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不同方法評(píng)估煎炸油的氧化穩(wěn)定性
閱讀：1689發(fā)布時(shí)間：2021-5-27
脂肪酸在大氣氧存在下的氧化被認(rèn)為是影響油脂貨架期的主要因素之一，由于脂肪族醛或其他揮發(fā)性化合物形成異味而導(dǎo)致酸敗,。因此,，氧化穩(wěn)定性是評(píng)價(jià)油炸油配方的重要參數(shù)之一。為此,，用OXITEST和RANCIMAT兩種加速氧化法測(cè)定了15種煎炸油的誘導(dǎo)期,，并與之前用氣相色譜法測(cè)定的脂肪酸含量進(jìn)行了相關(guān)性分析。含有大量飽和脂肪酸的煎炸油主要來自棕櫚油,，通過延長(zhǎng)誘導(dǎo)期來提高其氧化穩(wěn)定性,。此外，線性回歸分析顯示兩種儀器的誘導(dǎo)期值之間有很好的相關(guān)性,。
因此,，創(chuàng)新的OXITEST方法可能是一種簡(jiǎn)單、快速,、環(huán)保的方法,，可替代*RANCIMAT方法，用于評(píng)估含油脂產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性,。
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