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天然抗氧化劑添加量對(duì)肉類氧化穩(wěn)定性的測(cè)定
閱讀：1185發(fā)布時(shí)間：2022-6-23
肉類是人類飲食食品中蛋白質(zhì)的主要來源,。脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致肉的品質(zhì)下降,，從而導(dǎo)致酸敗和異味。此外,，由于容易受到細(xì)菌的攻擊，保質(zhì)期也會(huì)受到限制,。食品添加劑的使用,，如抗氧化劑和防腐劑，主要是合成化合物,，其消耗量與各種健康風(fēng)險(xiǎn)因素戚戚相關(guān),，對(duì)于提高儲(chǔ)存穩(wěn)定性,、感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是必要的。但目前消費(fèi)者不斷要求更多的天然食品,，要求食品行業(yè)使用天然抗氧化劑,。在這種背景下，從農(nóng)工副產(chǎn)品中提取的活性化合物,，因其高含量的酚類和抗氧化活性分子而受到越來越多的關(guān)注,。使用天然添加劑來保持肉的穩(wěn)定性受到了強(qiáng)烈的鼓舞，在過去幾年里,，使用天然添加劑來替代普通的合成防腐劑已被提倡,。
天然抗氧化劑添加量對(duì)肉類氧化穩(wěn)定性的測(cè)定：OXITEST方法
OXITEST方法是一種國(guó)際通用的分析技術(shù)，用于測(cè)定食品,、脂肪和油的氧化穩(wěn)定性,。用OXITEST反應(yīng)器進(jìn)行的氧化穩(wěn)定性測(cè)試加速了氧化過程，并提供快速,、準(zhǔn)確和可靠的結(jié)果,，而這些氧化過程在通常情況下需要數(shù)周或數(shù)月的時(shí)間。OXITEST加速了氧化過程,，是基于溫度和氧氣壓力這兩個(gè)加速因素,，且無需進(jìn)行初步的脂肪分離。該儀器測(cè)量?jī)蓚€(gè)腔室內(nèi)的絕對(duì)壓力變化,。它監(jiān)測(cè)樣品中活性成分的吸氧量,，并自動(dòng)生成IP值，這是達(dá)到氧化起點(diǎn)所需的時(shí)間,。誘導(dǎo)期越長(zhǎng),，抗氧化穩(wěn)定性越高。
在對(duì)比分析過程中,，對(duì)含有和不含有羅勒作為抗氧化劑的兩種香腸樣品進(jìn)行了重復(fù)分析,。
芳香植物，如羅勒,、迷迭香和牛至,，含有豐富的化合物，顯示出很強(qiáng)的抗氧化性,。OXITEST可以作為一種簡(jiǎn)單的方法來評(píng)估添加到肉制品中的天然提取物的效果,，以測(cè)試它們?nèi)绾卧黾邮称返谋Ｙ|(zhì)期，尤其在它們的抗脂肪氧化活性方面,。
OXISoftTM軟件中的選項(xiàng)“配方比較"用于對(duì)相同條件下測(cè)試的不同樣品進(jìn)行比較,，并識(shí)別穩(wěn)定的樣品。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果清楚地顯示了香腸原樣和含有羅勒香腸抗氧化性的區(qū)別,。
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