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干冰氣調(diào)法對散裝鹵鳳爪貨架期的影響-電子鼻
閱讀：1249發(fā)布時間：2020-8-5
為延長散裝鹵鳳爪的貨架期，對菌落總數(shù),、硫代巴比妥酸值( thiobarbituric acid reactive substances value,，TBAＲS) 、揮發(fā)性鹽基氮( total volatile base nitrogen,，TVB-N) ,、pH 值、色度,、感官品評以及電子鼻分析等指標(biāo)進(jìn)行分析,，探究干冰的使用方式( 僅第 0 天加入干冰; 第 0、2,、4 天加干冰; 第 0,、3 天補(bǔ)加干冰) 對散裝鹵鳳爪貨架期的影響。
實驗樣品：鳳爪,、蔥,、姜、食用鹽,、醬油等調(diào)味料,，購于本地超市。
檢測儀器：PEN 3 式電子鼻,，德國 Airsense公司等儀器
檢測指標(biāo)：感官品評以及電子鼻分析等指標(biāo)
電子鼻分析結(jié)果：肉制品的氣味和香味是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要指標(biāo),，而這些味道的感知主要靠嗅覺。電子鼻作為一種分析,、識別和檢測這些氣味的儀器被廣應(yīng)用于食品檢測行業(yè)［33］,。圖 4 中除新鮮的樣品外，其余均為保藏第 5 天的鹵鳳爪樣品,，經(jīng) SPSS 主成分分析,，di一主成分貢獻(xiàn)率為 67． 46% ，前 2 個成分總貢獻(xiàn)率為96. 998% ,，說明di一主成分是影響鹵鳳爪風(fēng)味的主要成分,，電子鼻可以較好地將 4 種不同保藏方式的鹵鳳爪區(qū)分開來，DI 2 與 DI 3 與新鮮組的風(fēng)味較相近,，而DI 0 組,、空白組差異較大，其中空白組差異大,，這也與感官品評小組給出的意見較為一致,，DI 2 與 DI 3兩組在風(fēng)味上較大程度地保留了鹵鳳爪原有的香味，DI 0 組的風(fēng)味已經(jīng)不明顯,，空白組已經(jīng)產(chǎn)生腐爛的味道,，可見,，電子鼻可以用于鹵鳳爪新鮮程度的評價。
研究意義：本研究將干冰應(yīng)用于散裝鹵鳳爪的保鮮中,，探討了保鮮過程中鹵鳳爪的品質(zhì)變化規(guī)律,，為延長散裝鹵鳳爪保質(zhì)期，進(jìn)而將該技術(shù)推廣到醬鹵肉制品的保鮮中提供一定的理論支持,。
文獻(xiàn)來源于“江南大學(xué)食品學(xué)院”,。
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