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珍珠龍膽石斑魚無水保活過程中滋味變化規(guī)律研究
閱讀：1379發(fā)布時(shí)間：2021-8-27
珍珠龍膽石斑魚常采用無水?；罘绞竭M(jìn)行運(yùn)輸,本研究擬以珍珠龍膽石斑魚為研究對象,探討其在低溫?zé)o水?；钸^程中呈味成分的變化規(guī)律,有機(jī)酸和游離氨基酸含量的增加, 不僅有利于魚肉滋味的改善, 同時(shí)也提高了魚肉的營養(yǎng)價(jià)值, 這表明無水保活提高了魚肉的品質(zhì),，希望為珍珠龍膽石斑魚?；钸\(yùn)輸中滋味品質(zhì)保持與提升提供理論參考。
實(shí)驗(yàn)樣品：珍珠龍膽石斑魚,購自錦州市林西路水產(chǎn)市場
檢測儀器：SA-402B 型電子舌, 日 本 Insent 公司
檢測結(jié)果：圖 1 為電子舌 PCA 分析結(jié)果,由圖 1 可知, PC1和 PC2 的貢獻(xiàn)率分別為 68.22% 和 22. 07% ,累積貢獻(xiàn)率為 90.29% , 因此, PC1 和 PC2 包含了 大量信息,可以反映樣本的總體特性,。 圖 1 中所有樣品的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)分散,0 h 與其余各組距離較遠(yuǎn), 鮮樣與3,、6 h 距離較為接近,9 h 與 12 h 較為接近,結(jié)合表 1數(shù)據(jù)可以表明,保活 3 h 之后, 石斑魚魚肉的滋味得到較大改善,12 h 后其濃厚味最佳,。
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文獻(xiàn)來源：渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院等單位
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