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不同工藝條件對(duì)西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)特性的影響
閱讀：1435發(fā)布時(shí)間：2020-7-3
本文以豬肉和鴨肉為原料制作西式重組灌腸,，研究原料肉混合比、斬拌時(shí)間,、食品膠添加方式,、蒸煮時(shí)間對(duì)其質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性)的影響,，并對(duì)不同工藝條件對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響機(jī)理進(jìn)行了分析,。在生產(chǎn)過(guò)程中，工藝條件的微小變化對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生較大影響,，通過(guò)對(duì)不同的原料肉配比,、斬拌時(shí)間、蒸煮時(shí)間,、食品膠的添加方式等工藝條件的試驗(yàn),，尋找它們對(duì)西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)的影響規(guī)律，從而為產(chǎn)品的工業(yè)化提供理論依據(jù)。
檢測(cè)樣品：
豬肉及鴨肉(經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的原料肉),；魔芋膠：食品級(jí),，武漢清江魔芋公司；馬鈴薯淀粉：武漢市林和記公司,；豬腸衣：哈爾濱南極肉聯(lián)廠
檢測(cè)指標(biāo)：西式重組灌腸質(zhì)構(gòu)特性
檢測(cè)儀器：TMS- Pro 食品物性分析儀：美國(guó) FTC公司
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
當(dāng)原料肉混合比(鴨肉∶豬肉)=2∶8,，斬拌時(shí)間 6 min，采用冷水分散的添加方式,，蒸煮時(shí)間 25 min 時(shí),，西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)特性好。
結(jié)論：
由試驗(yàn)結(jié)果可得出,，原料肉混合比,、斬拌時(shí)間、魔芋膠添加方式,、蒸煮時(shí)間對(duì)西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)特性(硬度,、彈性)有很大影響。各工藝條件對(duì)西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)有著較大影響,，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制各工藝參數(shù),，同時(shí)也要根據(jù)機(jī)器設(shè)備的型號(hào)和原材料靈活運(yùn)用各工藝條件。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院”,。
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