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慈菇渣粉面包制備工藝及其配方研究-質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1225發(fā)布時(shí)間：2020-8-19
本試驗(yàn)通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，綜合感官評定,、比容和質(zhì)構(gòu)3 個(gè)方面來研究對面包品質(zhì)的影響,，從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相關(guān)產(chǎn)品,，期待為慈菇在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用提供研發(fā)思路,。
實(shí)驗(yàn)樣品：慈菇，云南省玉溪市白慈菇,；高筋小麥粉,、奶粉,、高活性干酵母、糖粉,、黃油,、食鹽等：市售。
檢測儀器：TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC 公司）等
檢測指標(biāo)：綜合感官評定,、比容和質(zhì)構(gòu)三方面
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：面包的色澤只與感官彈性呈顯著相關(guān),；形態(tài)、口感與任一指標(biāo)均無顯著相關(guān)性,；結(jié)構(gòu)與感官彈性等4 個(gè)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)呈極其顯著相關(guān),；香味與咀嚼性、膠黏性和硬度呈顯著相關(guān),；比容與膠黏性呈顯著相關(guān),。慈菇渣粉面包Z佳配方為面粉200 g、水120 g,、黃油16 g,、蛋液10 g、奶粉10 g,、面包改良劑0.6 g,、鹽0.2 g、泡打粉0.1 g,、糖粉40 g,、酵母4.8 g、粒度為58 μm的慈菇渣粉4 g,。
研究意義：本研究不僅為慈菇的加工利用提供了新的途徑,，同時(shí)由于制得的面包健康低脂，也為喜好食用面包的人群提供了一個(gè)優(yōu)質(zhì)的選擇,。
本文獻(xiàn)來源于“四川旅游學(xué)院食品學(xué)院”,。
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