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無磷保水劑對中式調(diào)理雞丁品質(zhì)的影響--日本INSENT電子舌
閱讀：1678發(fā)布時(shí)間：2020-8-3
本試驗(yàn)以黃羽雞雞胸肉丁為材料，以經(jīng)調(diào)理腌制后相對于原肉的蒸煮損失率和腌漬吸收率作為保水性指標(biāo),，研究海藻糖,、碳酸氫鈉、L-組氨酸單一和組合使用對保水效果的影響,，并測定了產(chǎn)品儲存過程中品質(zhì)的變化,，為中式調(diào)理雞丁無磷保水劑開發(fā)提供技術(shù)參考。
檢測樣品：黃羽肉雞雞胸肉由江蘇利華食品有限公司提供
檢測指標(biāo)：雞肉品質(zhì)分析
主要儀器：InsentSA402B電子舌為日本Insent公司產(chǎn)品
電子舌分析結(jié)果：本研究使用電子舌測定調(diào)理雞丁儲藏0d,、2d,、4d時(shí)的鮮度值和回味值，結(jié)果用圖5的二維坐標(biāo)圖表示,，數(shù)值越大代表鮮味和鮮味的回味越高,，由圖5可以看出，樣品在儲藏過程中鮮度及回味值的變化都呈下降趨勢，但不添加保水劑的對照組樣品鮮度值下降更迅速,，而添加保水劑的樣品鮮度降低較慢,，雖然對照組樣品初始鮮度較高，但在儲存4d后鮮度低于另外兩組樣品,。三組樣品回味值變化程度比較接近,，對照組在整個儲存過程中回味值均較高。
結(jié)論：通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出蒸煮損失率低的無磷保水劑配方為:海藻糖添加量2%,、碳酸氫鈉添加量0.75%,、L-組氨酸添加量0.3%;腌漬吸收率大的無磷保水劑配方為:海藻糖添加量2%、碳酸氫鈉添加量0.50%,、L-組氨酸添加量0.1%;儲藏試驗(yàn)結(jié)果表明無磷保水劑能夠有效維持住雞丁感官品質(zhì)的穩(wěn)定性,，保持雞丁的“咬勁”，并且有明顯的護(hù)色保色作用,，同時(shí)也提高了儲藏后雞丁的鮮度值和回味值,，可見無磷保水劑適合用于中式黃羽肉雞雞丁的加工。
文獻(xiàn)來源于“江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所”,。
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