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均質(zhì)性肉制品物性分析以及質(zhì)構(gòu)儀探頭的選擇
閱讀：2665發(fā)布時(shí)間：2020-9-2
肉類樣品種類繁多,，包括不僅包括豬肉,、牛肉,、雞肉還包括魚、蝦等海產(chǎn)品,，以及肉制品如火腿,、培根、肉皮凍,、咸肉,、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪,、蛋白質(zhì),、能量等重要來源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富,、有的肉質(zhì)鮮嫩,，有的咸淡適宜、有的鮮美可口,，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要,，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn),、加工的,、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。
肉類產(chǎn)品中有一些樣品如肉凍,、脂肪塊,、火腿、膠質(zhì)性肉腸等,，這類樣品的特點(diǎn)是質(zhì)地均勻,，整個(gè)樣品的各個(gè)部位均具有相同的質(zhì)地特性。這類產(chǎn)品的硬度,、延展性,、回彈性、恢復(fù)性等指標(biāo)是這類樣品重要的物性指標(biāo),。根據(jù)樣品的不同可選擇穿刺實(shí)驗(yàn)（如脂肪塊）,、剪切實(shí)驗(yàn)（如火腿腸）,、擠壓實(shí)驗(yàn)（如肉皮凍）或拉伸實(shí)驗(yàn)（如肉脯）。
1,、典型案例：肉凍的穿刺實(shí)驗(yàn)
選用12.7 黑色圓柱實(shí)驗(yàn)探頭,，50N 力量感應(yīng)元，調(diào)用穿刺程序,，以樣品平臺為位移零點(diǎn),，以60mm/min的速度運(yùn)行至達(dá)到觸發(fā)力，隨后繼續(xù)向下運(yùn)行20mm,，達(dá)到*位移后探頭回升到起始位置,，在一塊肉凍上選擇4 個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測試。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
樣品的均一性很好,，在樣品上取的四個(gè)點(diǎn)測試的結(jié)果表現(xiàn)出了良好的一致性,。持續(xù)一致的內(nèi)聚性和較大的彈性可以說明，反復(fù)擠壓帶來樣品的損壞程度很小,。
2,、典型案例：火腿腸的剪切實(shí)驗(yàn)
火腿腸類產(chǎn)品是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，原料成分等的變化不僅會影響產(chǎn)品的口感,，而且對產(chǎn)品質(zhì)地的影響也非常大,，如何控制產(chǎn)品品質(zhì)，做出令消費(fèi)者滿意的口感呢,？只是火腿腸產(chǎn)品生產(chǎn)商關(guān)注的關(guān)鍵,，本次實(shí)驗(yàn)通過對室溫下和加熱一分鐘的火腿腸進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn)，比較其在質(zhì)地上的差異,。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
選用輕型單刀剪切實(shí)驗(yàn)探頭中的燕尾刀,，調(diào)用剪切程序，以燕尾刀道口剛?cè)繘]過平臺為位移零點(diǎn),，確?？梢詫⒒鹜饶c*切斷。測試完成后利用TL-Pro 軟件自動計(jì)算分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果,。
Sample1\2\3 是未加熱的火腿腸,，Sample4\5\6 是加熱一分鐘的火腿腸樣品，結(jié)果顯示加熱后火腿的硬度會明顯的降低,，且在剪切過程中樣品的逐步破裂的,。而未加熱的樣品剪切時(shí)樣品會突然斷裂（表現(xiàn)在圖形上則是曲線出現(xiàn)明顯的峰值，達(dá)到大峰值后力量瞬間降低）,。測試發(fā)現(xiàn)加熱過的火腿腸平行性要優(yōu)于未加熱時(shí)的火腿腸,。質(zhì)構(gòu)儀測試有以下幾個(gè)優(yōu)勢，即快速簡單的操作便可得出可重復(fù)的且客觀的結(jié)果,，可減少由于不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品而停機(jī)的可能性,。
3,、典型案例：魚肉餅的硬度測試實(shí)驗(yàn)
在進(jìn)行魚肉餅的制作時(shí)，太軟的產(chǎn)品生產(chǎn)出的產(chǎn)品形狀會不規(guī)則,，而太硬的產(chǎn)品在生產(chǎn)線上會變得易碎并破裂,，在達(dá)到形成階段之前，需要一種方法來客觀地測量魚餅混合物的質(zhì)地——即Z佳加工紋理的臨界點(diǎn),?？蓪Ⅳ~肉在面團(tuán)制備工具中制成均勻一致的魚肉餅，然后用球形探頭對其進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn),，模擬手指的對樣品的擠壓,。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過測試發(fā)現(xiàn)水分對產(chǎn)品的質(zhì)地有很重要的影響，硬度之間的比較可以用來優(yōu)化產(chǎn)品的配方,，即以大限度地使魚肉吸收水分,，保持一致的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而使得產(chǎn)品的硬度相近,。且相同的產(chǎn)品制備工具減少生產(chǎn)過程中由于魚肉混合而導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)時(shí)間拖沓,、樣品不均等問題。
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