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辣度可調(diào)，辣度數(shù)值化,，真的能做到,！
閱讀：1969發(fā)布時間：2022-7-20
麻辣鮮香
“辣"是痛覺，通常指像姜,、蒜等食材中的刺激性味道,，也泛指植物中的辣椒。
讓人流連忘返
“辣味"是調(diào)料和蔬菜中存在的
某些化合物所引起的辛辣刺激感,。
辣
味
的
分
類
“熱辣感"是指口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺,，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜,。如紅辣椒中的辣椒素,、胡椒中的胡椒堿等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化學物質(zhì),，且在辣椒中分布不均,。
“辛辣感"是指沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激,，常溫下具有揮發(fā)性,，如蔥、姜,、蒜等,。
......
辣
度
的
檢
測
“SHU"1912年由美國化學家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標。他以自己的姓“斯科維爾"（Scoville）作為單位名稱,，稱為“斯科維爾辣度單位"（Scoville Heat Unit）,，縮寫為SHU。
斯科維爾設(shè)計的稱為“斯科維爾感官測試"（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量,。
該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水里,，然后交給數(shù)個人品嘗,，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止,，此時糖水量的總和即為被測物的斯科維爾辣度單位（SHU）,。
目前*的換算方法是：
1g/mL純辣椒素的辣度相當于15,000,000 SHU
辣度快速檢測儀
品牌：美國ZP
型號：ChilliPot
目前通過電化學傳感器技術(shù)，已可以實現(xiàn)對辣味的快速檢測,。該方法可以快速檢測辣椒醬,、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值,，并以 SHU為辣度單位,。具有前處理操作簡單，測試耗時短,，結(jié)果準確可追溯,，儀器精小便攜等優(yōu)點。
日本市售干辣椒的辣度比較
選擇鷹爪,、云南和唐辛子三種干辣椒,，通過辣度快速檢測方法進行測試，對其辣度進行比較,。
前處理：
取樣將其切成小塊,，將切好的部分轉(zhuǎn)移到食品加工機或研磨機上，研磨成漿狀,，稱取1g樣品置于離心管中,，添加4mL緩存溶液，置于混勻器上混勻幾分鐘,，然后靜置5min,，即可。
市售辣椒沙司的辣度測試
樣品順序從左到右,，編號為1,，2，3,，4,，5，6,。
對幾款辣椒醬的辣度進行比較,，測試樣品如圖所示，根據(jù)其狀態(tài)選擇了不同取樣方式,，其中1,、2、4偏稀薄選擇吸取100uL,，而偏濃稠的3,、5和6選擇稱取1g的質(zhì)量進行處理,。
市售辣椒粉的辣度比較
對美國品牌LAWRY’S的辣椒調(diào)味粉（Chili）和墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）兩款產(chǎn)品的辣度比較。
測試步驟：
1. 稱取1g樣品置于離心管中,；
2. 添加4mL緩存溶液,；
3. 置于混勻器上混勻2min，靜置5min,；
4. 吸取50uL處理好的樣品用于測試,。
結(jié)果比較：
墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）的辣度明顯高于辣椒調(diào)味粉（Chili） 。
【回顧總結(jié)】
1.辣度快速檢測儀可實現(xiàn)辣椒原料,、辣椒制品,、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測；
2.整個測試時間（含樣品前處理）小于5分鐘,；
3.較感官評價而言,，辣度快速檢測方法的前處理省時省力，簡單方便,；
4.儀器操作便捷，直接得到被測樣品的SHU值,，結(jié)果客觀準確,。
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