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面團(tuán)的硬度和粘性分析-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1878發(fā)布時(shí)間：2020-12-7
焙烤面團(tuán)產(chǎn)品的硬度受到許多因素的強(qiáng)烈影響，溫度是主要考慮因素,，特別是對(duì)于冷凍或冷藏的產(chǎn)品,。不同的以面團(tuán)為基礎(chǔ)的烘焙食品除了面團(tuán)成分外還含有多種其他成分，以達(dá)到終烘焙產(chǎn)品所需的口感,。面包,、餅干、餅干,、蛋糕,、餃子、面餅等基本上包括面粉和水,，但也可能包括酵母(或另一種膨松劑),，可能還包括其他液體、脂肪或添加劑,，以改善口感,、保質(zhì)期、顏色和口感,。為了進(jìn)行質(zhì)量控制,，加工人員需要知道面團(tuán)產(chǎn)品的差異，而感法可以在一定程度上評(píng)估差異,，我們的客戶希望采用更客觀和可量化的測(cè)量方法,。使用與感官相關(guān)的質(zhì)構(gòu)分析，可以讓制造商將客觀值放入他們的歷史數(shù)據(jù)中,，讓他們更全面地了解這些影響因素對(duì)產(chǎn)品硬度的影響,。
實(shí)驗(yàn)方法
所有測(cè)試使用美國(guó)FTC公司的TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，配有一個(gè)250N的力量感應(yīng)元,。適合我們理想設(shè)計(jì)的測(cè)試配件是直徑12.7毫米的輕型精密汽缸探頭,，樣品在標(biāo)準(zhǔn)夾具上進(jìn)行測(cè)試。這是為了復(fù)制當(dāng)前的評(píng)估技術(shù),，這種技術(shù)允許在面團(tuán)準(zhǔn)備好后,，通過(guò)任何特定的烹飪成型、涂抹,、揉制和烘焙,，在面團(tuán)中有一定的流動(dòng)和自由移動(dòng)。提供了兩批,，標(biāo)記為A批和B批,，待平衡到環(huán)境溫度72華氏度(22攝氏度)后,，產(chǎn)品就可以進(jìn)行測(cè)試了。對(duì)于每一次復(fù)制,，測(cè)試測(cè)量的數(shù)量和相似形狀的面團(tuán)餅,。軟件程序?qū)⑻筋^向下移動(dòng)，直到檢測(cè)到面團(tuán)樣本的頂部,，將負(fù)載和位移調(diào)零,，然后以200mm /min的速度向下移動(dòng)至5mm，再回到調(diào)零位置,。TL-Pro軟件分析了數(shù)據(jù)并計(jì)算了每批產(chǎn)品中三個(gè)樣品獲得的峰值力(硬度),。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
來(lái)自TL-Pro的6個(gè)樣品的測(cè)試結(jié)果的圖形表示在這里顯示(施加的力，對(duì)累積位移),。面團(tuán)粘性結(jié)果圖兩組樣本之間有明顯的區(qū)別,，各樣本之間的曲線都很一致。在測(cè)量變量引起的差異時(shí),，樣本集之間的明顯分離是一個(gè)理想的結(jié)果,。在5mm的小壓縮位移處出現(xiàn)力的峰值，隨后產(chǎn)品得到更敏銳的釋放和回收,，后,，當(dāng)力變?yōu)閺埩r(shí)，可以看出面團(tuán)的粘性,。
這里顯示了與其他計(jì)算相同的結(jié)果,。
- Average = arithmetic mean
- SD = standard deviation
- CV = coefficient of variation(SD/Mean) x 100
實(shí)驗(yàn)意義
這些結(jié)果具有清晰的聚類性，CV值小于3%,，清楚地說(shuō)明了該測(cè)試方法可以客觀地衡量不同工藝參數(shù)對(duì)面團(tuán)制品硬度,、回收率和粘稠度的影響。這個(gè)可重復(fù)的程序適用于快速和準(zhǔn)確地評(píng)估面團(tuán)在烘烤前放置處理時(shí)的質(zhì)地,。如果其他制備技術(shù)需要進(jìn)行特定的結(jié)構(gòu)評(píng)估,，則使用不同的測(cè)試單元和/或探針可以很容易地納入這種基于質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地控制過(guò)程。
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