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GC-MS結(jié)合電子鼻分析干燥方式對(duì)杏鮑菇揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
閱讀：1440發(fā)布時(shí)間：2020-8-13
本研究擬采用冷凍干燥（freeze drying,，F(xiàn)D）、熱風(fēng)干燥（hot air drying,，HAD）,、中短波紅外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying,，MVD）4 種方式對(duì)杏鮑菇進(jìn)行干燥處理,，結(jié)合電子鼻、GC-MS技術(shù)對(duì)4 種干燥方式處理的杏鮑菇樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,，并采用PCA建立干燥杏鮑菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)價(jià)模型,，為杏鮑菇的干燥加工提供理論依據(jù)。
檢測(cè)樣品：不同干燥方式的杏鮑菇
部分儀器：PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司,、GC-MS等
檢測(cè)指標(biāo)：揮發(fā)性成分及風(fēng)味進(jìn)行分析
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：電子鼻對(duì)揮發(fā)性成分從整體上進(jìn)行分析,，發(fā)現(xiàn)線性判別分析能夠很好地區(qū)分不同干燥方式的杏鮑菇樣品。利用HS-SPME-GC-MS從鮮樣（fresh sample,，F(xiàn)S）及4 種干樣中鑒定出99 種揮發(fā)性物質(zhì),，包括醇類、醛類,、酮類,、酯類、烷烴類和其他類化合物共6 類成分,，其中醇類物質(zhì)（19 種）為FS,、FD、HAD和ID樣品中的主要揮發(fā)性物質(zhì),，醛類物質(zhì)（18 種）為MVD樣品中的主要揮發(fā)性成分,，不同干燥方式制得的杏鮑菇主要揮發(fā)性成分差異顯著。對(duì)不同干燥方式制得的杏鮑菇樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，建立其品質(zhì)評(píng)價(jià)模型,，得出干樣的綜合得分順序依次為ID,、FD、HAD及MVD,，為杏鮑菇的干燥加工提供了理論依據(jù),。
結(jié)論：電子鼻檢測(cè)結(jié)果與GC-MS的結(jié)果互相映證，不同干燥條件下樣品揮發(fā)性成分存在差異,，LDA可以良好區(qū)分不同干燥方式,，為杏鮑菇的加工方式提供了快速檢測(cè)的依據(jù)。通過PCA建立的揮發(fā)性成分品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型,，得出ID干燥的杏鮑菇揮發(fā)性成分品質(zhì)好,，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)杏鮑菇干燥方式的鑒別。本研究通過對(duì)干燥后杏鮑菇風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行分析,，判斷出較為適宜的干燥方式,，同時(shí)得到風(fēng)味較好的杏鮑菇干品，為今后杏鮑菇的干燥研究提供一定的理論基礎(chǔ),。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”,。
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