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辣度可測(cè),，你知道嗎,？
閱讀：2827發(fā)布時(shí)間：2022-6-23
“SHU"1912年由美國(guó)化學(xué)家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項(xiàng)指標(biāo)。他以自己的姓“斯科維爾"（Scoville）作為單位名稱(chēng),，稱(chēng)為“斯科維爾辣度單位"（Scoville Heat Unit）,，縮寫(xiě)為SHU。斯科維爾設(shè)計(jì)的稱(chēng)為“斯科維爾感官測(cè)試"（Scoville Organoleptic Test）的實(shí)驗(yàn)方法來(lái)度量辣椒素含量,。該方法為將被測(cè)物一單位的辣椒素溶解到糖水里,，然后交給數(shù)個(gè)人品嘗，之后逐漸增加糖水量,，直到無(wú)法嘗出辣味為止,，此時(shí)糖水量的總和即為被測(cè)物的斯科維爾辣度單位（SHU）。
目前*的換算方法是：1g/mL純辣椒素的辣度相當(dāng)于15,000,000 SHU
辣度快速檢測(cè)儀
品牌：美國(guó)ZP
型號(hào)：ChilliPot
目前通過(guò)電化學(xué)傳感器技術(shù),，已可以實(shí)現(xiàn)對(duì)辣味的快速檢測(cè),。該方法可以快速檢測(cè)辣椒醬、辣椒原材料,、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值,，并以 SHU為辣度單位 。具有前處理操作簡(jiǎn)單,，測(cè)試耗時(shí)短,，結(jié)果準(zhǔn)確可追溯，儀器精小便攜等優(yōu)點(diǎn),。
日本市售干辣椒的辣度比較
選擇鷹爪,、云南和唐辛子三種干辣椒，通過(guò)辣度快速檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)試,，對(duì)其辣度進(jìn)行比較,。
前處理：
取樣將其切成小塊，將切好的部分轉(zhuǎn)移到食品加工機(jī)或研磨機(jī)上，研磨成漿狀,，稱(chēng)取1g樣品置于離心管中,，添加4mL緩存溶液，置于混勻器上混勻幾分鐘,，然后靜置5min,，即可。
市售辣椒沙司的辣度測(cè)試
樣品順序從左到右,，編號(hào)為1,，2，3,，4,，5，6,。
對(duì)幾款辣椒醬的辣度進(jìn)行比較,，測(cè)試樣品如圖所示，根據(jù)其狀態(tài)選擇了不同取樣方式,，其中1,、2、4偏稀薄選擇吸取100uL,，而偏濃稠的3,、5和6選擇稱(chēng)取1g的質(zhì)量進(jìn)行處理。
市售辣椒粉的辣度比較
對(duì)美國(guó)品牌LAWRY’S的辣椒調(diào)味粉（Chili）和墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）兩款產(chǎn)品的辣度比較,。
測(cè)試步驟：
1. 稱(chēng)取1g樣品置于離心管中,；
2. 添加4mL緩存溶液；
3. 置于混勻器上混勻2min,，靜置5min,；
4. 吸取50uL處理好的樣品用于測(cè)試。
結(jié)果比較：
墨西哥玉米卷調(diào)味粉（Taco）的辣度明顯高于辣椒調(diào)味粉（Chili） ,。
【回顧總結(jié)】
1.辣度快速檢測(cè)儀可實(shí)現(xiàn)辣椒原料,、辣椒制品、含辣椒素產(chǎn)品等辣度的快速檢測(cè),；
2.整個(gè)測(cè)試時(shí)間（含樣品前處理）小于5分鐘,；
3.較感官評(píng)價(jià)而言，辣度快速檢測(cè)方法的前處理省時(shí)省力,，簡(jiǎn)單方便,；
4.儀器操作便捷,，直接得到被測(cè)樣品的SHU值,，結(jié)果客觀準(zhǔn)確。
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