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慈菇渣粉面包制備工藝及其配方研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1294發(fā)布時間：2020-7-23
本試驗通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作,，綜合感官評定,、比容和質(zhì)構(gòu) 3 個方面來研究對面包品質(zhì)的影響,，從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量,，得到相關(guān)產(chǎn)品,，期待為慈菇在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用提供研發(fā)思路,。
實驗樣品：慈菇渣粉制備的面包
主要儀器：TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀：美國 FTC 公司
檢測指標：感官評分法、比容測定,、質(zhì)構(gòu)分析,，綜合考察不同粒徑慈菇渣粉、酵母,、糖粉添加量對慈菇渣粉面包品質(zhì)的影響
實驗結(jié)果：將慈菇榨汁過濾后的多余廢料烘干粉碎后應(yīng)用到面包的制作中,，采用感官評分法、比容測定,、質(zhì)構(gòu)分析,，綜合考察不同粒徑慈菇渣粉、酵母,、糖粉添加量對慈菇渣粉面包品質(zhì)的影響,。試驗結(jié)果表明，慈菇渣粉面包Z佳配方為面粉 200 g,、水 120 g,、黃油 16 g、蛋液 10 g、奶粉 10 g,、面包改良劑 0.6 g,、鹽 0.2 g、泡打粉 0.1 g,、糖粉 40 g,、酵母 4.8 g、粒度為 58 μm的慈菇渣粉 4 g,。
結(jié)論：
本研究通過添加不同量的不同粒徑慈菇渣粉,、酵母、糖粉制作面包,，并進行比容與質(zhì)構(gòu)的測定及其感官品質(zhì)的評價,，確定了慈菇渣粉面包Z佳配方，制得的產(chǎn)品色澤金黃,，松軟有彈性,，具有淡慈菇香氣。
本研究不僅為慈菇的加工利用提供了新的途徑,，同時由于制得的面包健康低脂,，也為喜好食用面包的人群提供了一個優(yōu)質(zhì)的選擇。
本文獻來源于“四川旅游學(xué)院食品學(xué)院”,。
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