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回鍋肉工業(yè)化生產(chǎn)參數(shù)優(yōu)化研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1342發(fā)布時間：2020-6-22
本文在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,，采用機(jī)械化,、自動化的炒菜機(jī)進(jìn)行回鍋肉烹飪，研究了影響口感的３個主要因素（炒制時間,、炒制溫度,、肉片厚度）作為研究對象，通過單因素試驗和響應(yīng)面設(shè)計得出了機(jī)械化炒菜機(jī)的烹飪初步參數(shù),，為后期規(guī)?；a(chǎn)回鍋肉方便食品提供了部分?jǐn)?shù)據(jù)支持。
檢測樣品：五花肉,、郫 縣 豆 瓣,、豆 豉、生 姜,、花 椒,、辣 椒 粉、料酒,、白糖,、冰糖、雞精,、淀粉：購于溫江永輝超市,。
檢測指標(biāo)：以豬肉、郫縣豆瓣為主要原料,，色澤,、香氣、滋味,、質(zhì)地為感官考核指標(biāo)
檢測儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ質(zhì)構(gòu)儀,，美國ＦＴＣ公司。
實驗結(jié)果：以豬肉,、郫縣豆瓣為主要原料,，色澤、香氣,、滋味,、質(zhì)地為感官考核指標(biāo)，通過響應(yīng)面分析對比肉片厚度,、炒制時間,、炒制溫度對工業(yè)化生產(chǎn)的回鍋肉口感的影響，確定工業(yè)化回鍋肉炒制參數(shù),。肉片厚度４ｍｍ,、炒制時間１５０ｓ、溫度１６８℃是工業(yè)化自動炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù)，此時感官評分較高,。
結(jié)論：通過響應(yīng)面試驗確定參數(shù)與質(zhì)地多面剖析法驗證試驗結(jié)果,，確定了肉片厚度為４ｍｍ，炒制時間為１５０ｓ,，溫度為１６８ ℃是自動炒菜機(jī)炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù),。樣品與優(yōu)質(zhì)成品感官分析較為一致，各個質(zhì)地參數(shù)也沒有較大差別,，可以利用該參數(shù)為工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持,。
本研究成果來源“四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院”。
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