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貴州 5 個代表性綠茶滋味特征與其呈味化合物相關性分析
閱讀：978發(fā)布時間：2023-3-29
貴州綠茶品質(zhì)優(yōu)異,，但目前對其滋味特征的評價仍缺乏數(shù)據(jù)支撐,，介于此，“貴州大學"以2020年春季斗茶大賽5個貴州代表性綠茶樣品為材料,，通過利用人工感官評價,、化學分析及智能感官評價，結合化學計量分析,、多因子分析等數(shù)理分析方法,，探究5個代表綠茶的滋味特征與其呈味化合物之間的相關性。
茶樣滋味檢測儀器：SA-402B 型電子舌,， 日本 Insent
人工感官評價結果表明:5個茶樣滋味特征略有差異,，滋味特征均以醇、爽為主,，以GZ1茶樣鮮醇較優(yōu)于其他茶樣,。
化學分析結果表明:5個茶樣咖啡堿含量和氨基酸總量均較高，分別在37.43～42.66mg·g－1和38.80～70.64mg·g－1,，茶多酚含量和兒茶素總量均較低,，分別在193.47～219.63mg·g－1和165.42～187.30mg·g－1，茶氨酸,、谷氨酸等鮮味氨基酸含量較高,。
智能感官評價結果表明:電子舌檢測5個樣品具有較高的鮮味值和豐富度，與感官審評結果“醇,、鮮爽"較一致,。相關性表明，苦度與咖啡堿,、咖啡堿/兒茶素總量有較高的相關性,。澀度與表兒茶素沒食子酸酯,、水浸出物,、表沒食子兒茶素沒食子酸酯/兒茶素總量相關性較高。豐富度與表沒食子兒茶素沒食子酸酯,、茶多酚,、兒茶素總量相關性較高,，鮮度與谷氨酸、天冬氨酸,、脯氨酸,、氨基酸總量有較強相關性。高水浸出物,、高氨基酸,、高咖啡堿、低茶多酚,、低兒茶素組分形成了貴州綠茶醇,、爽的滋味特征。
結論：電子舌評價結果與感官審評結果具有一致性,，電子舌測定鮮味等級在一定程度上可以反映茶葉品質(zhì)特征,。
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