豆醬自然發(fā)酵過程中理化指標與滋味特性分析-日本INSENT電子舌

閱讀：2294發(fā)布時間：2020-10-14

本文以遼寧四平,、阜新、遼中3個地區(qū)農家自然發(fā)酵豆醬為研究對象,，檢測不同發(fā)酵時間豆醬中的水分,、pH、總酸,、氨基氮,、總糖、脂肪,、蛋白質,、氯化鈉和亞硝酸鹽含量，*利用電子舌對不同發(fā)酵階段豆醬的滋味特性進行分析,，應用SPSS17.0對不同發(fā)酵階段豆醬的理化指標和滋味特性進行相關性分析,，了解它們之間的聯(lián)系，為改善自然發(fā)酵豆醬工藝和對工業(yè)化生產提供理論指導,。

檢測儀器：SA402B電子舌日本INSENT公司

檢測過程：

1,、SA402B電子舌 該電子舌配備了5個測試傳感器和2個參比傳感器，其中AAE,、CT0,、CA0、AE1和C00測試傳感器分別用于測試鮮味,、咸味,、酸味,、澀味還有苦味。傳感器活化測試傳感器的活化：從測試傳感器中取出Ag/AgCl電極后,，加入內部溶液后重新組裝傳感器,，將其放入?yún)⒈热芤褐谢罨?4 h，備用,。

2,、參比傳感器的活化：從參比傳感器中取出電極后加入內部溶液，重新組裝傳感器,，并置于 3.33 mol/L的KCl溶液中活化24 h,，備用。

3,、樣品的測定： 電子舌系統(tǒng)自檢完成后,，將豆醬濾液均勻地倒在2個電子舌專用燒杯中，AAE,、CT0,、CA0、AE1和C00等6個傳感器先在陰離或陽離子溶液中浸泡,，以便清洗傳感器,，而后在參比溶液1和2中依次清洗，接著在參比溶液3中清洗得到參比溶液電勢Vr,，然后在樣品杯中浸泡得到樣品電勢Vs,，通過Vs—Vr的電勢差可對鮮味、酸味,、咸味,、苦味、澀味等基本值進行評價,；在參比溶液4和5中分別清洗后,，于溶液6中浸泡測試回味，檢測到電勢Vr’,，通過Vr’—Vr的電勢差可檢測樣品鮮味、苦味或澀味的回味,。每個豆醬樣品重復檢測4次,，為減少系統(tǒng)誤差，原始數(shù)據(jù)選取后3次測量的數(shù)據(jù),，參比溶液1～6成分*相同,。

實驗結果：在豆醬自然發(fā)酵過程中，水分,、pH,、總酸,、氨基酸態(tài)氮、脂肪,、氯化鈉和亞硝酸鹽變化顯著,。*利用電子舌對不同發(fā)酵階段豆醬的分析結果表明，隨著發(fā)酵時間的延長,，苦味和后味-B都呈極顯著下降,，酸味和澀味都呈極顯著上升。對豆醬理化指標與滋味特性的相關性分析可知,，pH,、水分、總酸,、氨基氮,、脂肪、蛋白質和亞硝酸鹽對豆醬各滋味特性影響較大,。通過回歸模型預測可知,，理化指標能夠較好地預測電子舌傳感器響應信號的值。