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日本INSENT電子舌在酒感官評價方面的應(yīng)用文集（三）
閱讀：1452發(fā)布時間：2021-7-26
市售與農(nóng)家自釀孝感米酒滋味品質(zhì)的比較研究
《食品工業(yè)》
郭壯 湯尚文 蔡宏宇 王玉榮 胡楊 劉佳佩
湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所
摘 要：研究采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段,，對市售和農(nóng)家自釀孝感米酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行了比較分析,。通過主成分分析（PCA）、非加權(quán)組平均法（UPGMA）和多元方差分析（MANOVA）發(fā)現(xiàn)兩類米酒樣品其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異,，冗余分析（RDA）分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味,、苦味以及鮮味等3個指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn),，農(nóng)家自釀米酒其澀味和苦味要顯著高于市售孝感米酒（p<0.05）,，研究亦發(fā)現(xiàn)農(nóng)家自釀孝感米酒滋味品質(zhì)的組間差異性要大于市售孝感米酒。
關(guān)鍵詞：農(nóng)家自釀米酒,； 市售米酒,； 電子舌； 品質(zhì)評價,； 孝感,；
原料種類對米酒滋味品質(zhì)影響的研究
《中國釀造》
郭壯1李英2潘婷1吳夢1戴彩霞1梁英1
1. 湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所
2. 煙臺南山學(xué)院健康學(xué)院食品系
摘 要：分別采集了秈糯米、粳糯米和大米樣品各5個,，在同一發(fā)酵條件進(jìn)行了米酒的釀造,，并采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段，對米酒樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評價分析,。通過主成分分析,、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)以秈糯米和粳糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)差異不顯著,，而兩者與以大米為原料釀造的米酒滋味品質(zhì)存在顯著差異(P<0.05)。通過冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于酸味,、澀味和后味A(澀的回味)3個指標(biāo)造成的,。通過方差分析發(fā)現(xiàn)，以大米為原料釀造的米酒其酸味和澀味要顯著偏高(P<0.05),。由此可見,，以糯米為原料釀造的米酒其滋味品質(zhì)要優(yōu)于以大米為原料釀造的米酒。
關(guān)鍵詞：米酒,； 大米,； 電子舌； 滋味,； 品質(zhì),；
不同浸提方式對紅棗酒品質(zhì)的影響
《中國釀造》
呂虎晉1董蘊1單春會2蔡文超2張振東1余海忠1王海燕1
1. 湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院.化學(xué)工程學(xué)院2. 石河子大學(xué)食品學(xué)院
摘 要：該研究使用熱水、果膠酶,、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒,，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀,、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4種紅棗酒的酒精度,、色度、風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析,，并使用主成分分析法(PCA)評價比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì),。結(jié)果表明，不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著(P<0.05),。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度最高,，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤最為黃亮,，芳香類物質(zhì)含量最高而萜類物質(zhì)含量最少,，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中最淡，極差分別為2.00,、1.39,、3.36和4.69，各項指標(biāo)上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒,。
關(guān)鍵詞：紅棗酒,； 浸提方式； 品質(zhì)分析,； 電子鼻,； 電子舌；
不同酒曲和炒米時間對米酒滋味品質(zhì)的影響研究
《糧食與油脂》
趙慧君 朱科帆 鐘小丹 郭壯
湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院湖北米婆婆生物科技股份有限公司
摘 要：分別用5種不同的米酒曲搭配不同焙炒時間的糯米進(jìn)行米酒的釀制,，對米酒的滋味品質(zhì)、理化性質(zhì)、色度及澄清度等進(jìn)行了研究,。結(jié)果顯示：15種不同工藝釀制的米酒酸味,、苦味和后味B的強度差異比較大；通過主成分分析發(fā)現(xiàn),，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米釀制的米酒滋味最佳,；米酒隨著焙炒時間的增長顏色加深；理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)15種米酒呈現(xiàn)無規(guī)律狀態(tài),。
關(guān)鍵詞：酒曲,； 炒米時間； 米酒,； 電子舌,； 滋味； 理化性質(zhì),； 色度,；
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