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你知道墨魚如何解凍更好吃嗎,？
閱讀：998發(fā)布時間：2023-3-2
“上海海洋大學"等單位采用靜水解凍(HT)、流動水解凍(FWT),、鹽水解凍(SWT),、超聲波水解凍(UWT)、微波解凍(MT),、4℃冰箱解凍(RT) 6種不同解凍方式對冷凍墨魚進行解凍,，研究了不同解凍方法下墨魚肉的保水能力、質地,、pH值,、TVB-N、蛋白質結構和脂肪氧化等品質變化,，綜合分析結果表明,，鹽水溶液解凍和超聲波水解凍更適合于墨魚的解凍，提出最適合冷凍墨魚解凍的方法,，為墨魚保鮮提供理論參考,，提高墨魚的經濟效益和食品品質。
NO.1
實驗設備
質地檢測儀器：TMS-Pro質構儀,，美國FTC
NO.2
實驗結果
質地包括硬度,、彈性、嚼勁和粘性指標,。水產品的質地變化在一定程度上反映了食品的感官品質,，也是影響漁業(yè)機械加工的重要因素。測量結果如表2所示,，解凍后墨魚肉的硬度和嚼勁有顯著差異(P<0.05),，彈性和粘性差異不顯著(P<0.05),。其中，SWT后墨魚肉的硬度和嚼勁最高,。這一結果可能是由于鹽在水中溶解導致溶液中的離子強度增加,，以及多表皮鏈分子間聚合導致硬度增加,，從而改變了蛋白質的結構和性質,。
NO.3
實驗結論
本研究表明，墨魚解凍方式影響其解凍損失,、水分分布,、蛋白質氧化和顯微結構。UWT組保水能力最好,，TVB-N含量接近新鮮樣品,，SWT組的硬度和嚼勁明顯高于其他解凍方法組。核磁共振分析表明,，SWT組樣品胞內水向自由水的轉化較少,。FTIR和熒光分析表明，SWT樣品與新鮮樣品更相似,，光鏡下SWT樣品的肌原纖維間隙最小,，肌原纖維束排列規(guī)則、平滑,。MT和RT處理的墨魚蛋白水解程度最高,，TVB-N含量最高，但這兩種方法都不適合解凍墨魚,。綜上所述,，SWT和UWT更可能保持良好的魚片質量，這些處理方法可作為冷凍墨魚解凍的有效方法,。
文獻題目：Quality of Cuttlefish as Affected by Different Thawing Methods
發(fā)表期刊：INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES 2022, VOL. 25, NO. 1, 33–52
發(fā)表單位：上海海洋大學等,。
NO.1
美國FTC質構儀
美國FTC公司是較早從事研究和開發(fā)物性分析儀的Q威機構之一。公司成立于1966年,，創(chuàng)始人為AhmedKramer教授,，B.A.Twigg教授和General Kinetics教授。產品從早期的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強大的物性分析系統(tǒng),。FTC公司不僅掌握了嫩度校準標準,，而且擁有多項以其公司員工姓名命名的Z利檢測探頭。這些儀器技術先進,、性能穩(wěn)定,，很多探頭和檢測方法流行成為測試標準，得到很多食品加工企業(yè)及研究機構的認可和高度評價,。FTC公司通過了ISO 9001:2000質量體系認證,，所有產品符合ASTM,、BS、ISO,、DIN等國際標準,。
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