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辣度可調(diào),辣度數(shù)值化,,真的能做到,!

閱讀:1965發(fā)布時間:2022-7-20


麻辣鮮香



“辣"是痛覺,通常指像姜,、蒜等食材中的刺激性味道,,也泛指植物中的辣椒。










讓人流連忘返



“辣味"是調(diào)料和蔬菜中存在的

某些化合物所引起的辛辣刺激感,。









“熱辣感"是指口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺,,常溫下不刺鼻(揮發(fā)性不大),高溫下能刺激咽喉粘膜,。如紅辣椒中的辣椒素,、胡椒中的胡椒堿等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì),,且在辣椒中分布不均,。

“辛辣感"是指沖鼻的刺激性辣味,對味覺和嗅覺器官有雙重刺激,,常溫下具有揮發(fā)性,,如蔥、姜,、蒜等,。

......





  “SHU"1912年由美國化學(xué)家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項指標(biāo)。他以自己的姓“斯科維爾"(Scoville)作為單位名稱,,稱為“斯科維爾辣度單位"(Scoville Heat Unit),,縮寫為SHU。

  斯科維爾設(shè)計的稱為“斯科維爾感官測試"(Scoville Organoleptic Test)的實(shí)驗(yàn)方法來度量辣椒素含量,。

  該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水里,,然后交給數(shù)個人品嘗,之后逐漸增加糖水量,,直到無法嘗出辣味為止,,此時糖水量的總和即為被測物的斯科維爾辣度單位(SHU)。

  目前*的換算方法是:

  1g/mL純辣椒素的辣度相當(dāng)于15,000,000 SHU


辣度快速檢測儀

品牌:美國ZP

型號:ChilliPot

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目前通過電化學(xué)傳感器技術(shù),,已可以實(shí)現(xiàn)對辣味的快速檢測,。該方法可以快速檢測辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值,,并以 SHU為辣度單位,。具有前處理操作簡單,測試耗時短,,結(jié)果準(zhǔn)確可追溯,,儀器精小便攜等優(yōu)點(diǎn)。




日本市售干辣椒的辣度比較

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選擇鷹爪,、云南和唐辛子三種干辣椒,,通過辣度快速檢測方法進(jìn)行測試,對其辣度進(jìn)行比較,。

前處理:

取樣將其切成小塊,,將切好的部分轉(zhuǎn)移到食品加工機(jī)或研磨機(jī)上,研磨成漿狀,,稱取1g樣品置于離心管中,,添加4mL緩存溶液,置于混勻器上混勻幾分鐘,,然后靜置5min,,即可。

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市售辣椒沙司的辣度測試

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樣品順序從左到右,,編號為1,2,,3,,4,5,,6,。

對幾款辣椒醬的辣度進(jìn)行比較,測試樣品如圖所示,,根據(jù)其狀態(tài)選擇了不同取樣方式,,其中1、2,、4偏稀薄選擇吸取100uL,,而偏濃稠的3、5和6選擇稱取1g的質(zhì)量進(jìn)行處理,。

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市售辣椒粉的辣度比較

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對美國品牌LAWRY’S的辣椒調(diào)味粉(Chili)和墨西哥玉米卷調(diào)味粉(Taco)兩款產(chǎn)品的辣度比較,。

測試步驟:

1. 稱取1g樣品置于離心管中;

2. 添加4mL緩存溶液,;

3. 置于混勻器上混勻2min,,靜置5min;

4. 吸取50uL處理好的樣品用于測試,。

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結(jié)果比較:

墨西哥玉米卷調(diào)味粉(Taco)的辣度明顯高于辣椒調(diào)味粉(Chili) ,。




【回顧總結(jié)】

1.辣度快速檢測儀可實(shí)現(xiàn)辣椒原料,、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測,;

2.整個測試時間(含樣品前處理)小于5分鐘,;

3.較感官評價而言,辣度快速檢測方法的前處理省時省力,,簡單方便,;

4.儀器操作便捷,直接得到被測樣品的SHU值,,結(jié)果客觀準(zhǔn)確,。







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