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５種市售釀造醬油風(fēng)味物質(zhì)及氨基酸含量分析-德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：1493發(fā)布時間：2020-8-31
本研究*利用ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ和電子鼻技術(shù)并結(jié)合氨基酸組成分析對醬油中的風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸進行研究,，為醬油的品質(zhì)評價提供了一種快速、有效的檢測方法,。
實驗樣品：５種市售高鹽稀態(tài)釀造醬油：１號海天特級草菇老抽,；２號海天特級金標生抽；３號海天一級草菇老抽,；４號海天三級鮮味生抽,；５號海天特級味極鮮，均購于南京當(dāng)?shù)爻小?/span>
實驗儀器：ＰＥＮ３便攜式電子鼻 德國Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司
檢測指標：醬油中的風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸進行研究
檢測結(jié)果：利用ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ技術(shù)共檢測出６３種香氣物質(zhì),，主要是醇類,、酚類、酯類,、醛酮類,、酸類、雜環(huán)化合物及含硫化合物,，這些揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量不同賦予了醬油*的風(fēng)味,。由主成分分析結(jié)果可知，電子鼻技術(shù)可以很好地區(qū)分開５種醬油,。采用全自動氨基酸分析儀對醬油中的氨基酸組成進行分析,，５種釀造醬油的氨基酸種類豐富，根據(jù)谷氨酸占總氨基酸的比例可以初步判斷５種醬油均添加了谷氨酸鈉,。
結(jié)論：本研究表明ＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ,、電子鼻可以綜合評價醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合氨基酸分析儀可以更全面,、快速地評價醬油的品質(zhì),。
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