勻,，整個(gè)樣品的各個(gè)部位均具有相同的質(zhì)地特性,。
這類(lèi)產(chǎn)品的硬度、延展性,、回彈性,、恢復(fù)性等指標(biāo)是這類(lèi)樣品重要的物性指標(biāo)。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實(shí)驗(yàn)（如脂肪塊）,、剪切實(shí)驗(yàn)（如火腿腸）,、擠壓實(shí)驗(yàn)（如肉皮凍）或拉伸實(shí)驗(yàn)（如肉脯）。
表15 實(shí)驗(yàn)方法及探頭推薦
典型實(shí)驗(yàn)類(lèi)型 | TPA/單次擠壓,、穿刺,、剪切,、拉伸等實(shí)驗(yàn) | ||
建議力量感應(yīng)元 | 250N、500N,、1000N,、2500N | ||
探頭推薦 | 直徑75mm圓盤(pán)探頭 | 探頭編號(hào)432-010 | 常用于面包、肉丸,、果凍等食品的擠壓實(shí)驗(yàn),，主要檢測(cè)樣品整體受壓后的力學(xué)特性。 |
小型柱形探頭 | —— | 擠壓或穿刺實(shí)驗(yàn) | |
不同角度的錐形探頭 | —— | 樣品的穿刺實(shí)驗(yàn) | |
輕型單刀剪切探頭 | 探頭編號(hào)432-245 | 不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)燕尾肉品嫩度見(jiàn)探頭和標(biāo)準(zhǔn)直板硬度剪切探頭和刀架組成 | |
小型楔形固定夾具 （拉伸探頭） | 探頭編號(hào)432-298 | 可有效固定厚度為5mm以?xún)?nèi),、寬度15mm以?xún)?nèi)的薄片樣品,，適合口香糖、糖果,、纖維,、肉片等樣品的拉伸實(shí)驗(yàn)，拉力小于1000N | |
典型案例：肉凍的穿刺實(shí)驗(yàn)
選用12.7黑色圓柱實(shí)驗(yàn)探頭,，50N力量感應(yīng)元,，調(diào)用穿刺程序，以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn),，以60mm/min的速度運(yùn)行至達(dá)到觸發(fā)力,，隨后繼續(xù)向下運(yùn)行20mm，達(dá)到指定位移后探頭回升到起始位置,，在一塊肉凍上選擇4個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)試,。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
樣品的均一性很好,，在樣品上取的四個(gè)點(diǎn)測(cè)試的結(jié)果表現(xiàn)出了良好的一致性,。持續(xù)一致的內(nèi)聚性和較大的彈性可以說(shuō)明，反復(fù)擠壓帶來(lái)樣品的損壞程度很小,。
典型案例：火腿腸的剪切實(shí)驗(yàn)
火腿腸類(lèi)產(chǎn)品是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類(lèi)食品,，原料成分等的變化不僅會(huì)影響產(chǎn)品的口感，而且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響也非常大,，如何控制產(chǎn)品品質(zhì),，做出令消費(fèi)者滿(mǎn)意的口感呢？只是火腿腸產(chǎn)品生產(chǎn)商關(guān)注的關(guān)鍵,，本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)室溫下和加熱一分鐘的火腿腸進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn),，比較其在質(zhì)地上的差異。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
選用輕型單刀剪切實(shí)驗(yàn)探頭中的燕尾刀,，調(diào)用剪切程序,，以燕尾刀道口剛?cè)繘](méi)過(guò)平臺(tái)為位移零點(diǎn)，確?？梢詫⒒鹜饶c完全切斷,。測(cè)試完成后利用TL-Pro軟件自動(dòng)計(jì)算分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果,。
Sample1\2\3是未加熱的火腿腸，Sample4\5\6是加熱一分鐘的火腿腸樣品,，結(jié)果顯示加熱后火腿的硬度會(huì)明顯的降低,，且在剪切過(guò)程中樣品的逐步破裂的。而未加熱的樣品剪切時(shí)樣品會(huì)突然斷裂（表現(xiàn)在圖形上則是曲線(xiàn)出現(xiàn)明顯的峰值,，達(dá)到最大峰值后力量瞬間降低）,。測(cè)試發(fā)現(xiàn)加熱過(guò)的火腿腸平行性要優(yōu)于未加熱時(shí)的火腿腸。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì),，即快速簡(jiǎn)單的操作便可得出可重復(fù)的且客觀的結(jié)果,，可減少由于不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品而停機(jī)的可能性。
典型案例：魚(yú)肉餅的硬度測(cè)試實(shí)驗(yàn)
在進(jìn)行魚(yú)肉餅的制作時(shí),，太軟的產(chǎn)品生產(chǎn)出的產(chǎn)品形狀會(huì)不規(guī)則,，而太硬的產(chǎn)品在生產(chǎn)線(xiàn)上會(huì)變得易碎并破裂，在達(dá)到形成階段之前,，需要一種方法來(lái)客觀地測(cè)量魚(yú)餅混合物的質(zhì)地——即最佳加工紋理的臨界點(diǎn),。可將魚(yú)肉在面團(tuán)制備工具中制成均勻一致的魚(yú)肉餅,，然后用球形探頭對(duì)其進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn),，模擬手指的對(duì)樣品的擠壓。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過(guò)測(cè)試發(fā)現(xiàn)水分對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地有很重要的影響,，硬度之間的比較可以用來(lái)優(yōu)化產(chǎn)品的配方,，即以最大限度地使魚(yú)肉吸收水分，保持一致的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，從而使得產(chǎn)品的硬度相近,。且相同的產(chǎn)品制備工具減少生產(chǎn)過(guò)程中由于魚(yú)肉混合而導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)時(shí)間拖沓、樣品不均等問(wèn)題,。
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