 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://sorrent.com.cn/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風(fēng)味分析-電子舌電子鼻
閱讀：1311發(fā)布時間：2020-7-20
本試驗擬將鉀鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ,、３０％ ＫＣｌ,、７％咸味肽）、鈣鹽復(fù)配 鹽（６３％ ＮａＣｌ,、３０％ ＣａＣｌ２,、７％咸 味 肽）及鎂鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＭｇＣｌ２,、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工,，通過測定不同階段的理化指標(biāo)及風(fēng)味指標(biāo)的變化，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽,，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù),。
實驗樣品：豬后腿肉，山東省濰坊市得利斯同路食品有限公司
檢測儀器：便攜式電子鼻系統(tǒng)：ＰＥＮ３型,，德國 Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司,；
味覺分析系統(tǒng)：ＳＡ－４０２Ｂ型，日本Ｉｎｓｅｎｔ公司
檢測指標(biāo)：低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風(fēng)味分析
實驗結(jié)果：貢獻率分別為６９．７１％,，２２．６２％,，累計解釋了９２．３３％的方差，說明主成分１和主成分２包含了樣品的大部分信息,，能夠反映出不同試驗組干腌肉塊的整體氣味信息,。電子鼻檢測能使不同加工階段的干腌肉塊制品得到區(qū)分,，且不同復(fù)配鹽的肉塊在腌制階段氣味有差別，而在發(fā)酵結(jié)束時,，對照組與鉀鹽復(fù)配鹽區(qū)域上有部分重疊,，說明其組分相近。由圖９可知,，鈣鹽復(fù)配鹽咸味,、酸味輸出值大，對照組咸味,、酸味輸出值低,；鉀鹽復(fù)配鹽和對照組樣品的滋味響應(yīng)強度基相同，說明二者滋味物質(zhì)成分及含量較為接近,。
研究意義：本研究通過測定不同階段的理化指標(biāo)及風(fēng)味指標(biāo)的變化,，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風(fēng)味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù),。
本文獻來源于“延邊大學(xué)食品研究中心”,。
以上信息由企業(yè)自行提供,，信息內(nèi)容的真實性,、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任,。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險,，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。